Recept: losos a černý sezamový onigiri (japonské rýžové míče)

První jídlo samo o sobě v cizí zemi je vždy zastrašující. Když jsem se přestěhovala do malého města v centru Japonska, abych učil angličtinu dva roky, onigiri bylo to první jídlo, na které jsem se držel. Stejně jako záchranné čluny, tyhle rýžové míčky, které byly zabalené v mořských řasách – jakési sendviče japonské kuchyně – mě udržely na moři v neznámé jídle označené jazykem, který jsem sotva četl.

Vyrobené z krátkosrsté rýže, opečené nori a malého množství chutných mořských plodů, masa nebo nakládky, onigiri kombinují některé prvky sushi, ale v domácké, utěšší podobě. Nejedná se o elegantní výtvory vysoce vyškolených kuchařů, ale známé, plné jídla školních obědů a výletů vlakem, které poskytují malou chuť domova, když jsou na silnici.

Moje láska k onigiri nikdy nepoškozovala během mé doby v Japonsku, ale během prvních pár týdnů to bylo obzvláště intenzivní, a to hlavně proto, že každá rýžová kulička, kterou jsem se dostala, byla v podstatě překvapením. Většina onigiri, která jsem viděla, vypadala shodně – trojúhelníkové kuličky rýže zabalené v mořských řasách – s výjimkou velké nálepky, která ohlásila skryté plnění. Mohl jsem číst asi 20 procent štítků, protože byly napsány ve syllabarech, které jsem znal, ale i slova, která by mohla znít, jsou tajemství. Kousání do dvou rýžových míčů, které jsem denně koupil na oběd, bylo dobrodružství. Bylo by to trochu špinavého kuřete? Některé jasně oranžové slané ryby? Nebo slaný koláč umeboshi (nakládaná švestka)?

Slaný losos byl vždy jedním z mých nejoblíbenějších náplní. Pokud máte štěstí žít poblíž japonského trhu, možná budete moci najít shiozake (slaný losos) na prodej, ale tento recept využívá lépe dostupných vytvrzených ryb, které jsou stejně chutné: uzený losos. Samozřejmě, tento recept je jen skákací bod, pokud jde o výrobu rýžových míčků. V podstatě je něco, co je intenzivně ochuceno a nakrájené na dost malou, aby bylo zabaleno do rýže. Je to fajnový salát: salát z tuňáků, nakrájené okurky, kuřecí salát, uzený pstruh, marinovaný tofu, olivy … obloha je limit.

V Japonsku najdete onigiri v supermarketech a komoditních obchodech zabalených důmyslným způsobem, který udržuje mořské řasy oddělené od rýže, dokud ji neotevřete, takže zůstane suché a ostré. Bez této speciální technologie balení se nori domácích rýžových míčů stávají měkkými a žvýkací během několika minut od obalu, ale mám rád tuto rustikální strukturu. Je to jako pudinková kůže – zvláště proto, že připomíná, že to, co jíte, je domácí.

Další připomínkou je hladký kulatý tvar. Zkušení onigiri-tvůrci mohou ukázat tradiční trojúhelníkový tvar, ale je to jednodušší a stejně chutné, aby se zaoblený dort místo. Balené do sáčku na oběd, jsou plné, výživné a snadno se jíst na cestách, ať jste na cestě směřující ven z města, nebo balení na piknik v blízkosti domova.