Jakýkoliv milovník sýrů tvrdí, že syrové syrové mléko – to je sýr, který je unpasterizovaná – je lepší. Ruce dolů. Žádná otázka. Ani nezapomeňte na diskusi.

Takže pokud syrové syrové mléko chutná mnohem lépe, proč oh, proč by se sýraři rozhodli pasterizovat? Jaké jsou výhody a jsou všechny formy pasterizace vytvořeny stejně?

Nejdříve nejdříve: Pasteurizace je tepelné ošetření, které zabíjí přirozeně se vyskytující bakterie nacházející se v nepasterizovaném (to je surovém) mléce. Ale pamatujte, že ne všechny bakterie jsou špatné bakterie. Ve skutečnosti většina z nich není! Ale když zabijete bakterie, zabijete také enzymy produkující chuť, což je důvod, proč tolik lidí miluje sýr vyrobený ze syrového mléka. Ve státech FDA upravuje, že syrové syrové mléko musí být stárlo po dobu minimálně 60 dní, přičemž myšlenkou je, že potenciálně škodlivé patogeny v syrovém mléce nemohou žít déle než toto množství času.

Takže nikdy nenajdete mladé sýry – to znamená měkké, čerstvé, tak chutné styly, které jsou gooey a obecně vyšší ve vlhkosti – pokud nejsou vyrobeny z pasterizovaného mléka, hodně na zoufalství mnoha. A nikdy nevěřím, že existuje více případů onemocnění spojených s potravinami pasterizované mléčného sýra než syrového syrového mléka, dokonce iv zemích, které neregulují věk syrového syrového mléka!

Tak proč si sýraři pasterizují, jestliže tolik lidí je takovým příznivcem syrového mléka? Kromě toho, že chtějí být mladší než 60 dnů, je zde několik klíčových důvodů, proč některé sýraři preferují používání pasterizovaného mléka:

  • Chcete-li vyrobit skvělé syrové mléko, musíte začít s velkým surovinou. Pokud pracujete s množstvím mléka s pochybným počátkem, nejlépe je pasterovat.
  • Pokud děláte sýr na kooperativní úrovni, to znamená, že pokud získáváte své mléko z mnoha různých farem, je často nejlépe pasterizovat, zvláště pokud se syrové mléko pohybuje daleko. Míchání různých mléka a přemísťování mléka z jedné nádrže do druhé zvyšuje pravděpodobnost kontaminace.
  • Pasterizace je ideální pro sýraře, kteří chtějí konzistentní produkt, který bude stejný vždy. Pasteurizace eliminuje odchylky v syrových poplatcích do sezón nebo stravy zvířat. Pasteurizace je způsob, jak každou dávku mléka začít ve stejném výchozím bodě bez bakteriálních proměnných.
  • Je snadnější automatizovat proces výroby sýra, pokud používáte pasterizované mléko. Méně kontrolních bodů musí být zavedeny, protože mléko bude reagovat stejným způsobem pokaždé, zatímco syrové mléko může někdy reagovat jinak za různých okolností. To je důvod, proč mnoho zařízení na výrobu sýra, které vyrábějí sýr ve větším měřítku, bude používat pasterizované mléko.

Ne všechny pasterizace jsou vytvořeny stejné! Termická úprava je jemnější formou pasterizace, když se mléko pomalu zahřeje na 145 stupňů po dobu třiceti minut, což si zachovává část původního charakteru syrového mléka. Pasterizace bleskem na druhé straně ohřívá mléko na 200 stupňů jen několik málo prudkých a velmi nepatrných sekund. Používá se hlavně pro vysoce průmyslné sýry, které se spoléhají na rychlost a účinnost nad chutí. Stále častěji se sýrové obchody začínají vymezovat sýry, které se termalizují. Podívejte se na ně jako na znamení potenciálně velkého sýra, vyrobeného někým, kdo se stará o chuť a kdo je ochotný věnovat čas lépe pasterizovat.

Pamatujte si: VELKÝ – ne, VYNIKAJÍCÍ – sýr může být vyroben z pasterizovaného mléka!

Související: Surové mléko samo: The Cheesemonger

Nora Singleyová je nadšeným milencem sýra a po nějakou dobu byla Cheesemongerem a ředitelkou školství v Murray’s Cheese Shop v New Yorku, kde stále vyučuje sýrovou třídu pro veřejnost. V současné době je asistentem šéfkuchaře na výstavě Martha Stewart.

(Obrázek: člen Flickr Alicakes licencovaný pod Creative Commons)