Nedávno jsem měl nejlepších Pad Thai z mého života. Byla to jedna z těch restauračních jídel, kde člověk vaří nás pod jejím křídlem a prostě říká: “Co kdybych kuchař pro tebe?” Šéfkuchař Ngamprom “Hong” Thaimee z Ngam v NYC ve východní vesnici pak vynesl desku po desce regionální thajské kuchyně z jejího rodného Chiang Mai, Thajsko, a já jsem byl podlahový.
Obvykle, když mám tento druh jídla ven, snažím se vychutnat jako to právě: jídlo, které pravděpodobně nebudu dělat doma. Ale to bylo jiné. Konkrétně, Hong Green Papaya Pad Thai byl hra-měnič. Nahradit tradiční rýžové nudle s drcenou zelenou papáji není nový trik – a ten, který získává širší publikum kvůli jeho nižším počtem karbohydrátů – ale nikdy jsem si nemyslel, že bych to udělal doma. Tak jsem ji příští den zavolala a požádala ji, aby mě naučil. Tento týden jsem navštívil její kuchyň.
Nejprve jsem chtěl pochopit, co dělá thajská kuchyně Chef Hong odlišná od jiných “autentických” thajských jídel, které jsem měl. Ona je velmi talentovaná, ale skromná umělec v kuchyni a většinou připouští její babičku a její kulturu obecně za způsob, jakým je poctěno jídlo. “Všichni připravují jídlo společně a všichni se posadí, aby se jeli spolu,” řekla mi. Ptal jsem se na přísady, metody atd. A sdílela věci, jako to, že tento severní region Thajska bere některé ze svých tradic od svých barmských a čínských sousedů, ale hlavně se stále vrací k této jednoduché představě, že společně sdílí dobré jídlo. “My to vaříme společně a je to prostě lepší.”
Když jsem se zeptal na její vzdělání, Hong řekl: “Naučil jsem se udělat kari paste ve třetí třídě.” Její životopis však není typickým šéfkuchařem. Pracovala jako model, televizní hostitel a naposledy ve společenské odpovědnosti za společnost Merck. Nakonec byla přitahována k tomu, že se naučil jako na “nekonečnou třídu” a cítila, že její konečné volání bylo sdílet to nejlepší z thajské kuchyně se světem. A tak začala cesta do USA a otevřít Ngam. Ona se otevřela v roce 2011 a již má seznam ocenění, mnoho ukazuje přímo na její Pad Thai, v okně její skromné třetí ulici.
Hong má tři tipy pro skvělé thajské podložky: používají nakládané okurky a tofu (v podstatě hluboce smažený tofu), připravují všechny ingredience před tím, než zapálí oheň a poté vypálí horkou pánev (nejlépe wok) a vaří nádobí malé dávky. Kromě toho říká, že klíčem k thajské kuchyni je láska. “A nemějte strach o pikantní nebo tyčinky,” říká, “to jsou dva mýty o thajském jídle. Nepotřebujeme to nezbytně pikantní a nepoužíváme tyčinky, nože a lžičku.”
Níže popsaný recept je pro dvě porce a je přizpůsoben metodě Hongova restaurace. Pokud děláte více než dvě porce, můžete připravit ingredience na tolik porcí, kolik chcete (1 zelenou papája na čtyři porce apod.), Stejně jako vaření omáčky, maso a tofu krutony dopředu ve větších dávkách , ale vypalte samotnou misku (z cesnaku / šalotky dopředu) nejvýše dvěma dávkami najednou. Toto je místo, kde se společně vaří spolu; Měla jsem šest let staré arašídy a praskání vajec.
Poznámka k některým složkám: zelená papája je prostě nezralá papája. Většina asijských trhů ji nese. Další složky, které se mohou zdát těžké, jako je například palmový cukr, tamarínová pasta a nakládané okurky, lze nalézt také online. Není žádný důvod, proč se tato krásná jídlo nemůže ve vaší kuchyni.
Zelená Papaya Pad Thai
Servíruje 2
- 1/2
celou zelenou papáji
- 1/3 pohár
rybí omáčka
- 2 polévkové lžíce
palmový cukr (nebo granulovaný cukr)
- 1 lžíce
tamarind pasta
- 1/3 pohár
rostlinný olej, dělený
- 1 1/2 poháry
nakrájené kuřecí maso, hovězí maso nebo tofu (volitelně)
- 4 oz
pevný tofu, kostka
- 3
malé česnekové hřebíčky, mleté
- 1
malá šalotka, mletá
- 1
vejce
- 1/4 pohár
nakrájenou nakládanou řepku
- 1 pohár
fazolové klíčky, prané a sušené
- 1/2 pohár
nakrájenou plochou čínskou pažitku
- 1/2 pohár
nakrájené pečené arašídy
-
Čerstvě mletý černý pepř
-
Sušený čílský thajský styl
-
Vápenné klíny
Umyjte papáji. Odstraňte kůži a papáje znovu umyjte. Nakrájejte ho na polovinu podélně a vysušte bílé semena. Pro dvě porce nakrájejte jednu polovinu papáje na pásy nebo použijte krabici nařezanou na dlouhé kousky, jako jsou nudle. Každá polovina bude produkovat asi 1 1/2 šálků papáje “nudle”.
V malé pánvi spojte rybí omáčku, palmový cukr a tamarínovou pastu. Osušku ochlaďte na středním ohni, dokud směs nestéká a nepatrně se zahustí. Odstraňte z tepla a odložte jej.
Pokud přidáváte kuřecí maso, hovězí maso, vepřové maso nebo tofu, zahřejte 2 lžíce oleje v hrnci nebo velké pánvi na vysokou teplotu a vařte maso nebo tofu po dobu 3-4 minut. Odeberte maso nebo tofu na malou mísu a odložte je.
Do stejné pánve zahřejte další 2 polévkové lžíce oleje. Když sotva kouříte, házíte do tofu kostek a smažte, míchání pánev, aby vařit všechny strany, dokud se tvoří ostrý hnědý kůže, asi 2 minuty. Zvedněte tootové krutóny z pánve pomocí štěrbiny a vypusťte je na papírovém pytlíku nebo stohu několika papírových ručníků.
Zvyšné 2 lžíce oleje (nebo polovinu zbylé 4 polévkové lžíce oleje, pokud vynecháte volné maso nebo tofu) zahřejte a přidejte česnek a šalotku do horké pánve a vaříme po dobu 1 minuty míchání neustále s wokovou špachtlí nebo velkou dřevěnou lžičkou . Přidejte vařené maso nebo tofu, pokud používáte.
Crack vejce do pánve a míchání-smažte na několik vteřin, dokud se nezastaví. Přidejte papája a nakrájejte 1 minutu, dokud nebude dobře pokrytá vařeným vajíčkem. Přidejte thajskou omáčkou Pad, neustále se míchávejte, dokud není směs dobře pokrytá. Přidejte okurky, tofu krutony, všechny kromě špetky fazole růžičky a pažitku. Dobře promíchejte a okamžitě odstraňte z tepla a rozdělte je mezi dvě desky nebo v jedné velké misce. Nahoře se zbývajícími klíčky, opečenými arašídy, špetkou nebo dvěma prášky z Chile (v závislosti na chuti na teplo), pár prasklin mletého černého pepře a klínem vápna.
Příbuzný: Recept: Yachae Kalguksu (nudle se zeleninou)
(Obrázky: Sara Kate Gillingham-Ryan)