Během dlouhé a líné dovolené na moři se seznámíte s vašimi preferencemi, jako jsou mrkev. Během cesty jsem teď do Severní Kalifornie Aha chvíli přišel, když jsem se vrhl do mého chowder-jíst duši a uvědomil jsem si, že existují dvě věci, které se mi nelíbí na obvyklou misku: její skvrnité textury a žvýkané, převařené skořápkové nugety z mletého masa. Jemná struktura mi říká, že tam je mouka, která zbytečně váží zbytky přísad. A bez shell, škeble nejen zmizí do tlustého bažinatého vývaru, ale také vyvolávají podezření, že pocházejí z plechovky.

Zde je alternativa: mouka bez čerstvé mouky.

To je recept, který jsem si přizpůsobil z Hog Island Oyster, kde jsem strávil spoustu času v poslední době, protože to je plivat vzdálenost od místa, kde jsme zůstali. Základna může být provedena dopředu (až jeden den) a udržována v chladu. Kořenitost je dobrovolná, ale myslím, že přidává další vrstvu chuti a chilli pasta barvu mléčně bílého vývaru krásně. (Používám asijskou chilskou pastu, jako je Thajská kuchyňská pečená červená chilli pasta.) Přidejte škeble na poslední chvíli a ochutnáte rozdíl mezi čerstvou miskou praženého kukuřice a dalšími věcmi. Možná se nikdy nevrátíš.

Čerstvý třešňový chowder

Slouží 6

  • 4 libry

    malé, surové manila škeble ve skořápce

  • 1 libra

    červené brambory (asi 3 média), nasekané do kostek velikosti 1/2 palce

  • 2 polévkové lžíce

    olivový olej

  • 4

    prolévá čerstvou tymián

  • 1/2 libra

    pancetta, kostka nebo slanina, nakrájené na plátky

  • 1

    velká červená cibule, tenké plátky

  • 1

    stopka celer, tenké plátky

  • 3 květy

    česnek, mletý

  • 2

    velká mrkev, oloupaná a tenká, nakrájená na kolečka

  • 1 až 3 polévkové lžíce

    chilli pasta, ochutnat

  • 1 1/2 poháry

    plnotučné mléko

  • 1 pohár

    Smetana

  • Čerstvě mletý černý pepř

  • Italská plochá listová petrželka, na ozdobu

Vejce umístěte do cedníku a důkladně opláchněte pod studenou tekoucí vodou. Zlikvidujte všechny ořechy se zlomenými nebo otevřenými skořápkami. Nechte škeble vypustit do dřezu při přípravě základny.

Ve velkém hrnci přineste asi 5 šálků vody k varu a vařte brambory až do al dente, 4 až 5 minut. Vyndejte brambory štětkovou lžící, ale nevypouštějte vodu.

Zatímco brambory se vaří, ve druhém velkém hrnci s těžkým dnem ohřejte olej a tymián na nízké teplotě. Přidejte pancettu na olej a tymián a vařte, míchání často, asi 5 minut, ujistěte se, že nespálíte slaninu. Přidejte červenou cibulku, celer a česnek a vařte a mícháme často, dokud nebude zelenina průsvitná, 4 až 5 minut. Přidejte mrkvu a chilli pastu a vařte, dokud se mrkev nepatrně změkne, 2 až 3 minuty. Přidejte brambory a 3 šálky bramborové vody a promícháme.

Udržujte tuto varnou plochu zahřátou na nízké teplotě nebo ji uchovávejte v chladničce po dobu až 1 dne. Když je polévka připravena, teplou základnu zahřát na nízké teplotě. 

Když jsou připraveny k jídlu, vařte škeble. Při práci ve sériích umístit dostatečné množství mušlí, aby se naplnily, ale nedoplňovaly se dno suté pánve s těžkým dnem na střední teplotu. Ladle 1 šálek základny na pečení nahoře a zakryjte pánvičku. Zmrzněte asi 4 minuty nebo dokud se většina škeblíků neotevře. Vyberte všechny neopracované škeble. Přeneste vařené škeble do hrnce se základnou na chléb a pokračujte v vaření v dávkách, dokud nejsou vařená vajíčka. 

Přidejte mléko a smetanu do hrnce a přidejte prací prostředek na vaření. Ladle individuálně servíruje do velkých polévkových mís.

Podáváme s popraskanou černou paprikou a nakrájenou petrželkou.

Poznámky k receptu

Přizpůsobeno z ústřic Hog Island.

(Obrázky: Sara Kate Gillingham-Ryan)