Tuk, konkrétně olej, je nezbytnou součástí při pražení potravin. Bez ní byste neměli tu krásnou hnědou karamelizaci, díky níž jsou pražené vegetariány tak úžasné. Existuje tolik různých odrůd a výběry v obchodech se zdají být rostoucí – takže, který olej byste měli používat pro pražení jak pro bezpečnost, tak pro chuť?
Porozumění kouřovým bodům
Z hlediska bezpečnosti je důležité pochopit základy kouřového bodu oleje. Pokud jste o tomto termínu ještě neslyšeli, je to přesně to, co to zní – bod, kdy olej začíná kouřit a hoří. Pokud jste někdy ponechali panvu s olejem na horkém hořáku na minutu příliš dlouho a zjistili jste, že kouř vychází z varné desky, viděl jste to v akci.
Tak proč je kouř důležitý? Existuje několik důvodů. Jeden, když se olej vaří nad jeho kouřový bod, může do jídla vypálit hořkou nebo hořkou chuť. Kromě toho, když je ropa varena za hranicí kouře, tuky se rozpadají a některé nutriční vlastnosti tuku jsou ohroženy.
Dýmové body tuků a olejů pro vaření se značně liší a jsou do značné míry ovlivněny zdokonalením (nebo jejich nedostatkem). Rafinované tuky a oleje, jako je ghee, canola a olivový olej (označené jako panenka nebo světlo), mají vyšší teplotu kouře než nerafinované oleje, jako extra panenský olivový olej.
(Image credit: Faith Durand)
Pro tuky a Chuť při pečení, Vyberte olivový olej nebo Ghee
Pro zeleninu, kuřecí maso a téměř vše ostatní, olivový olej a ghee jsou naše první možnosti pečení při teplotách nad 400 ° F. Nejen, že pomáhají vařit s chrumkavostí, kterou toužíte, ale každý z nich také dodává svou jedinečnou chuť, kterou prostě nedostáváte z neutrálních olejů, jako je hroznový nebo řepkový olej.
- Olivový olej: Zatímco kouřový bod olivového oleje (je o něco nižší než naše standardní teplota pražení 425 ° F), je to ještě pevná volba (a chuťová vůně) při pražení. To platí jak pro extra panenský (přesný bod kouře z této odrůdy závisí převážně na kvalitě, avšak v průměru kolem 425 ° F) a olej označený jako “panenský” nebo lehký olivový olej, který je rafinovanější a má vyšší bod kouře.
- Ghee: Zatímco není olej, ghee, druh vyčištěného másla, z něhož byly odstraněny vody a mléčné pevné látky, je vynikající pro pražení. Má relativně vysoký bod kouře (nad 450 ° F), což z něj činí dobrou volbu pro vaření s vysokým teplotním rozdílem. To také uděluje slabé máslové chuti k tomu, co vaříte v něm. Vyzkoušejte to na dalším pečeném kuře.
Více o Ghee
- Co je Ghee?
- Jak udělat jasné máslo a Ghee
Kokosový olej: lahodný, ale nikoli pro vysoké pražení
Jestli je chuť, po níž jste, pak bych byl rád, nemluvě o kokosovém oleji. Má teplou, ořechovou chuť a je skvělá pro vaření. Kokosový olej má nízký bod kouře asi 350 ° F, aby byl v bezpečí doporučuji použít nižší teplotu pece s tímto olejem.
(Image credit: Melissa Ryan)
Pro jemnější chuť, dosáhnete neutrálního oleje
Nemáte opravdu záležet na chuti olivového oleje na jídle? To je v pořádku. Namísto toho dosáhnete mírnějšího neutrálního oleje, jako je zelenina, řepka nebo olej z hroznového oleje. Bude pokrývat potraviny stejným způsobem, pomáhá jim rovnoměrně vařit a vyjde z trouby s okouzlujícími karamelizovanými okraji, aniž by dodával jakoukoli další příchuť.
Uložte drahé oleje pro mrholení a oblékání
Možná jste nedávno padli na paty za láhev drahého olivového oleje, avokádového oleje nebo nějakého ozdobného ořechového oleje a uvažovali o tom, že ji použijete s vaší další dávkou pražených zelenin. Držte se.
Krása těchto olejů je v jejich jemné chuti. Bohužel, výraznější příchutě pražených potravin mají tendenci zastínit ty druhy olejů. Namísto toho je zachráníte, abyste si namáčovali chléb, rozkrájíš polévku, smícháte vinaigretu. Nebo ještě lépe, mrkejte je nad jídlem, jakmile vyjde z trouby.