Když teplota klesne v lednu, to, co opravdu chceme, je jídlo, které nás naplní a vyživuje zároveň. Začněte svůj den a srdečný smoothie, ale dokončete ho zdravým gulášem. Jedná se o jednu ze sérií hrnců, které jsou navrženy tak, abyste se cítili dobře všemi možnými způsoby. Překvapení s vegetariátem a kořením, každá z těchto zdravých jahod bude podporovat a odměňovat vaše nejlepší novoroční záměry.
Toto guláš je vydatné kvůli chutné slanině a vepřové, ale stále se cítí obezřetné kvůli všem jablkám bohatým na živiny a vlákniny a sladkým bramborám. Dodává klasické chuťové kombinace, které toužíme, ale cítíme se aktualizované.
Pro další inteligentní zvrat zvažte jiné než brambory, těstoviny a bílou rýži, které mohou uspokojit a napít omáčku, jako je karfiol “rýže”. Mnoho obchodů s potravinami nyní prodává v oddělení produkce balíčky sladkého karfiolu, ale můžete si vyrobit vlastní pulzující čerstvé florety v kuchyňském robotu až do jemného nasekání.
Tajemství je v (tvrdém) mušle
Přemýšleli jste někdy o tom, proč tolik dušených a braise používá alkohol (je to těžké jablko v tomto receptu) deglaze lahodné hnědé kousky ze dna hrnce? Jistě, alkohol přidává nějakou chuť, ale hlavním důvodem je to, že mnoho příchutí způsobených masem a karamelizací zeleniny jsou rozpustné v alkoholu, což znamená, že jsou propuštěny do dušeného těsta pouze tehdy, když se alkohol vaří. Je to zdvojnásobení chuti.
Hořčice, stojánek na mouku
Dalším klíčovým přísadem tohoto gulášu je hořčice. Hořčice je geniální způsob, jak přidat velký nádech chuti, který je prakticky bez kalorií. V tomto receptu pomáhá lecitin v hořčici zahušťovat omáčku namísto mouky a dodává chuť a texturu jak omáčce, tak úžasnému doprovodu květáku.
Inteligentní kuchaři by si měli ponechat několik hořčic na ruce, aby se přidali k receptu, ale pokud si vyberete jenom jednu, nebudete se pokazit s pochoulaným celozrnným Dijonem, který pracuje ve všem, od vinaigretů po sendviče až po dušené.
(Image credit: Maria Siriano)
Chunky vepřové a jablečné
Servíruje 8
- Pro guláš:
- 4
tlusté řezy slaniny (asi 4 oz), nasekané
- 3 libry
vykostěné vepřové rameno, rozřezané na 2-palcové kusy
- 1 čajová lžička
kosher sůl, plus více podle potřeby
- 1/2 čajová lžička
čerstvě mletý černý pepř, plus více podle potřeby
- 1
velká červená cibule, na polovinu a tenké plátky
- 1
střední feniklovou žárovku, tenké plátky, několik hezkých listů vyhrazených
- 1 čajová lžička
sušené šalvěj
- 1 čajová lžička
granulovaný česnek (bez soli)
- 1 čajová lžička
mletý zázvor
- 1 čajová lžička
zemní hořčice
- 1/2 čajová lžička
pozemní kajen
- 1/2 čajová lžička
mletý muškát nebo muškátový oříšek
- 4 poháry
(1 litr) s nízkou sodíkovou kukuřičnou vývarovou náplňou nebo akciemi, a podle potřeby více
- 1 1/4 poháry
tvrdý jablečný mošt, rozdělen
- 3 polévkové lžíce
jablečný ocet
- 1 libra
sladké brambory, oloupané a nakrájené na velké kostky
- 3
středně Honeycrisp jablka, oloupané, jádro a každý řez do 8 klínů
- 2 polévkové lžíce
kukuřičný škrob
- 1 lžíce
jemně nakrájené čerstvé listy šalvěje
- 2 polévkové lžíce
celozrnná hořčice, pro podávání
- U rýže karfiolu:
- 2 polévkové lžíce
slaninový tuk nebo máslo
- 6 poháry
bohatý nebo velmi jemně nasekaný květák (asi 1 1/2 liber)
- 1/2 pohár
kuřecí vývar s nízkým obsahem sodíku nebo zásoby
- 1/3 pohár
zakysanou smetanou nebo krémem fraîche
- 2 polévkové lžíce
celozrnná hořčice
-
Kóšer sůl
-
Čerstvě mletý černý pepř
- 3/4 pohár
jemně rozkrojené neplodné jablko Honeycrisp
Vařte slaninu ve velké, těžké hrnce nebo holandské troubě na středním ohni, až křupavý, asi 12 minut. Použijte štěrbinovou lžičku, přeneste slaninu na desku s papírovým utěrkou a nechte tuk v hrnci.
Pat vepřové rameno vysušte papírovými ubrousky a sezonu s naměřenou solí a pepřem. Při práci ve svazcích přidejte vepřové maso do nádoby a vysušte ze všech stran na středně vysokou teplotu a otáčejte kleštěmi po dobu 2 až 3 minuty na stranu. Odstraňte umyté maso do misky.
Vylijte z hrnku všechny 2 lžíce tuku. Přidejte cibuli a fenyklu a pomocí dřevěné lžičky uvolněte hnědé kousky ze dna hrnce. Mícháme v sušené šalvěji, česneku, zázvor, mouku, kajenu a muškátový oříšek. Vařte až do lahvičky a mícháme nepřetržitě asi 1 minutu.
Přidejte vývar a 1 šálek mouky. Míchání uvolněte všechny bity ze dna hrnce.
Vraťte vepřové maso a veškeré nahromaděné džusy do hrnce. Přilnavá kapalina by měla být vyrovnaná s masem, takže v případě potřeby přidávejte další vývar. Přivést k varu. Snižte teplo na nízkou teplotu, pokryjte a vařte na holou teplotu, dokud se vepřové maso nezmění, přibližně 2 hodiny.
Míchat ocot, sladké brambory a jablka. Zvyšte teplo na médium a nechte ho ohřát odkryté, dokud nebudete jemné, ale nerozpadnete asi 15 minut. Mezitím udělejte rýži z karfiolu.
Zahřměte slaninový tuk nebo máslo ve velké pánvi nebo pánvi na středním ohni. Přidejte květák a promíchejte. Míchat v bujónu. Nasypte a často mícháme, dokud je květák sotva jemný a většina kapaliny se vaří, asi 8 minut. Mícháme kysanou smetanou nebo krémem fraîche a hořčicí. Smažte sůl a pepř. Míchat jablko. Chraňte před teplou vodou.
Proveďte společně kukuřičný škrob a zbývající 1/4 šálku jablečného muštu v malé misce, dokud nebude hladké. Vmícháme do guláku. Přineste k varu a vařte, dokud nezhustne, asi 2 minuty.
Mícháme ve vyhrazené slanině a čerstvém šalvěji. Ochutnejte a sezonu se solí a pepřem podle potřeby. Podáváme rýži z květáku, obloženou lžící hořčice a několika rezervovanými listy fenyklu.
Poznámky k receptu
Úložný prostor: Zbývající guláš a rýž z karfiolu se uchovávají samostatně v hermeticky uzavřených nádobách v chladničce po dobu až 4 dnů.