Jsem rozhodně kuchař chladného počasí. Dokonce ani na jaře a v létě se nezdá, že přestanou brašovat maso a pečicí pečivo. Komfortní jídlo je určitě hlavní téma v mé kuchyni. A při zkoumání jižní kuchyně – což je nejvyšší pohodlí v mé knize – je moje vášeň, také se těším na zkoumání komfortu potravin jiných národů.
Vzhledem k tomu, že je to Těstovinový týden v The Kitchn, myslel jsem si, že se podělím o jeden z mých oblíbených receptů s karbami. Byla to moje nejstarší sestra, která mě poprvé představila Pastitsio, ačkoli jsme si jen mysleli, že to bylo “pečené jehněčí kastról” v té době. Teprve poté jsem zkoumal recept, že jsem se dozvěděl o jeho skutečném původu v Řecku. V jistém smyslu je to jen točení lasagny, a to nejen klasické pohodlí.
Nebudu hlásat, že moje verze je autentická jakýmikoli prostředky, ale řeknu, že je to docela delikátní. To je určitě náročné na pracovní sílu, protože většina receptů lasagny je. Začínáte s bohatým jehněčím ragu v červeném víně a špínou skořicí. Pak uděláte sýrovou mornayskou omáčku obohacenou vaječnými žloutkami a posypán muškátovým oříškem. Tyto omáčky jsou vrstvené mezi stohy ziti nudle a pečené do složité kastrol.
Měl jsem hosty z tohoto města mimo tento víkend, takže pastitsio vypadal jako skvělý způsob, jak zapůsobit. Ještě lepší je to jedna z těch jídel nejlépe jíst den poté, co je uvařená, a tak jsem to dělal den předtím a vyskočil do trouby před podáním. Vychutnávali jsme si to jako pozdní oběd plnění, s množstvím pozůstatků na snack. V chladničce je ještě jeden poslední řez … Myslím, že zítra bude mít slušnou snídani!
Pastitsio (řecký pečený koláč)
Slouží 8 až 10
- Pro masovou omáčku
- 2 libry
mleté jehněčí maso (nebo mleté hovězí maso)
- 1 pohár
nakrájenou cibuli
- 3 květy
česnek, mletý
- 1/2 pohár
suché červené víno
- 1/4 pohár
rajčatová pasta
- 1 lžíce
skořice
- 1/2 čajová lžička
nové koření
- 1
(28-unce) mohou celé rajčata, nakrájené s jejich kapalinou
-
Kosher sůl a čerstvě mletý černý pepř
- Pro bešamel
- 1/2 pohár
(1 tyčinka) nesolené máslo
- 1 pohár
všestranná mouka
- 4 poháry
plnotučné mléko, oparené
- 1 pohár
čerstvě strouhaný parmezán (nebo Kefalotyri, pokud ho najdete)
- 3
žloutky
-
Čerstvě mletý muškát
-
Kosher sůl a čerstvě mletý černý pepř
- Pro těstoviny
- 1 libra
těstoviny, jako je ziti nebo penne
- 3 polévkové lžíce
kvalitní olivový olej
- 3
vaječné bílé (z žloutků používané v bechamelu)
- 1/4 pohár
čerstvě strouhaný parmezán (nebo Kefalotyri, pokud ho najdete)
Předehřejte troubu na 375 °.
Pro přípravu masové omáčky zahřejte několik polévkových lžic olivového oleje v velké pánvi nebo braiseru na středně až středně vysokém ohni. Přidejte cibuli a nasypte, dokud se nechejte, asi 5 minut. Přidejte česnek a vařte na další minutu. Přidejte jehněčí kůň a vařte, dokud se nerozpustí a nezmizí. (Jakmile se to stalo, odčerpal jsem trochu tuku.) Zvyšte teplo na vysoko, nalijte červené víno a nechte vařit, dokud se červené víno nevypečí. Míchat rajčatovou kaši, skořici a novošítky. Přidejte rajčata s jejich šťávami, snižte teplotu a omáčku omřete za třicet minut a mícháme občas.
Chcete-li vyrobit bechamel, roztažte máslo v těžké hrnce na střední teplotu. Přidejte mouku a šlehčte, dokud nebude hladká, asi jednu minutu. Přidejte opařené mléko a pokračujte v vaření, dokud není omáčka silná a pokryje se zadní částí lžíce, asi 5 – 8 minut. Odstraňte z tepla a zamíchejte do parmezánu a vaječných žloutků. Osmažte sůl, pepřem a muškátovým oříškem.
Chcete-li těstoviny připravit, vařte nudle až do sotva al dente. Vypusťte a házet olivovým olejem. Smažte vaječné bílé a parmezán, dokud nejsou dobře smíchány.
V hrnci s vysokými boky, vrstvou poloviny nudle směsi v dolní části misky, pokrývající dno úplně. Rozložte celé množství masové omáčky na nudlovou vrstvu. Rozemlete zbývající nudle přes masovou omáčku. Nalijte tlustou vrstvu bechamelu na vrchol nudlí, na vrchol hrnce (může být trochu zbytkem).
Pečeme pečivo, dokud je vrchní část nafoukaná a zlatavě hnědá, asi 45 minut. Toto je nejlépe podávat den po vaření, jen znovu ohřívat v troubě o 325 °, dokud se neohřeje. Pokud jíst den, nechte jej odpočívat nejméně 30 minut před podáním (to udělá čistší plátky.).
Příbuzný: Recept: Ham & Linguine Casserole, matka všech kavárniček
(Obrázky: Nealey Dozier)