Měl jsem tu privilegium učit se tento recept od velmi zkušeného šéfkuchaře v Itálii během večeře v rodinné restauraci. Nebylo překvapením, že vytvořil toto jídlo od nuly, vypadalo to prostě. Ale po několika pokusech (a nepořádek) ve vlastní kuchyni mě překvapuje, že je to něco, co mohu dát dohromady bez pohledu na pokyny.

Ve své restaurační kuchyni ukázal šéfkuchař Moreno, jak pomalu včleňovat vejce do krupice a klíč k nejlepším konzistencím (spousta pomalého míchání a hnětení). Poradil nám, abychom si cestou natočili dostatečně tenké těsto, aby vidělo nějaké noviny, nebo podle jeho slov dostatečně tenké, aby “vidělo Menaggio”, město přes jezero z restaurace ve Verenné. Tenhle tortelloni sloužil světlem smetanovou omáčkou, ale místo toho jsem raději preferoval rajskou omáčkou.

Tortelloni je tortelliniův větší bratr s většími těstovinami těstovin a více náplní. Nebojte se, pokud vaše nevyjde perfektní; polovina zábavy tady vytváří vlastní tvary. Zkuste tento recept pro dav a nechte každého člověka vyplnit a utvářet vlastní tortelloni.

Udělal jsem tuto těstovinu rozvinutou ručně a ručně mačkovaným těstovacím válečkem. Nějak se každá metoda zabere přibližně stejným časem. Pokud máte dostatek místa na počítačích, zkuste se jít ručně. Dostanete více najednou a ušetří vám to frustraci, že těsto projíždí přes pasta válce znovu a znovu při snižování nastavení tloušťky.

Domácí bazalka Ricotta Tortelloni s rustikální tomatovou omáčkou

Slouží 4 a dělá přibližně 40 tortelloni

  • Pro těstové těsto:
  • 12 oz

    mouka z tvrdé pšenice (polovina standardního pytle o objemu 24 uncí) plus 1/4 šálku pro válcování

  • 3 až 4

    vejce

  • Pro výplň těstovin:
  • 4 oz

    čerstvá ricotta

  • 1/4 čajová lžička

    sůl

  • 2 polévkové lžíce

    bazalka, nakrájená

  • 1 čajová lžička

    citrónová kůra

  • 1

    vejce

  • 2 polévkové lžíce

    strouhaný parmezán

  • Pro omáčku:
  • 1 lžíce

    olivový olej

  • 1

    malá cibule, nasekaná

  • 1/2 pohár

    černé olivy, nakrájené na plátky

  • 1 lžíce

    kapary, vyčerpané ze slané vody

  • 1/2 pohár

    cherry rajčata, nakrájené na plátky

  • 2 poháry

    rajčatové pyré

  • 1/4 pohár

    bazalka, nakrájená

Vytvořte těstovinové těsto:

Pro přípravu těstovin na těstoviny přelijte mouku na velkou desku nebo na protikus. Proveďte studnu a přidejte 3 vejce. Použijte ruce, rozlomte žloutky a pomalu začleňte mouku do studny a rozlomte všechny prsty mouky moukou. Čas je tvůj přítel, takže jdi pomalu. Jakmile vaječná směs zesiluje a dobře drží, začleňte celou mouku a hněteme těsto dohromady. Těsto by mělo být mírně lepivé, ale ne mokré. Přidejte více mouky nebo dalšího vejce, pokud je struktura příliš mokrá (těsto bude příliš lepkavé k hnětení) nebo příliš suché (těsto bude drobivé a nebude se shlukovat do koule). Počet použitých vajec se bude lišit podle velikosti vajec, vlhkosti ve vaší kuchyni a dalších milionů důvodů (opravdu!)..

Hněteme těsto, dokud není mouka včleněna a těsto cítí elastické, asi 5-10 minut. Čím déle budete míchat, tím hladší a pružnější bude těsto. Formujte těsto do koule, prach s moukou a obalte plast. Nechte odpočívat po dobu 20 minut.

Vyplňte:

Mezitím se ricotta plní. Mix ricotta se solí, bazalkou, citronem a vejcem. Dát stranou.

Vložit těsto:

Vylijte těsto na lehce mletou plochu. Protože toto těsto bude složeno na sebe, aby tortelloni, tenčí je lepší. Pokud máte těstovinový válec, pracujte těsto nejtenčími nastaveními. Dbejte na to, aby nedošlo k vysušení těsta tím, že by se nevyužité části pokryly.

Tvarujte těstoviny:

Použití frézy těstovin, nebo jen ostré nože, nakrájíme těsto na velké čtverce, asi čtvereční čtvereční. Do středu každého čtverce vložte 1 lžičku ricottové náplně. Kartujte vodu podél dvou okrajů čtverce a sklopte protilehlý roh, abyste vytvořili trojúhelník, přičemž pečlivě utěsněte náplň uvnitř. Držte rovnou hranu od vás, jemně uchopte dva protichůdné rohy prsty a palce. Přitiskněte protilehlé rohy směrem k sobě, takže rozevření rozevře a rozevírajte rohy dohromady, jeden nad druhým, tvořící tortelloni. To je jednodušší, než to zní. Nezapomeňte však na tvar. Buďte kreativní a vytvořte tortelloni do libovolného požadovaného tvaru.

Make omáčku:

Pro přípravu omáčky přidávejte olej do velké pánve na střední teplotu. Přidejte cibuli a vařte, dokud nebude změkčená, asi 10 minut. Přidejte olivy, kapary a cherry rajčata a vařte další 2 minuty. Přidejte rajčatové pyré a vaříme 10 minut. Odstraňte z tepla, přidávejte bazalku a ochucte sůl a pepř.

Cook tortelloni v hrnci slané vroucí vody, dokud těstoviny nejsou al dente, asi 2-4 minuty. Podáváme teplou rustikální omáčku.

Navštivte třídu vaření ve městě Verenna, Itálie: Il Caminetto

Příbuzný: Jak si vyrobit těstoviny: tipy z mé italsko-matka-v-právo

(Obrázky: Stephanie Barlowová)