Byli jsme potěšeni, když jsme viděli, jak se Mark Bittman zaměřuje na fermentované černé fazole v sekci New York Times Dining. Máme tu věc pro tyto slané sojové bobule a bylo skvělé vidět, že je přinesli přední a středové. Zde je to, co víme o fermentovaných černých fazolích.

Fermentované černé fazole nejsou černými fazolemi, které najdete v latinskoamerické kuchyni; jsou to skutečně sójové boby – stejně jako v miso, tofu a sójové omáčce. Jsou to už umami elektrárna – plná té slané, přetrvávající chuti, která přidává hloubku do všech pokrmů, které se dotýká.

Tyto fazole jsou baleny ve slané soli a fermentovány po dlouhou dobu. Sůl a fermentace dodávají ještě více vrstev umami a složitosti s jejich chutí spolu s lehkou hořkostí a pižmem, funky vůní.

Fazole jsou velmi dobré při přidávání hloubky a síly do bezmasých jídel a jsou často spojeny s česnekem a tvoří základ chuti v čínských pokrmech.

Můžete najít fermentované černé fazole na téměř jakékoliv asijské nebo čínské potraviny. Podívejte se na ně v malých plastových pytlích s malými skvrnitými fazolemi uvnitř. Pytle jsou hrudkovité, měkké a často poprášené červeným práškovým zbytkem fazolí.

Bylo to pár věcí, které nás překvapily v Bittmanově kousku:

– Zmínil namáčení fazole ve víně nebo ve vývinu tak, jak bychom nasákli sušené ovoce nebo rajčata. Nikdy jsme to neudělali, ale zkusí to nyní.

– Také předpokládal, že jsou uloženy v chladničce. Nikdy jsme je neviděli uloženi v chladničce; přicházejí v malých plastových sáčcích. Necháme naše pečlivě zabalené v tmavé skříňce s našimi objemovými kořením a zdá se, že fazole zůstávají stejně měkké a slané jako když jsme je koupili. Ví někdo jinak? Zdá se, že se nám neurčitě drží.

Zde jsou dvě recepty, které si užíváme s fermentovanými černými fazolemi.

• Ma Po Tofu
• Pikantní brokolice Tofu Stir-Fry

(Obrázky: Faith Durand)

Původně zveřejněno 27. března 2008.