Mléko je bílá, tak proč je nějaký sýr oranžový? Co je viníkem odpovědným za tuto změnu barvy ve sýru a proč by se někteří sýraři rozhodli popravit svůj sýr svého přirozeného nátěru na prvním místě? (Není to tak špatné, jak to zní.)
Sýr může být zbarven barvivem nazývaným annatto. Je to přirozené potravinářské zbarvení, které pochází z stromu Annatto (také známého jako Achiote), který je pěstován v tropických oblastech střední a jižní Ameriky. Když strom kvete, produkuje špičaté vyhlížející lusky, které obsahují osiva annatto a živou červenou buničinu. Po rozemletí lusků se pak stávají výtažky nebo prášky používané k zbarvení potravin a tam, kde se vyrábějí, pro rtěnku a barvu na tělo. Annatto nemá žádnou chuť v malých množstvích, jako při barvení potravin.
V Anglii zemřelo sýr z pomeranče před mnoha lety, kdy barva sýra kolísala po celý rok s dietou krav a následnými změnami betakarotenem a obsahem tuku v jejím mléce. V zimě, když krávy snášely seno nebo siláž, bylo mléko bělejší, zatímco na jaře a v létě, kdy bylo mléko bohaté na beta-karoten z jíst čerstvé trávy, bylo mléko žlutavější a bohatší na tuky a chuť, což také znamenalo, že to chutnalo lépe.
Výrobci se proto rozhodli standardizovat výrobek po celý rok tím, že každá šarže sýra má stejnou barvu. Barva, která se stala standardem, byla ještě živějším tónem tohoto žlutého odstínu, protože věřil, že by mohly nějakým způsobem přenést vysokou úroveň kvality s barvou, která přinášela takové pozitivní atributy.
Nyní sýry jako Double Gloucester, Cotswald, Shropshire Blue a Mimolette zůstávají oranžové díky tradici. Ve skutečnosti si nemůžeme myslet na jeden sýr, který je na sýrové scéně nový s použitím Annatta jako inovativního, původního přírůstku, jako kývnutí na sýry starého světa nebo něco podobného. Možná je to proto, že nyní oranžový sýr má obecně špatné sdružení, protože je spojen s americkými sýrovými singly a masově vyráběným blokem čedar. Docela ironický, s ohledem na důvody, proč se annatto dostalo do svého sýra na prvním místě.
Příbuzný
• The Cheesemonger: čedar
(Obrázky: uživatel Furacra kurafire licencovaný pod licencí Creative Commons a fitsugar.com.)