(Image credit: Emma Christensen)

(Image credit: The Kitchn)

  • Dnešní téma: Braising
  • Cíl: 20 lekcí, 20 dní, abyste se stali lepšími kuchaři doma
  • Vstupte do výhry Kitchn Cookbook: Jednoduše sdílejte a označujte fotky z vašeho kurzu Kitchn Cook School na Instagram a Twitter s #kitchnschool, abyste mohli získat šanci vyhrát. Děláme jednu kopii pro každou domácí úkol během Kuchařské školy. Viz pravidla a předpisy.
  • Zaregistrovat a prohlédnout si všechny lekce, které jste dosud používali: Kitchnova kuchařská škola

Pro maso, které se doslova rozpadne pod vidličkou a roztaví se v ústech, není lepší způsob vaření než krmení. Ale masové kusy hovězího, jehněčího a vepřového masa neobdrží všechnu vzrušující lásku – můžeme také udělat fantastické chutné ryby s rybou, kuřecím masem a zeleninou samy o sobě.

Co je to braise, přesně? Jak se liší od pečeně nebo polévky? To je téma dnešní lekce, a do konce toho budete připraveni zkusit jeden pro sebe.

Bramborový kokosový špenát a cizrna s citronem

(Image credit: Faith Durand)

18. den lekce: Braise

Co se děje? Braising je další metodou vaření teplého tepla spolu s vařením, vařením a páře. Potraviny jsou částečně ponořeny do tekutiny a poté jsou vařené v zakrytém pokrmu při velmi nízkém teple. (Technicky, pokud je jídlo úplně ponořeno, pokrm je považován za guláš!) “Nízká a pomalá” je název hry s brazí – nízké teplo, pomalé vaření. Během vaření se pevné kusy masa stávají zcela jemnými, tvrdou zeleninou se změkčují a příchutě všech ingrediencí se mísí do jednoho kompletního pokrmu.

Braising Maso: Braising je naší cestou k přeměně tvrdých řezů, jako jsou velké pečeně a stonky, na maso tak něžné, že se snadno odskočí z kosti. Tyto těžké řezy obvykle nemají mnoho tuku, ale mají mnoho pojivové tkáně nazývané kolagen. Tento kolagen je zpočátku velmi žvýkaný, ale při nízkých teplotách a po určitou dobu se postupně rozpustí do želatiny. Želatina dělá maso neuvěřitelně šťavnaté a šťavnaté. A protože již není spojivové tkáně, které drží svalová vlákna dohromady, maso se rozpadne jen s vidličkou – to je to, co recepty znamenají “vidličkou”.

Braising Zelenina: Zelenina může být dušená spolu s okrajem masa, což dává celému pokrmu víc chuti, nebo mohou být dušené vše samo o sobě. Zelenina nemá kolagen, ale pomalé vaření pomůže ztuhnout tvrdé rostlinné vlákna. Při pečení zeleniny věnujte velkou pozornost: pokud jsou převařené, stanou se houbou. Tvrdá kořenová zelenina, zimní kousky a ozdravné zelené jako kadeř a chard jsou obzvláště vhodné pro dušení.

Grézovité zelené fazole v řeckém stylu

(Image credit: Faith Durand)

Budování chuti v braise: Stejně jako braising je o nízké, pomalé vaření, je to také o budování chutí. To často začíná tím, že se zelenina a maso vypijete před přidáním kapaliny do hrnce. Oba tyto kroky dodávají do misky bohaté, karamelizované příchutě, které lze vyvíjet pouze při vysokém ohřevu – nikoliv při nízkých teplotách braise. Mnoho braises je také velkoryse ochuceno bylinkami a kořením. Pro další vrstvu chuti můžete přidat víno, pivo, jablečný mošt nebo alkohol společně s kapalinou. Dokonce i tuhá tekutina hraje roli! Zatímco ty umět sušené s vodou, jídlo je mnohem lepší, pokud používáte akcie. Pokud jste šetřili domácí krmivo v mrazáku, teď je čas ho použít.

Braising v holandské troubě nebo v těžkém hrnci: Braising vyžaduje těžký hrnec s víkem – tento druh nádoby pomáhá udržovat rovnoměrnou teplotu vaření a zabraňuje úniku vlhkosti. Holandská trouba je výslovně určena k pečení, ale můžete použít i těžký hrnce s pevným víkem. Můžete si troubu v peci mezi 250 ° F a 325 ° F, nebo si můžete zapalovat na hořák nad nejnižším teplem. Ať tak či onak, chcete vidět jen ty nejsilnější v tekutině – pár bublinek a spousta páry znamená, že to děláte správně.

Braising v pomalém sporáku: Pomalý sporák je opravdu ideální zařízení pro chov. Je to zcela uzavřené prostředí, které vaří potraviny při velmi stabilní teplotě – právě pod vařením – po delší dobu. Teplota je mírně nižší než je v peci nebo na varné desce, takže doby vaření jsou o něco delší. Vzhůru je braise, které vaří, když jsme pryč v práci a je připraveno do okamžiku, kdy se vrátíme domů.

Kdy se provádí braze? Když je to hotovo, udělá se braise! Nemůže být spěchá a nejsou žádné zkratky. Také nevarizujeme maso na určitou teplotu, jako je tomu při vaření steaků nebo pečení kuřat – myříme maso, dokud nepadne z kosti a snadno se odtáhne vidličkou. Pokud přestanete vařit, jakmile maso dosáhne správné teploty vaření, bude stále žvýkat a těžko se stravovat; to trvá déle, než se kolagen rozpadne. Tento proces může trvat několik hodin u velkých kusů masa; menší kusy nebo maso, které bylo nakrájeno na menší kousky, bude trvat o něco méně času. Rostlinné braises se dělají, jakmile je zelenina tak jemná, jak se vám líbí.

Profesionální tip!

Braises jsou perfektní make-ahead pokrmy, protože ve skutečnosti mají lepší chuť na další den. A protože vše je obvykle dobře uvařené, textury jídla se nezměnily tak, jak sedí. Umožnění chlebů sedět přes noc jim dává ještě víc času, aby se chutě mísily, měkaly a vstřebaly rovnoměrně do každé kousky misky.

Bramborové francouzské cibulové kuře s Gruyerem

(Image credit: Faith Durand)

(Image credit: Henry Chen)

Každá lekce má tři možnosti pro domácí úkoly. Možná jste už dostal jeden, nebo máte jen čas na rychlé studium. Tak vybrat jedno, a ukažte nám ji označením #kitchnschool na stránce Instagram nebo Twitter.

(Image credit: Henry Chen)

Studie: Přečtěte si svou vědeckou vědu! Zde je několik užitečných příspěvků, které vysvětlují více o chovu masa, nejlepších řezacích krocích a jak si vybrat hrnce:

  • Věda o potravinářství: Proč tvrdší maso dělá lepší braises
  • Braising Tvrdé maso: Proč želatinová omáčka znamená mleté ​​maso
  • Nejlepší kusy masa na pečení a braises
  • Jak vybrat nejlepší holandskou troubu a používat ji dobře
  • Jak používat pomalý sporák

(Image credit: Henry Chen)

Praxe: Braise zeleninu, která normálně vaříte rychle! Budete mít pocit, že jste si udělali chuť, ale na rozdíl od dušených mas, které trvají hodinu vaření, můžete ochutnat zeleninu, když vaříte večeři. Vyberte jednu z těchto možností:

  • Bramborový fenikel a šalotky
  • Bramborové lilek a rajčata
  • Dusené zelené fazole
  • Dušený pórek
  • Bramborové ředkvičky
  • Braised Kale
  • Braised Collard Greens
  • Bramborový květák

(Image credit: Henry Chen)

Zlepšit: Pokud máte nějaký čas navíc, vyzkoušejte si ruku, abyste si udělali větší kus masa, jako např. Vepřové rameno nebo pečeně. To trvá několik hodin, ale vaše odměna je jak vynikající večeře, tak spousta zbytků pro příští týden.

  • Jak vařit (a zkrátit!) Vepřové rameno
  • Jednotlivé pečené pečivo

Brainovaná letní vepřová špička (přizpůsobitelná pro každou sezónu)

(Image credit: Sara Kate Gillingham)

Kitchn kuchařka a braising

Škola vaření byla inspirována naší novou knihou, Kitchnova kuchařkaa v knize je spousta informací, které pomohou vaší škole ve školách.

Dnešní tip: Viz tipy na nápady a nápady pro úpravu vařičů na pomalém sporáku.

5 Recepty na cvičení

  1. Bramborové francouzské cibulové kuře s Gruyerem
  2. Bramborový kokosový špenát a cizrna s citronem
  3. Brainovaná letní vepřová špička (přizpůsobitelná pro každou sezónu)
  4. Dusená drcená hovězí maso s rajčaty a červeným vínem
  5. Pomalý vařič Vegan dýně Curry

Kitchnova kuchařská škola

Kitchnova kuchařská škola je 20 dní, 20 lekcí, aby se stala lepší domácí kuchařkou. Každý den řešíme základní téma vaření a vysvětlíme, co byste měli vědět. Každá lekce má tři různé domácí úkoly, takže si můžete vybrat ten, který učí vy co potřebuješ. Ať už chcete osvěžit své dovednosti nebo začít od začátku, přijďte s námi do školy!