Bâtonnage
je Francouz
slovo pro míchání droždí. Jak je vysvětleno v mém stárnoucím sloupu, drogy jsou mrtvé kvasinkové buňky a další částice, které zůstávají ve víně po fermentaci. Usazují se jako sedimenty nebo více smetanového bahna na dně fermentační nádoby…


Lees Aging

Když tyto mrtvé buňky kvasinek (drogy) rozpadnou, uvolní vše
druhy sloučenin, jako jsou manoproteiny, aminokyseliny, polysacharidy a
mastných kyselin, které interagují s fermentovaným vínem.

Tato interakce s vínem vytváří složitost, vůni a
chuťové látky, hmotnost podrostu a texturu ve víně. Zatímco hlavní důvody
pro úmyslné stárnutí lese mají tendenci být stylisticky v přírodě, kaly absorbují kyslík,
čímž se snižuje riziko nežádoucí oxidace vína a pomáhá
udržovat celkovou stabilitu vína.

Role Bátonnage

Bâtonnage
je periodické míchání těchto kalů v době, kdy víno stárne
na svých kalách. Bâtonnage v podstatě pomáhá přerozdělit všechny tyto pozitivní drogy
vkládejte do vína a ujistěte se, že s nimi přichází veškeré víno.
Pomáhá také zvýšit vliv kalů.

Další
důležitou roli bâtonnage je zabránit snižování (opačný
oxidace). Lees absorbuje kyslík, takže zrání starých kamenů zabraňuje nežádoucí oxidaci
kyslík absorbuje kyslík. Ale potřebuješ kyslík. Pokud jsou kvasnice nezanechány
a pohltit veškerý kyslík, existuje riziko snížení a tvorby
nežádoucí redukční sloučeniny, jako je sirovodík a merkaptany. Tyto
jsou jak špinavé sloučeniny, tak i neškodné pro kvalitu vína. Sírovodík
pachy zhnitého vejce nebo zhnitého česneku a merkaptany pachy pálené gumy nebo
hrozně vařené zelí. Ne víc, co chcete ve víně!

Nejvíce
část, víno, které je staré v dřevěném barelu, je méně vystaveno riziku vývoje
nežádoucí redukční sloučeniny, protože tam je vždy nějaký průchod kyslíku
dřevo. U vín skladovaných z nerezavějící oceli nebo jiných inertních nádob,
bâtonnage je důležitou součástí programu pro stárnutí lesa, aby bylo zajištěno, že
víno zůstává v dobrém stavu, dokud nejsou klíčky vylupovány a víno je
balené.

Červená vína jsou zpravidla vykostěna z kalů dříve než bílá vína, ačkoli ne vždy. Je běžnou praxí úmyslně nechat mnoho bílých
vína v kontaktu s kalemi po delší dobu po
fermentace. Tomu se říká stárnutí.

Leesova stárnutí a zvláště bátonnage je běžnou praxí pro bílou Burgundsku
a dalších vín Chardonnay.

(Obrázek: Základní obrázek od Sadovnikova Olga / Shutterstock)