Jak jsme již říkali, je těžké vyrobit 100 procent celozrnného chleba, který neskončí hustě a hustě. Proto se doporučuje, aby se celozrnná mouka smíchala s celou obilnou moukou. (Emma dělá směs 50:50.) Ale Mark Bittman se vydal, aby vyrobil lahodný 100 procent celozrnného chleba, aby našel recept, který přinesl to nejlepší z celých zrn. Dostal se docela blízko a objevil tři tajemství, které umožnily:

Jak píše Bittman v sekci NYT jídelny tohoto týdne, existují tři tajemství skvělého celozrnného chleba: “kuchyňský robot, noční vzestup a kávovar. “ Velkolepost v celozrnném chlebu vyžaduje čas, zdůrazňuje. Pokud nemáte čas, skončíte s chlebem, který je daleko pod jeho potenciálem.

Prvním tajemstvím, které objevil, bylo odstranit hnětení. Míchání těsta rukou po dobu 15-20 minut, jak říká, nebylo nikdy skutečně nutné, ale spíše “požadavek určitého druhu chleba vyrobeného poměrně rychlým způsobem s poměrně velkým množstvím domestikovaných (tedy koupených v obchodě ) kvasinky. ” Tento proces byl nahrazen potravinovým procesorem (“klíčová složka”), který může těsto “hltat” za pouhých 45 sekund, v podstatě se pohybuje a rozvíjí droždí stejným způsobem jako přes noc.

Denní nárůst je druhý podstatný. Fanoušci technik Jimem Laheyho bez hněvu vědí, že noční vzestup je tím, co dělá velký bílý bochník, a je to stejné pro celozrnný chléb. Snížením kvasnic a “kombinováním pomalého vzestupu a pečení v peci” můžete vynechat míchání a získat trochu víc té vzdušné, žvýkací struktury, kterou spojujeme s nejlepšími bíle chleby.

Ale možná nejdůležitější tajemství 100% celozrnného chleba je toto: křovinořez. Bittman ve skutečnosti říká, že je to jediný způsob, jak vyrobit skutečně 100 procent celozrnného chleba. (Jeho recept na moučníku používá všechny mouky z celých zrn, na rozdíl od receptu na bagety, který má v ní nějakou univerzální mouku.) Celozrnný kysaný chléb potřebuje čas, ale znovu, bez hnětení. Žitý recept, který nabízí, je “nález života” pro ty, kteří mají rádi “hustý, žvýkací, chutný bochník”.

Zde jsou jeho tři nejlepší celozrnné recepty:

• Bagety, které nejsou úplně celozrnné (vyrobené z 3/4 šálku celé pšeničné mouky, 3 šálky všestranné mouky)
• Sourdough Rye (bláznivý s 2 šálky žitné mouky, 2 šálky celozrnné a 1 1/2 šálků popraskané žita)
• Celozrnná Focaccia (vyrobená ze 3 šálků celozrnné mouky)

Bittman připouští, že je tu jen tolik obilí, které můžete přidat a dosáhnout “lehkého bochníku s ostrým, rozbitým kůrkem a příjemným interiérem.” Celé zrno nikdy nebude reagovat na kvasnice zcela stejně jako bílá mouka.

Přidáním něco jako 10 procent celozrnné nebo žitné nebo ječmenové mouky na bílé těsto dává vám něco jako to, co Francouzi nazývají bolest úplně, ale to vůbec není úplné; je to jen bílý chléb s trochou celé pšenice, stejně jako věci, které prodávají v obchodech. Přidání 20 nebo 30 procent vám dává výrazný bochník, který má výhody obou, a stal se mým standardem. Přidání 50 procent nebo více vás z velké části zbaví důvodů, proč jste začali s bílou moukou. Pokud je to to, co chcete, udělejte sourdough nebo podvádějte.

Máte oblíbený recept 100 procent celozrnného chleba? Jaké tajemství jste objevili?

Přečtěte si více: Pšenice Lowdown od Mark Bittman | New York Times

Příbuzný: Z celozrnné až po více zrnité rolníky: 10 domácích chlebových receptů

(Obrázek: Emma Christensenová)