(Image credit: Kimberley Hasselbrink)
Jedním ze způsobů, jak vyvracet obvyklé příběhy o šalátu, je dělat něco zcela nečekaného s tím, jako v pečeném salátu a cibule, který jsme s vámi včera sdíleli. Dalším způsobem je rozšířit myšlenku samotného salátu – stejně jako v tomto ostrém, hořkém čekankovi salátu od jasných myslí za Bar Tartine v San Franciscu.
(Image credit: Kimberley Hasselbrink)
Chicory jsou hořké greeny s asertivnějším skusem než sladká a něžná zahradní zelenina, ale tato hořkost znamená, že se postaví dobře do silného obvazy. A jak říkají autoři, “pod jejich skusem je sladkost, která prosí o vrstvy kyseliny, soli a koření.”
Cortney Burns a Nicolaus Balla, kuchaři a autoři za Bar Tartine, vysvětlují původ tohoto salátu. “Je to jedna z našich oblíbených šalátů, které si doma uděláme a považujeme to za jídlo samo o sobě. Protože ani jeden z nás není dobrý na vaření pro dva, poprvé jsme to udělali doma, dělali jsme dost pro deset a jedli to bylo z 18-qt / 17-L holandské trouby, protože to byl jediný kontejner na ruce, který byl dostatečně velký pro míchání zelených. ” Naštěstí je to změnilo zde na něco přiměřenějšího pro domácího kuchaře, a to je velmi dobré, jelikož se jedná o salát, který stojí za to znovu a znovu.
Poznámky k testování
Pokud máte rádi salát Caesar, jako nemovitý Caesar salát s množstvím ančoviček a česneku, pak je to pro tebe salát! Oblékání může být provedeno v předstihu a chutná hořké chikory a vydatné ředkvičky. To je také skvělý make-dopředu salát, protože všechny zeleniny nebudou rychle a mohou skutečně těžit z posezení v oblékání trochu mírnější.
Tento recept dělá hodně! Je to velmi velký, večeře-velký salát pro 4 až 6, nebo byste mohli sloužit jako vedlejší salát na větším večeři party pro 8 až 10 lidí.
– Christine, červen 2015
Cikorový salát s ančovičským obvazem
Provádí 4 až 6 porcí ve večeři
- Pro ančovičku:
- 7 polévkové lžíce
(100 ml) čerstvé citronové šťávy
- 1 čajová lžička
rybí omáčka
- 1 lžíce
ocet z červeného vína
- 2 polévkové lžíce
fermentovaný med nebo med
- 18
olejovité ančovičky, mleté
- 6
česneku, mleté
-
1 šálek plus 2 polévkové lžíce (115 g) čerstvě strouhaného tvrdého sýra, jako je parmazán nebo sýr Piave Vecchio
- 3/4 pohár
(180 ml) nefiltrovaného slunečnicového oleje
- 2 čajové lžičky
kóšer sůl
- 1 čajová lžička
čerstvě mletý černý pepř
- 1/8 čajová lžička
Šupinový chilský prášek nebo kořeněná červená paprika
- 1 lžíce
čerstvě strouhaný křen
- Pro salát:
- 1 libra
(455 g) smíšené chikory, jako je Treviso, puntarelle, radicchio, escarole a endive, ořezané a hrubě roztrhané do 2,5 cm
- 1
fenyklovou žárovku, poloviční, plné a tenké plátky
- 1 chomáč
ředkvičky, ořezané a tenké plátky
- 2
kaleráb nebo malé daikonové ředkvičky, oloupané a nakrájené na tenké půlměsíce
- 1 chomáč
zelená cibule, bílé a jemné zelené části, tenké plátky o tloušťce 1/4 “/ 6 mm
- 1/2 chomáč
čerstvý kopr, nakrájený
- 1/2 chomáč
čerstvou petrželkou plochou listovou, nakrájenou
-
Čerstvý křen pro ozdobu
Aby se ančovička oblékala: V malém mísu smíchejte spolu citrónovou šťávu, rybí omáčku, ocet, med, ančovičky, česnek, parmazán, slunečnicový olej, sůl, pepř, chilský prášek a křen. Zakryjte a uchovávejte v chladu až do okamžiku použití. Obvaz může být skladován ve vzduchotěsné nádobě a uchováván v chladničce po dobu až 5 dnů. Před použitím dobře protřepejte.
Chcete-li udělat salát: Ve velké misce kombinujte chikory, fenykl, ředkvičky, kohlraby, zelenou cibuli, kopr a petržel. Přidejte obvaz a hodí rovnoměrně. Nakrájme chren přes salát a servírujeme.
Poznámky k receptu
Přetištěno s povolením od Bar Tartine podle Cortney Burns, Nicolaus Balla a Chad Robertson, copyright © 2014. Vydáno knihami Chronicle Books.
→ Podívejte se na knihu! Bar Tartine Cortney Burns, Nicolaus Balla a Chad Robertson