(Image credit: Melissa Ryan)
Slovo étouffer znamená “smothered nebo dušené”, a je technika často používaná s langusty, které přicházejí v sezóně během jara, když déšť zaplaví rýžových polí. Kreolští kuchaři dělají etouffée stejně, a ačkoli to se může lišit od Cajunu k Creole a od kuchaře k vaření, zůstává jedna konstanta: podává to přes talíř horké rýže.
(Image credit: Melissa Ryan)
Stejně jako gumbo, etouffée začíná s rouxem, ale jeho barva má tendenci více k teplé hnědé než tmavé čokolády v tónu, a to je často vyrobeno s máslem spíše než olej nebo sádlo. Omáčka má značné výhody ze snahy udělat si malou zásobu, aby zesílil svou dobrotu z korýšů.
Začněte svou rýži a pak se obraťte na svou etouffée, která pro všechny krásy a dobroty, které vám přináší, vyžaduje jen malé množství energie a čas na oplátku.
(Image credit: Melissa Ryan)
Poznámky testeru
Mám rád všechno, co pro něj dělá tato klasická dušička: ořechový tmavý roux, krevety, pomalu vařená zelenina, nádech koření a křehká krev. Vše, co potřebujete, je stranou rýže a podává se večeře!
Můžete si koupit zmrazené krevety pro tento recept; jen rozmrazte v chladničce den předtím. Zajistěte zásobu krevety před každým dnem, abyste ušetřili nějaký čas.
– Christine, říjen 2015
Krevety Etouffée
Slouží 4 až 6
- 1 1/2 libry
krevetky na hlavě, nebo krevetky o hmotnosti 1 libra, nezavinané
- 1 1/2 poháry
krevety, kuřecí maso nebo voda
- 1 čajová lžička
sušené tymiánu nebo 1 lžíce čerstvého tymiánu
- 1 čajová lžička
sůl
- 1/2 čajová lžička
čerstvě mletý pepř
- 1/2 čajová lžička
kajenský pepř
- 1/2 čajová lžička
paprika
- 3 polévkové lžíce
máslo
- 2 polévkové lžíce
všestranná mouka
- 1 pohár
nakrájená cibule
- 1/2 pohár
nakrájenou zelenou paprikou
- 1/2 pohár
nakrájené celer
- 1 lžíce
nakrájený česnek
- 1/4 pohár
nakrájenou zelenou cibuli
- 1/4 pohár
nakrájenou čerstvou petrželkou s plochými listy
-
Rýže, pro podávání
Odstraňte skořápky, chvosty a hlavy, pokud je máte, a umístěte je do středního kastrolu. Zakryjte a ochlazujte krevety. Nalijte zásobu nad skořápky garnátů a umístěte hrnce na středně vysokou teplotu. Přiveďte ho na válec a potom snižte teplo, abyste udrželi živý vařič. Kuchajte 20 minut a poté vyjměte z tepla.
Zatímco se zásoba vaří, zamíchejte tyčinku, sůl, papriku, kajenu a papriku dohromady do malé misky a pomocí vidličky je kombinujte. Když je zásoba hotová, nalijte ji přes drátěné sítko do odměrky. Přidejte trochu vody, je-li to potřeba, abyste vyrobili 1 1/2 šálku.
Umístěte velkou těžkou pánvi nebo holandskou troubu na středně vysokou teplotu a přidejte máslo. Otočte pánev, jak se máslo roztaví. Když při přidání na máslo rozkvétá mouka na hladině, roztřepe se v mouce a rychle a důkladně promíchá a míchá máslo a mouku rovnoměrně do tlustého, hladkého rohu. Pokračujte v vaření, míchání často, jak se roux změní z bílé na zlatohnědou, asi 2 minuty.
Přidejte kořenovou směs, cibuli, papriku, celer a česnek a rychle promíchejte, míchat zeleninu do rouše. Vařte, dokud je vše voňavé a změkčené, ještě 1 až 2 minuty.
Pomalu přidejte zásobu, míchání a škrábání a rovnoměrně je promíchejte. Když omáčka přebublává a jemně vaří, snižte teplo a vařte a míchávejte, až se omáčka zjemní a hladká, asi 15 minut.
Roztřepte krevety a nechte je vařit nerušeně, dokud se strany neotvírají viditelně oranžovou nebo růžovou, asi 1 minutu. Hodí se dobře a pokračujte v vaření, míchání často, dokud jsou krevety růžové, pevné a vařené a pečlivě ochucené omáčkou. Přidejte zelenou cibuli a petržel a dobře promíchejte. Přeneste etoufée na servírovací misku a podávejte ji teplou nebo teplou přes rýži.
Poznámky k receptu
Můžete si koupit skryté loupané krevetky namísto skořápky a použít mořské plody, krevety nebo kuřecí maso místo toho,.
Chcete-li připravit až jeden den předem, zastavte před krokem 5, nechte vařenou omáčku ochladit na pokojovou teplotu. Zakryjte a uchovávejte do chladničky asi 10 minut před podáním.
Když je připraveno k podání, přiveďte omáčku zpět do živého vaření a pokračujte a přidávejte surové krevety k dokončení vaření.
Přetištěno s povolením od Jižní polévky a polévky: Více než 75 receptů z Burgoo a Gumbo do Etouffée a Fricassee Nancie McDermott, autorská práva (c) 2015. Vydává Knihy kroniky.
(Image credit: Leigh Beisch)