Pozdní zimní recept: Hovězí guláš

Guláš. Jen říkám, že to zní legračně, ne? Ale co přesně je to tak? No, opravdu záleží na tom, kdo nebo kam se ptáte. Co se týče mé verze, možná se nebudeme moci dovolávat její historie nebo původu, ale určitě ji mohu považovat za lahodné. To je pro mě dost dobré!

Technicky neexistuje žádný konečný recept na guláš. Existuje tolik variací, kolik jsou kuchaři, každý jiný než poslední. Dvě nejznámější verze (alespoň pro mě) jsou maďarský guláš a americký guláš. Zvykem je, že naše zastoupení na venkově má ​​jen malou podobnost s východoevropským protějškem, s výjimkou několika podobných složek, a jméno.

Maďarský guláš nebo gulyás, je v jádru polévka s polévkou a je pravděpodobné, že se dohodne na tom, že – na co nejmenším – obsahuje typ maso s cibulí a cibuli a maďarskou sladkou papriku. Zbývající složky jsou však pro debata. Během svého výzkumu jsem se setkal s nespočetnými receptami, které se prohlašují za autentické: některé s rajčaty, mrkví či pařečkem a další s paprikou, bramborami nebo žádným z výše uvedených. (No a co dělal mají společné? Všichni tvrdili, že ostatní byli podvody!)

Americký guláš na druhou stranu více připomíná “hamburger mac” než “pikantní evropský guláš”. Vezměte si jakýkoliv starý kuchařský kuchař a dostanete si recept, který se skládá z mletého hovězího masa, rajčatové omáčky a lahvových nudlí. Zdá se, že se jednalo o školní kavárnu. (Přeji si!)

Po studiu jsem strávil nějaký čas uvažováním o guláši můj sny. Vzhledem k tomu, že můj recept nebude autentický, sama o sobě jsem věděla, že je naprosto nezbytné, aby to bylo opravdu, opravdu dobré. Začal jsem se svým úsilím sestavením seznamu prádla, který je třeba zvážit, od základních až po zbytečné. Udělal jsem samostatný seznam obsahující fyzické vlastnosti, které jsem považoval za kritické: tlustou, lesklou omáčku; prominentní “východoevropská” sladká a slaná chuť; a viditelné, melt-in-your-mouth mísy hovězího. Tyto seznamy jsem odkazoval na několik z mých nejlepších “dužených” receptů (včetně vydatného hovězího masa a chilli a klasického hovězího guláku), abych přišel s konečnou kombinací chuti a techniky.

Začal jsem s kvalitními přísadami, které začínaly především s masem. Vybrala jsem si houbovou slaninu, která byla uzená jabloněm, spolu s roštem na sklíčidle, řez, který je při dusení obzvlášť jemný a chutný. Také jsem si koupil novinku z maďarské papriky, protože prachová plechovka ze zadní části mého kabinetu by neměla. Rozmrazil jsem poslední zásobu cenného hovězího masa, který jsem hromadil, a na konci přidal něco “zvláštního”. S mojími přísadami jsem byl připraven začít.

Stejně jako u každého skvělého braise, trpělivost je naprosto klíčová. Úspěch tohoto receptu vychází z jeho složitosti, což je výsledek pomalu a pečlivě vytvářených vrstev chuti v každém kroku. Časově náročné? Ano. Stálo to za to? Absolutně. A hej, nemusí to být “autentický” maďarský guláš (podle Wikipedia je to vlastně pörkölt, ale kdo by dokonce věděl, že Google hledá na této straně rybníka), ale přesto je to pro mě stále autentické.

Toto vydatné, dobře zaoblené guláš je zárukou, že vás udrží v teplejších dnech. Myslím, že je to dokonalé jídlo, které vám ukáže Old Man Winter, protože docela brzy bude čas začít s přípravou na jaro!

Příbuzný: Rychlý tip: Výběr nejlepšího masa pro hovězí maso

(Obrázky: Nealey Dozier)