V létě se moc pečeme a domnívám se, že to s vámi může být pravda. (Když je to horké, poslední věc, kterou chceš vybavit, je vaše trouba!) Ale obě věci, které se mi daří vypalovat, jsou koláče a chlebové chleby, z nichž poslední je všude po celý rok. Ale když se dostanete na ty důvěryhodné ingredience, jaký druh mouky dělá vy změnit se v?
Lidé studují techniky pečení chleba po celé roky a já jsem první, kdo přiznal, že jsem daleko od odborníka. Ale znám celou cestu kolem celozrnných mouček a často pečou Jama Laheyův jednoduchý, zasněný kulatý bochník a pivní bagetu Laurie Colwin doma. Nedávno ve svém vydání v květnu 2012 napsal Saveur příběh o americkém chlebu s nádhernými recepty a procesními fotografiemi. V tom diskutují o nejlepších moukách, které je třeba použít pro určité účely. Zde je to, co říkají:
• Víceúčelová mouka: Tato mouka je směs tvrdé a měkké pšenice a je skvělá pro výrobu chlebových chlebů, jako jsou bagety.
• Chlebová mouka: Tato mouka má více bílkovin než všestranná mouka, takže je silnější a dobrým kandidátem na rustikální chleby s dobrou žvýkací.
• Celozrnná mouka: Stejně jako chlebová mouka má celozrnná mouka vysoký obsah bílkovin. Jeho tmavší barva je důsledkem toho, že byla rozemletá s pšeničné klíčky a otruby neporušenými. Mnoho lidí si to oblíbilo i pro vyšší obsah vitaminu a minerálu.
• Žitná mouka: Tato mouka pohlcuje více vody než celozrnná mouka, takže vytváří super pevné bochníky chleba. Mnoho lidí využívá žitné mouky pro sýr, protože přitahuje více přírodních kvasnic než mnoho jiných mouky.
• Špaldová mouka: Nečekal byste to, ale mletá mouka skutečně tvoří slabý lepek navzdory vysokému obsahu bílkovin, což vede k mnohem hustějšímu bochníku. Mnoho lidí míchá v pomlčce špaldy mouky s jiným druhem mouky, aby využila svou pěknou ořechovou chutí, aniž by se spoléhala pouze na texturu.
Jaký je váš recept na chléb a jakou mouku dosáhnete?
Přečtěte si více: Výběr mouky pro pečení chleba na Saveuru
Příbuzný: Základní recept: základní celozrnný chléb
(Obrázek: Emma Christensenová)