Proč nemohu snížit množství cukru v dortu?

Chocolate Layer Cake

(Image credit: Faith Durand)

Je opravdu lákavé snižovat cukr v receptu na dorty. Průměrný recept na dort s vanilkovou vrstvou je vyroben z alespoň jedné šálky granulovaného cukru. Celý šálek cukru, který tvoří dvě vrstvy vanilkového dortu, vypadá jako hodně, ale cukr dělá víc než jen oslabit vrstvy dortu. Zde jsou nejdůležitější způsoby, jak cukr působí na vaše koláče.

Kompletní vizuální příručka pro 11 různých druhů cukru

(Image credit: Kelli Foster)

Sladkost

Nejvíce zřejmá role, kterou cukr hraje v dortu, je oslabit, což také pomáhá vylepšovat nebo vybírat některé chuti a potlačovat ostatní, čímž se dezerty pečené s cukrem více líbí.

Vlhkost a nechuť

Cukr je hygroskopický, což znamená, že absorbuje vodu, a tím pomáhá zabránit vysušení vašich koláčů při jejich ukládání. Bez cukru by vaše koláče byly mnohem rychlejší. Přítomnost cukru v těstovinovém těstíčku také narušuje tvorbu lepku, což brání tomu, aby se tyto proteiny dostaly do sítě. Méně lepený tvar znamená měkčí, jemnější dort s méně “žvýkat”. Žvýkaný chleba je skvělý, ale žvýkací dort? Ne tak moc.

GBD (Golden-Brown Delicious)

Pokud jste někdy pečili něco s malým až žádným cukrem v tom, pravděpodobně jste si všimli, že to není hnědé moc (pokud jste ji opustili v troubě po dlouhou dobu). Cukr je nezbytný pro dva klíčové procesy, které přispívají k chuti a vzhledu koktejlové kůry: karamelizace a hnědnutí Maillard. Karamelizace nastává, když jsou cukry vystaveny vysokému teplu (kolem 340 ° F), který je přeměňuje na různé aromatické, zlatohnědé sloučeniny. Maillardové hnědnutí se vyskytuje při nižších teplotách než karamelizace a vyžaduje přítomnost bílkovin (z mléka, mouky nebo vajec), které reagují se sacharidy za vzniku komplexních hnědých sloučenin. Kdykoli se objevují karamelizace a Maillardovo hnědnutí, ty barevné sloučeniny, které tvoří také změnu chuti kůry, vedou k komplexnější chuti v krustě koláčů, s karamelovým olejem, opečeným a ořechy.

(Image credit: Melissa Ryan)

Aerace

Chcete-li udělat koláčový těsto, je prvním krokem k smetanování másla s cukrem, který je bere dohromady několik minut. Tento krok provzdušňuje máslo, zesvětluje ho a obsahuje spoustu drobných vzduchových bublinek a kapes, díky nimž vaše koláče budou lehčí a houbovitější. Totéž platí pro koláče na bázi pěny (jako génoise a houskové koláče), kde jsou vajíčka šlehající s cukrem. Vajíčka se zesvětlují malými bublinami, které se vytvářejí, když si směs smícháte a cukr pomáhá stabilizovat pěnu při její tvorbě. Cukr vám pomůže dostat vzduch do tortu.

Když seznam všech rolí, které tato zdánlivě jednoduchá složka hraje, si dokážete představit, jak snižování cukru v receptu na koláče může mít velký vliv na to, jak se tento recept ukáže. Je pochopitelné, proč většina receptů receptů nedoporučuje snižovat cukr v receptech.

Existují nějaké další kroky, které učiníte, nebo náhrady, které můžete doporučit, abyste úspěšně snížili množství cukru v receptu na dorty?