Horké zprávy z americké sýrové fronty: Minulý víkend se 30. výroční konference American Cheese Society konala v Madisonu ve státě Wisconsin. V roční soutěži o ochutnávce bylo zařazeno počet sýrů: 1,794. Ale mezi nimi byl jen jeden celkový vítěz, který odešel s toužilým titulkem Best in Show. Přečtěte si, abyste zjistili, proč byste měli také vyjít z nejlepších.
Blahopřejeme The Cellars na Jasper Hill Farm a jejich americkému originálu Winnimere. “Winni,” jeho jméno zvířete, byl zpočátku modelován po švýcarské skvělé, Forsterkase. Forsterkase je umytý syrový syrový syrový kravský mléko zabalený ve smrku, který dodává výrazně dřevité, masité a zemité tóny. Je tu něco zcela odlišného a jedinečného o tom, jak tyto bohatě mléčné příchutě vyvažují intenzitu vázání dřeva.
Winnimere vezme nápad Forsterkase a přejde na další úroveň. Kola obdrží stejný smyčkový obal – ze stromů pěstovaných na farmě severního Vermontu – ale jsou vypláchnuty v lambickém pivu z Hill Farmstead Brewery po silnici. Pivo je vyrobeno speciálně pro sýr a pivovar je malý, s kulturou a mnoha oceněními. Výsledný sýr je najednou lesní, eggové a téměř sladké, v příjemně zkvašeném ovoci. Je to skoro připomínající Vacherin Mont D’Or, zvláště v textuře: gooey, mastný, a hubnutí, když dokonale zralé.
Mimochodem, před pár týdny jsem profiloval další sýr, který vyšel z The Cellars, Weybridge, rodinnou farmou Scholten. Ale na rozdíl od Weybridge, Winnimere není ve sklepech v Jasper Hill jen stárnuta, je vyrobena na farmě samotné, také z mléka krávy farmy. Winnimere je tedy skutečný sýr.
Z vítězství, Mateo Kehler z Jasper Hill říká: “Winnimere představuje duši našeho podnikání a cena je uznání za tvrdou práci tolika lidí.” V roce 2006 získala The Cellars na Jasper Hill svůj první titul Best in Show pro jiný sýr, pro jejich kabotovou látku Cheddar, na níž spolupracují s kabátovým krémem, který vyrábí sýr a poté jej dopravuje na Jasper Hill za rok nebo více stárnutí.
Je smutné, že alespoň v tomto okamžiku je sýr udržován velmi sezónní. Je to chladné počasí pro farma a další šarže bude propuštěna v lednu, takže ji držte na zimním sýrovém radaru. Mezitím si můžete vyzkoušet Harbison, také Jasper Hill Farm, což je další sýr zabalený do smrkové kůry, ale má rozkvetou kůru. Je to lahodné a jistě nabídne plískat špičku do druhů příchutí, které kůra předává Winnimere.
Winnimere je jedno z těch sýrů, které dělají určitý dojem a jeho chuť je zcela jedinečná. Musela jsem se zajímat, jestli se někdy soudci v soutěži někdy tak trochu zaujali. Pokud znáte sýr, je to okamžitě rozpoznatelné, dokonce i v nevidomé degustaci. Je to jednoduchý sýr, který má rád, a zaslouží si každou cenu svého ocenění Best in Show, nedělej mě špatně. Je to jedna z mých nepochybných oblíbených kategorií, typu mléka nebo oblasti. A když je na vrcholu, není toho moc, co by mohlo soutěžit. A je zřejmé, že v tomto roce dokonce 1 793 uchazečů nemohlo.
(Obrázek: mrkev a zázvor, použité s povolením)