Minulý týden jsme pokryli Pecorino Romano. Skvělé na vaření, ale na jídlo? Ne tak moc. Pokud máte rád pecorino na stole stejně jako v misce, podívejte se na tento týden rys. Je to trochu těžší najít, ale italské specializované obchody by měly mít to. A protože je to hlavní rys jednoho z nejvíce klasických receptů římských těstovin v okolí, nebudete litovat, že jste se snažili hledat to.

Pecorino Cacio di Roma je poloměkký, pasterizovaný sýr z Lazia, italské oblasti, která je domovem Říma. (A protože je to pecorino, automaticky víte, že je vyrobeno z ovčího mléka.) Vyrobeno tradičním způsobem, s použitím syrovátky jako koagulantu, je snadnější najít v Itálii, kde je jeho přítomnost v domácnosti jako každodenní stolní sýr rozšířená , zejména na jihu.

Tradiční vozidlo pro sýr Cacio di Roma je v misce na těstoviny Cacio e Pepe, to slavné, nejjednodušší římské jídlo, které získává svou chuť ze dvou věcí: sýr (cacio) a značné množství krakované černé pepře (pepe). Po roztavení se tento sýr zblázní krémově a téměř se změní na smetanovou omáčku, ale bez bešamelu. Zkuste nejprve troubu co nejjemnější, než se roztaví, abyste dosáhli nejlepších výsledků.

Chutná, je slaná, ale vyrovnaná, docela odlišná od Pecorino Romano, jeho slaně slaného příbuzného. Možná proto, že Cacio di Roma stárne jen několik měsíců, uchovává mladistvý, téměř květinový chuťový profil: krémový a mírný, sladký a jen mírně zahalený v této příjemně ovocné formě. To je nejlepší, co se týká sýra a jeho mládí. Ostatní mladí pecorinos mají tendenci být ploché v příchuti, jedno poznámka; jiné pecorino dobré pro jídlo prostý bývají tvrdé a drobivé, což je dobré, pokud máte náladu na něco pevného a trochu slaného, ​​ale ne pokud máte touhu po něčem měkkém a masovém.

Jídlo je jasné, co nejlépe doporučujeme, a tam je bang téhle buck. S velmi dlouhou úpravou a poměrně složitou škálu příchutí vás bude dál hovořit … a jíst, zvlášť když máte v ruce plnou bílou sklenici. Nebo pokud dáváte přednost regionálnímu párování, jděte s šťavnatou, jižní italskou červenou.

Najdi to: Cacio di Roma najdete za 13,80 dolarů / lb na neuvěřitelně zásobovaném italském trhu Mario Bataliho a Joea Bastianicha, nové italské prodejně Eataly.

Nora Singleyová je zaníceným milencem sýra a po určitou dobu byla šéfkuchařkou a ředitelkou školství v Murray’s Cheese Shop v New Yorku, kde stále vyučuje sýrovou třídu pro veřejnost. V současné době je asistentem šéfkuchaře na výstavě Martha Stewart.

Související: Sýr: Při tavení

(Obrázek: Nora Singleyová)