Víte, že máme rádi tušení, tady u The Kitchn. Je to jedna z našich nejoblíbenějších způsobů, jak vařit maso, protože je to snadné, praktické a bezpečné. To také funguje dobře na levnější kusy masa. Všimli jsme si, že máme tendenci upečet více vepřového a jehněčího masa než hovězího masa, ale z našeho dětství nám chybí velké hovězí braises. Takže jsme se obrátili na oficiální kuchařské centrum Beef Checkoff a jejich šéfkuchaře Dave Zino. Požádali jsme ho, aby nám řekl trochu víc o chovu hovězího masa a také o těch nejlepších porcích.
Tady je Daveův první tip, jak se na nás chová: vylepšuje rozdíly mezi chovem a dušením.
Tady je Dave:
Takže to, co máš v pořádku? Braising může znít komplikovaně, ale pravděpodobně ji znáte známým termínem – pražení pečiva. A zatímco je dušení podobné jako stewing, obě metody vaření mají určité nepatrné rozdíly.
OBA jsou vlhké teplo, pomalé metody vaření, které jemné hovězí maso a vyvinout bohatou příchuť hovězího masa
OBA začněte s méně jemnými kusy hovězího masa, protože tato metoda vaření zjemňuje silné svalové vlákna a pojivové tkáně, což zaručuje jemné, vlhké a chutné výsledky.
Rozdíl?
Braising vaří velké kusy hovězího masa v dostatečné množství tekutiny, aby částečně pokrylo maso, jak je uvedeno v klasickém hovězí pečeně s kořenovou zeleninou
Stewing používá malé, jednotné kusy hovězí pečené pečivo nebo hovězí maso pro dušené maso, které jsou zcela ponořené do kapaliny. Tato technika je používána v Beef Bourguignonne.
Zde jsou mé triky obchodu:
1. Nejprve hnědé hovězí maso v malém množství oleje v těžké pánvi. I když je to volitelně, doporučuji hnědnutí, neboť tento proces dodává chuť na hovězí maso, které není přirozeně vnímáno.
2. Zásobník s těžkým rozchodem bude vaším nejlepším přítelem – ujistěte se, že je kryt těsně uchycen.
3. Tajemství chovu a dušení je věnovat čas. Je nízká a pomalá – nízké nastavení teploty po dlouhou dobu.
4. Kuchařte, dokud je hovězí maso s vidličkou. Do nejhustší části hovězího masa vložte vidličku s dvěma hroty. Když můžete vidličku zasunout bez odporu a uvolní se snadno, je hovězí maso hotové. Dbejte na to, aby nedošlo k přehřátí, protože hovězí maso bude suché a vláknité.
Ať už se rozhodnete vařit v troubě nebo na varnou plochu, není nic víc uspokojujícího, než je vůně hovězího masa jemně vařící v bohatém vývaru, aby si vzpomněla na minulé vzpomínky. Hovězí je nejvyšší pohodlí.
Díky Dave! Vraťte se zpátky v pondělí za další hostující místo od Dave, na kterém jsou kusy hovězího masa nejlepší k chuti. Právě včas pro plánování vánoční večeře – milujeme dobrou pečenku na vánoční odpoledne!
Příbuzný: Braising Contest 2007 Příspěvky – spousta skvělých braises zde.
(Všechny obrázky: Hovězí Checkoff Kuchařské centrum)