Nejlepší čokoláda pro tavení a ponoření: Pro tipy z cukrářského kuchaře

Dnes jsme se podělili o jednu z našich oblíbených lahůdek, čokoládové jahody, takže teď hovoříme o čokoládě. Konkrétně ponoření čokolády. Jaká čokoláda potřebujete pro takové dobroty? Vezměte si pár tipů od tohoto šéfkuchaře – jsem si ve své době namočil hodně čokolády, a tak mi dovolte, abych vám dal kopeček.

Potřebuji temperovat svou čokoládu?

Chcete-li temperovat, nebo ne? To je ta otázka. Zda je čokoláda ušlechtilá, aby trpěla měkkostí a rozkvětem horkého tání, nebo vzít zbraně proti moři kakaového másla a tím, …

Dobře, dobře, možná že situace není tak dramatická. Ale kdykoli roztavíte čokoládu na namáčení, je to otázka, kterou byste se měli zeptat. Bez temperování se čokoláda nezmrzne, když znovu ztuhne při pokojové teplotě. Bude se cítit měkký nebo lepkavý na dotek a na povrchu se rozvine kousek kakaového másla.

Zjistěte, jak: Jak temperovat čokoládu bez teploměru

Tyto problémy jsou prakticky nedetekovatelné, když podáváte čokoládovou zimu, stejně jako s čokoládovými misky pro zmrzlinu nebo domácími tenkými mincovnami ukrytými v mrazáku. Ale pokaždé, když plánujete sladkost pokryté čokoládou při pokojové teplotě, budete muset učinit několik opatření. Takže kdy se máte temperovat a jaký druh čokolády funguje nejlépe?

Možnost rychlé a snadné: čokoládové čipy

Čokoládové čipy můžete použít pro rychlé a špinavé namáčení. oni jsou určeni k přežití v troubě, konec konců, takže pár jemných zaps v mikrovlnné troubě nebude dělat hodně škody.

Chips neobsahuje dostatek kakaového másla na temperování, takže se roztavená čokoláda ztvrdne s pruhovaným nebo vířícím vzhledem.

Přesto je to skvělá volba, když děláte rychlé zacházení jako dávka čokolády pokrytých preclíky pro děti. Je to také slušná možnost, když stejně nevidíte čokoládu, jako při povlečení desky karamelky s čokoládou a drceným pekanem.

Pro speciální projekty: čokoláda s vysokým podílem kakaového másla

Pro jakoukoli jinou aplikaci budete chtít upgradovat na čokoládu s vyšším podílem kakaového másla – prvkem, který proces temperování usiluje o kontrolu. Tyto čokolády jsou o něco dražší kvůli nákladům na kakaové máslo (nižší třídy používají méně, nebo nahrazují rostlinné oleje místo toho), ale jsou zásadní pro candy tyčinky, které se chystají, lanýže s lesklou skořápkou a čokoládou pokryté jahody, které zůstaňte lesklý a ostrý při pokojové teplotě.

Jak víte, zda má čokoláda vysoké procento kakaového másla? Ať už je tmavá, mléčná nebo bílá čokoláda, podívejte se na slovo “couverture.”Jiná čokoláda může být temperována, ale to vyžaduje trochu většího úsilí. Čokolády Couverture byly speciálně navrženy tak, aby se používaly jako nátěr s minimem 31% kakaového másla, Známky jako Valrhona, Callebaut, Cocoa Barry a Scharffen Berger lze snadno nalézt v gurmánských obchodech nebo v specializovaných obchodech.

Jejich obal typicky ukáže specifické teploty pro tavení a ochucení čokolády. To vám umožní přizpůsobit obecné pokyny stanovené v popouštěcích cvičeních, které můžete najít online nebo v kuchařských knihách. Při nákupu bloků nebo kousků čokolády, které byly přebalovány pro maloobchod, rychlé vyhledávání online vynese informace, které potřebujete.