Hřebenatka jsou tak snadné a podceněné týdenní jídlo, a vím to ze zkušenosti: Nikdy se mi zdá, že o nich nemyslím jako možnost večeře, ale když to dělám, je to vždycky slap-hand-to-headhead moment. Hřebenatky se usínají v pouhých vteřinách a zatímco se šlehačkou (bílá másla) může zdát zastrašující, je to vlastně jedna z nejjednodušších a nejchutnějších klasických omáčků, které známe.
Tento recept na hřebenatky s orzo je konečným “30minutovým jídlem”. Hřebenatky jsou k dispozici po celý rok a nevyžadují technické know-how, které by mohlo odradit lidi od jiných ryb a měkkýšů. Stačí, když odtrhnete svaly únosce (malá, tvrdá záplata, kterou jste použili k zavření), vysušte je a pánev vysušte minutu nebo dvě. Vážně, je to tak snadné!
Existuje spousta omáček, které se dobře vyrovnávají s hřebenatkami. Přijďte v létě, je to vše, co potřebujete. Ale jindy to stojí za to volat v těžkých hitters – nemůžu uvažovat o nic lepší než bohatý, ošumělý beurre blanc mrholet na večeři. Vím, že někteří lidé se bojí omáčky vyrobené téměř z másla, ale věřte mi, když vám řeknu, že trochu jde daleko. (Nebo pokud jste jako já, mnoho jde dlouhou cestu.)
Pro perfektní “kdykoliv” večeři je spárujte s těstovinami lemony orzo a svěží zeleným salátem. Velmi studená sklenka bílého vína je dobrovolná, ale vysoce doporučená!
Hřebenatky s bílým vínem Beurre Blanc & Lemon Orzo
Slouží 4 až 6 a lze je jednoduše zmenšit nahoru nebo dolů
- Pro beurre blanc:
- 1/2 pohár
suché bílé víno
- 1/4 pohár
bílý vinný ocet
- 1
velká šalotka, jemně nakrájená
- 1 lžíce
Smetana
- 1 1/2 hole
(6 uncí) studené nesolené máslo, na kostky
-
Kosher sůl a čerstvě mletý černý pepř
- Pro orzo salát:
- 1/2 libra
sušené orzo těstoviny
- 1 lžíce
olivový olej
- 1/2
citrón, kůra a šťáva
- 2 polévkové lžíce
nakrájenou pažitku
- Pro hřebenatky:
-
Mořské mušle, s výhodou suché, 4 až 5 na osobu
-
Wondra mouka na poprašování (volitelně), (viz poznámky)
-
Kosher sůl a čerstvě mletý černý pepř
Pro beurre blanc přineste víno, vínový ocot a šalotka do varu ve střední nerezové hrnce. Směs ochlaďte, dokud se nezmění na velmi tlustou glazuru, přibližně 8 – 12 minut v závislosti na velikosti pánve. Osušte omáčku jemným sítem, vyhoďte tuhé látky a vraťte tekutinu do hrnce.
Vyjměte panvu z ohřevu a zamíchejte do krému. Pečlivě vyskočte do másla, krychle na kostku, nepřidávejte další kus, dokud se poslední nedá téměř úplně roztavit. Pokud maso přestane obsahovat, vráťte panvu na nízké teplo a pokračujte v přidávání zbývajících kostek. Omáčka by měla být hustá, krémová a lesklá. (Pokud ne, šlehněte v několika málo kusech másla, pokud si přejete.) Smažte sůl a pepř, ochutnejte. Držte na nejnižším teplo, míchání občas, dokud není připraven k obsluze.
Zatímco beurre blanc se snižuje, varte orzo podle pokynů balení. Vypusťte dobře. Hoďte s olivovým olejem, citrónovou šťávou, citronovou kůrou a pažitkou. Smažte se solí a pepřem a upravte další olej a citron dle chuti.
U hřebenů zahřejte na středně vysoký ohřátý neteklý pánev. Zatímco se panva zahřívá, houštiny vyčistěte a prach na vrcholech s Wondrou, kosher solí a pepřem. (Buďte štědří, protože ztratíte 40% koření na pánvi.)
Do pánve přidejte hůlku z kanol nebo rostlinného oleje. Jakmile je strašidelný a horký, přidávejte mušle slanou stranou dolů kolem vnější strany pánve ve směru hodinových ručiček od 12:00. (Umožňuje vám vědět, který hřeben se nejprve převrátí a pokračujte otáčením ve stejném směru hodinových ručiček.) Jakmile jsou v pánvi, prachové špičky nyní směřují nahoru s Wondrou, solí a pepřem.
Ponechte mušle spadnout, nerušeně, po dobu asi jedné minuty. Když začnete vidět zlatavě hnědou kůru, která začíná stoupat po jedné straně, je připravena k převrácení. (Pokud nemůžete viditelně vidět vidět kůru, nebo pokud musíte zvednout hřeben a podívat se na dno, tak to je ne připravené k převrácení.) Jakmile jsou mušle převráceny, pokračujte v vaření po dobu asi další minuty nebo tak dlouho, dokud nejsou pevné, ale stále ještě nepečené v centru. (Dokončí vaření se zbytkovým teplem.) Přemístěte hrebenatky na desku lemovanou papírovou utěrkou, abyste nasákli všechny vařící šťávy.
Servírujte mušle na lemony orzo se šlehačkou beurre blanc (spousta extra na straně!)
Poznámky k receptu
V případě beurre blanc je přidání pevných látek z mléka jako bezpečnostní opatření, aby se omáčka nepodařila oddělit. Nicméně pokud se rozbije, stačí pánev vytáhnout z ohřívače, přidat stříkačku studené vody a porazit šlehačkou, aby se znovu spojily.
Wondra mouka je “okamžitá” mouka, která pomáhá vytvářet perfektní zlatavě hnědou kůrku na hřebenatkách (a všechno, co se o nich chovají), aniž by byla těžká pravidelná mouka.
Moje oblíbená nelepivá sklenka je Scanpan nalezený na Amazonu.
Příbuzný: Věda o jídle: Co je emulze?
(Obrázky: Nealey Dozier)