Pokud v této sezoně uděláte pouze jednu pikantní misku, musí to být právě to. Dýňový risotto je jednou z mnoha variant klasické italské pomalu vařené rybí talíře, která se vyrábí s typem rýže, která uvolňuje část svého škrobu do vařící kapaliny a vytváří si vlastní omáčku.

Dnes, přes Spojené státy, dýňové risotto se stalo všudypřítomné v upscale restauracích. Krémová a uspokojivá, slaná a s nejmenším náznakem sladkosti, může a měla být vyrobena a sloužena stejně jako v Itálii: doma.

Dýňové rizoto je klasické

Na druhé straně Atlantiku bychom byli překvapeni, kdybychom zjistili, že dýně je používána v tradičních kuchyních v severní Itálii, ale nazývá se zucca v Benátkách a Benátkách marina di Chioggia po celé zemi. Dýně byla jíst v Itálii od doby starého Říma, a to dělá krásné risotto.

Zvažte Risotto proces, ne recept

Vždycky říkám svým studentům, že risotto je technika, nikoli recept. Cílem je přidávat horké kapaliny tak pomalu as takovým mícháním, že rýže velmi pomalu absorbuje jen dost kapalinu, aby byla al dente – jemná, ale stále zubatá – a jemně, ale výrazně obalená v krémové omáčce, která není ani divoce hustá ani tekutá -y. Stálé míchání a ultra-pomalé přidávání zásob a dýňové směsi umožňují rýži uvolnit své bohaté přírodní škroby.

Zde je několik málo klíče k hřešení této techniky.

  • Jen držte míchání: Míchání je klíčové, takže buďte připraveni stát a míchat, hledat, cítit a ochutnat – nemůžete dělat nic jiného ve stejnou dobu. Je dobré, že risotto je jídlo, protože opravdu musíte stát a dělat tohle a nic jiného. Vždycky připravuji salát předem. To je všechno, co potřebuje.
  • Risotto se provádí, když je hotovo: To je to, co jsem učil a co učím. Tato část kruhové logiky je stejně přitěžující, jaká je pravda. Množství kapaliny, kterou budete potřebovat, se bude měnit při každé přípravě nádobí. Vaše rýže by mohla být stará nebo nová nebo něco mezi tím, a nebudete moci vykládat z balíčku ani z pohledu na rýži. Zkontrolujte, zda se rýže neobsahuje asi po 4 1/2 šálku dýně a absorbovaná směs. Celkově risotto vyžaduje jednu velmi zvláštní ingredienci: trpělivost.
  • Použijte správnou rýži: Aby toto jídlo – nebo nějaké risotto – vařit, musíte použít krátké, kulaté a baculaté zrnky rýže s velkým množstvím škrobu. Používám carnaroli, vialone nano (moje nejoblíbenější) nebo arborio rýže, které lze trochu jednodušší najít. Neexistují žádné náhrady.

(Image credit: Jerrell Guy)

Používejte přísady nejlépe

To je okamžik pro to nejlepší máslo, nejčerstvější šalotku a vynikající křupavé bílé víno nebo suchý italský vermut (můj oblíbený). A protože sýr je klíčový při použití dýně, zjistíte, že tento recept používá trochu více sýra než tradiční risotto. Ostrost tak vyrovnává svou sladkost a přidává do kompenzace odlišný charakter, co by mohlo být příliš “stejnorodost” a jemnost z dýně.


Dýňové rizoto

Servíruje 4

  • 5 1/2 až 6 poháry

    domácí nebo nízko sodný kuřecí nebo zeleninový materiál

  • 1 pohár

    dýňové pyré (ne plnění dýňového koláče)

  • 2 čajové lžičky

    kóšer sůl

  • 1 čajová lžička

    čerstvě mletý černý pepř

  • 1/2 čajová lžička

    uzemněný muškátový oříšek nebo 6 až 10 oškrabků na struhadle z celého muškátového oříšku

  • 8 polévkové lžíce

    (4 unce) nesoleného másla

  • 8 oz

    šalotky (7 až 8), mleté

  • 1 3/4 poháry

    arborio, carnaroli nebo rýže vialone nano

  • 1 1/2 poháry

    suché bílé víno, upřednostňované italské, jako Pinot Grigio nebo Pinot Bianco, nebo suchý bílý vermut

  • 1 1/4 poháry

    strouhaným parmazánem

  • 6 až 10

    velké listy šalvěje, jemně nasekané (volitelně)

Umístěte zásobu, dýně, sůl, papriku a muškátový oříšek do středního pánev na vysokém ohni na hořáku v blízkosti toho, kde budete vařit risotto. Míchat a spojit a jemně vařit. Snižte teplo na stálou teplotu.

Na varnou konvici postavte vedle první nádoby velkou pánev, přidejte máslo a roztát na středním ohni. Přidejte šalotku a vaříme, mícháme, dokud nejsou průsvitné s několika hnědými okraji, 6 až 7 minut.

Přidejte rýži a míchat, dokud se každé zrnko nanáší na tuk, 2 až 3 minuty. Snížení teploty na nízkou hodnotu. Přidejte víno nebo vermut a vařte a neustále se míchá, až se vstřebá.

Přidejte 1/2 šálku dýňové zásobní směsi a míchat neustále, dokud nebude absorbován. Přidejte zbývající zásobní směs, 1/2 šálku najednou, neustále míchávejte po každém přidání a přidáním dalšího množství až poté, co byla předchozí dávka plně absorbována rýží.

Poté, co jste použili asi 4 1/2 až 5 šálků skladové směsi (to bude asi 30 až 35 minut poté, co jste začali přidávat první 1/2 šálku zásob), ochutnejte rýži, abyste zjistili, zda je velmi tvrdý, firm, nebo al dente. Hledáte al dente, s zrny jen trochu zuby (trochu odolné proti kousnutí), ale vařené – ne tvrdé nebo práškové. Rýže by měla být obalena v krémové omáčce a zrna by měla zůstat mírně al dente. Pokud ano, můžete přejít na další krok. Ale nedosáhla tohoto stupně, přidala více zásob, tentokrát 1/4 šálku najednou, míchala po každém přidání a ochutnávala, jakmile byla absorbována. Mělo by trvat asi 45 minut, než byla přidána a začleněna veškerá skladová směs, ale nemusí se vám to hodit, takže je důležité zpomalit až na 1/4 šálku najednou a ochutnat každých několik minut.

Pokud používáte míchat sýr a šalvěj. Podávejte okamžitě. Risotto není jídelní lístek. Dokonce i když ji dokončíte 15 minut před podáním a jednoduše jej necháte sedět, risotto se změní na pastu.

Poznámky k receptu

Měřítko: Pokud děláte to pro dva, neváhejte sníst recept na polovinu. Můžete jej také použít k vypráženému arancini další den.

Úložný prostor: Risotto může být uchováván v chladničce v krytém kontejneru po dobu 2 až 3 dnů, ale bude velmi silný. Dýně pomáhá tomu, aby se stala super gooey, ale když ji znovu zahřejete, rýže se převaří. Nic z toho však neznamená, že to nikdy neudělám, nebo že už nemám skvělou chuť, ale velice si uvědomuji, že klíčovou součástí tohoto jídla je struktura, která má krátké okno velikosti a nemůže být obnovena.