(Image credit: Faith Durand)

Jsem narozený a chovaný jižní, který určitě strávil alespoň jeden minulý život v Itálii. Jsem hluboce oddaný jak jižní, tak italské kuchyně a jsem přesvědčen, že mají stejnou duši.

(Image credit: Faith Durand)

Často používám techniky jednoho ke složkám druhého. To vysvětluje, proč dělám můj Hoppin ‘John – ikonické jiskřivé risotto, které vytváří velký hrnec smetanové rýže a polní hrášek s klobásou. Chcete-li pokračovat v tématu, nadávkuji každou porci s hromadou lžičkou kojeneckého pesto.

Ačkoli jsme často mysleli na pesto jako vyrobené pouze z bazalky, přichází v mnoha podobách, jako je tato lahodná verze vyrobená z collards. Je to perfektní s risottem Hoppin ‘John, ale může být podáván jakýmkoliv způsobem, že byste sloužili jakémukoli jinému pesto. Collard pesto drží své živé barvy po celé dny.

Kolekce by měla být malá a něžná, o velikosti natažené ruky. Jsou-li jen ty, které se dají najít, jsou větší, musí být extrémně čerstvé, s dobrou barvou, listy s listy a čistými okraji. Pokud nenajdete žádné čerstvé koláče jakékoliv velikosti, použijte namísto toho čerstvé toskánské kale (aka černá kala, dinosaur kale nebo lacinato kale). V tomto receptu nebude fungovat žádný typ zmrzlé zeleniny.

Neprovádějte přeskočit na hlínu pesto; to je nebeské a táhne misku dohromady.

(Image credit: Faith Durand)

(Image credit: Faith Durand)

Hoppin ‘John Risotto s Collardem Pesto

Servíruje 8


4 až 5 šálků kuřecího masa, nejlépe domácí


12 uncí nevařené sladké nebo horké italské klobásy


1 lžíce olivového oleje a více podle potřeby


1 šálek nakrájené cibule, z asi 1/2 velké cibule


1/2 šálku nakrájené červené papriky, asi z 1/2 velké papriky


1/2 šálku nakrájeného celeru, z asi 2 velkých stonků


1 1/2 šálky Arborio, Carnaroli nebo Carolina Zlatá rýže (10 uncí)


1/2 šálku suchého bílého vína


1 1/2 hrnky vařeného hrachu, jako je černooký hrášek


1 lžíce nesoleného másla


2 lžíce jemně nasekané ploché listové petrželky


1/4 šálku jemně nastrouhaného parmezánu a více pro podávání

Kosher sůl a mletý černý pepř, ochutnat
Collard Pesto, pro porce (sleduje recept)

Do sklenice přiveďte surovou zeleninu a tepte na nízkém ohni.

Odstraňte obaly z párků. Přerazujte maso na mramorové kusy, jako malé kuličky. Olej zahřejte ve velké pánvi nebo v širokém hrnci na středním ohni. Přidejte klobásu a vařte, dokud maso již není růžové, asi 10 minut. Přeneste štětkovou lžičku na papírové ručníky, aby se vypustila. Vylijte pouze 2 polévkové lžíce tuku. (Pokud máte obzvláště chudou klobásu, přidejte více olivového oleje, abyste vytvořili rozdíl.)

Zahřejte tuk na středně vysokou teplotu. Mícháme cibuli, papriku a celer a špetku soli. Vařte, dokud nezměknete, míchání často, asi 8 minut. Přidejte rýži a promíchejte, abyste obalili každé zrno v tuku. Vařte a pomalu a nepřetržitě promíchejte, dokud není každé zrnko lesklé a průsvitné s malou bílou tečkou uprostřed, asi 2 minuty. Mícháme víno a vaříme, až se vypaří.

Snižte teplotu na médium, přidávejte 1 šálek teplého materiálu a vařte a pomalu a pevně promíchejte, až rýže pohltí kapalinu. Pokračujte přidáním zásob 1/2 šálku najednou, míchání po celou dobu a necháte rýži téměř absorbovat zásoby před přidáním dalších. Po dokončení by měla být rýže jemná, přesto má malou pevnost v centru každého zrna (například těstoviny al dente). Rýže by měla být zavěšena v husté, krémové omáčce. Možná nebudete potřebovat všechny akcie. Celý proces by měl trvat asi 25 minut.

Odstraňte rizoto z tepla a rozmícháme v hrášku, klobásu, másle, petrželce a sýru. Zkontrolujte koření, ale klobása pravděpodobně obsahuje všechny soli a pepř, které risotto potřebuje. Podávejte najednou, pokryté pokropením sýra a velkorysou lžičkou kojeneckého pesto.

Collard Pesto

Dělá asi 1 1/2 šálků


10 uncí malých, něžných, čerstvých koláčů


2 velké česnekové hřebíček


2 lžíce nakrájených zelených oliv


2 polévkové lžíce nakrájených rajčat sušených na slunci


1/4 šálku pekanů, lehce opečených


1/4 šálku strouhaného parmezánu


1 čajová lžička sherryho octa


6 lžící extra panenského olivového oleje


1/2 čajové lžičky kosher soli, nebo na chuť


1/4 čajové lžičky mletého černého pepře nebo chuť

Velké špetka kajenského pepře nebo drcených vloček červeného pepře

Odtrhněte ochranný kryt z lisů a tvrdé vnitřní žebra. Hručně listujte listy; měli byste mít asi 5 lehce zabalených šálků. Přineste velký vařič slané vody k varu. Přidejte koláče a vařte, dokud se nechejte, 10 až 15 minut. Vypusťte je do cedníku a opláchněte pod studenou tekoucí vodou až do vychladnutí. Vypusťte dobře a přemístěte do misky kuchyňský robot vybavený kovovým ostřím.

Přidejte česnek, olivy, rajčata, pekanové mléko, sýr a ocot a pulsujte, dokud nebude směs jemně nasekána. Při běžícím stroji přidejte olej pomalu a rovnoměrně, dokud je pesto hladké a husté. Smažte se solí, pepřem a kajenem. Podávejte při pokojové teplotě.

Poznámka: Pesto můžete udělat až jeden týden dopředu. Skladujte pokryté a chlazené. Vrátit se do pokojové teploty pro podávání.