(Image credit: Leela Cyd)
(Image credit: The Kitchn)
- Dnešní téma: Sautéing
- Cíl: 20 lekcí, 20 dní, abyste se stali lepšími kuchaři doma
- Vstupte do výhry Kitchn Cookbook: Jednoduše sdílejte a označujte fotky z vašeho kurzu Kitchn Cook School na Instagram a Twitter s #kitchnschool, abyste mohli získat šanci vyhrát. Děláme jednu kopii pro každou domácí úkol během Kuchařské školy. Viz pravidla a předpisy.
- Zaregistrovat a prohlédnout si všechny lekce, které jste dosud používali: Kitchnova kuchařská škola
Sautéing je pro naše vaření tak zásadní, že většina receptů předpokládá, že už víte, jak to udělat. Ale co když ne? Nikdy se nebojte, protože dnes tuto základní techniku zasahujeme z každého úhlu. Ať už jste zbrusu nový kuchař, nebo jste se dlouho uvažovali, jestli jste to dělali správně, ujistíme se, že přesně víte, co máte dělat, když vyrazíte na sauté.
(Image credit: Emma Christensen)
14. den lekce: Sauté
Co to znamená suté? Základní myšlenka je zde rychlé vaření při středně vysokém teple, často míchání, dokud není vařené jídlo. Sauté doslova znamená “skok” ve francouzštině. Aplikoval na vaření, to popisuje pohyb vašeho jídla v pánvi: hodně míchání a některé házet jako kuchaři. Sautéing je obvykle jedním z prvních kroků v receptech; zejména zelenina jsou obvykle smažena nejprve, aby alespoň částečně vařila a vytvořila chuť v celém pokrmu.
Použijte velkou pánvi na sauté: Kdykoli budete potřebovat suté, použijte širokou, mělkou pánvi, která je dostatečně velká na to, Je to proto, že potřebujete dostatek prostoru pro pohyb věcí, aniž byste se obávali, že jídlo vypadne z pánve, a také aby se vlhkost ingrediencí odpařila. Je-li panva příliš přeplněná nebo jsou strany příliš vysoké, pak vlhkost zůstává uvězněná a sráží přísady – ne na konec světa, opravdu, ale chuťové nápoje skončí mírnějším a méně koncentrovaným, když se to stane.
Používejte středně vysoké teplo: Film panvici trochu oleje, jen dost na tenké pokrytí dna pánve, a nastavit ji na střední-vysoké teplo. Když olej vypadá třpytivě a teče snadno, když je panva nakloněna, jste připraveni na sauté.
Zůstat při kontaktu: Když přidáte své přísady do horké pánve, měli byste je slyšet, když se dotýkají. Pokud ne, tentokrát ne biggie, ale příště nechte vaši pánev zahřát trochu déle nebo nastavte mírně vyšší teplotu.
Přípravky často přenášejte: Vařte podle pokynů ve vašem receptu (dokud nebude změkčený, až do zčervenání, až do zanícení a tak dále). Nepotřebujete potraviny přemisťovat nepřetržitě, ale zkontrolujte je a nechte je rozrušovat každých 30 sekund. Potraviny by neměly být na spodku a vše v pánvi by mělo vařit zhruba stejnou rychlostí. Zelenina se obvykle provádí (nebo je připravena na další krok v receptu), když jsou ostrý; maso se provádí, když je vařeno.
(Image credit: Emma Christensen)
Jaký je rozdíl mezi sauté a mícháním? Tyto dva pojmy se někdy používají zaměnitelně, což je matoucí. Jsou to docela podobné, ale když se míchají a smažou, všechno se rozléhá. Mísení-smažení se obvykle děje za velmi vysokého tepla – tak vysoko, jak může vaše kamna jít. Přísady se musí neustále pohybovat v pánvi tak, aby nehořely. Míchání se také obvykle děje během několika minut. Je to super-rychlé vaření!
Jaký je rozdíl mezi sauté, závojem a hnědým? Více výrazů, které se často míchají! Chvění se podobá nařezávání několika zářezů. Cílem je vyvinout hluboké hnědnutí a karamelizaci na spodní straně ingredience, takže složky se pohybují nebo převracejí pouze jednou, jakmile se vytvoří “vrh”. Browning se vztahuje pouze na maso a vztahuje se na vaření masa, které je dost hnědé, ale není tolik, že vyvíjíte tmavší skvrny karamelizace; to se obvykle děje za nižšího tepla, než při spalování nebo sekání.
Jaký je rozdíl mezi sauté a kuchařem? Ach! Tady je a skutečně matoucí. Mnoho receptů říká “vařit”, když ve skutečnosti znamenají “sauté” – jídlo se připravuje, takže je to technicky stále správné! V receptu, který používá “vařit”, vaše stopy, které se opravdu chystáte suté, jsou v případě, že recept vyžaduje rozsáhlou, mělkou pánvi, pokud vaříte trochu oleje na středně vysokém ohni, pokud jste nařídil míchání přísady při vaření a pokud odhadovaná doba vaření je mezi 5 a 10 minutami.
Ohřev suchého tepla vs. vaření za tepla: Je to dobrý čas, abyste si vyzdvihli důležitý rozdíl mezi způsoby vaření – vařením suchým teplem a vařením s vlhkým ohněm. Varením za sucha se rozumí, že pokrmy se připravují přímým teplem, jako je hořák pod panvou nebo v sálavé teplo trouby, s malými nebo žádnými jinými kapalinami než olejem v pánvi. Vlhkost v potravinách se odpařuje, zvyšuje chuť a umožňuje, aby se objevily věci jako karamelizace a charging. Sautéing, míchání-smažení, pečení a grilování jsou všechny způsoby vaření za sucha. Varení za tepla za tepla je naopak: potraviny se trochu jemně vaří v nějaké kapalině; kapalina nebo její pára obklopuje přísady, vaří a licí rovnoměrně ze všech stran. Vaření, opíjení, páření a podávání jsou všechny způsoby vaření za tepla.
Profesionální tip!
Cílem sautéingu je vařit a odstranit vlhkost z ingrediencí suchým teplem, takže se ujistěte, že jsou ingredience suché. Před vařením otřete nebo osušte zeleninu, obzvláště listovou zeleninu, aby nedošlo k postříkání horkým olejem a odstraňte přebytečnou vodu,.
Sautéing různých ingrediencí v receptu: Složky se obvykle přidávají do pánve a sáží v určitém pořadí. Některé ingredience trvají déle na vaření (nebo mohou vydrží delší vaření), zatímco ostatní přísady se vaří rychleji. To je důvod, proč ingredience jako cibule a mrkev jsou obvykle sautéed první, zatímco věci jako papriky jsou přidány později. Věnujte pozornost těmto druhům pokynů při vaření receptů, jako lákavé, protože může být ušetřit pár minut a vařit vše dohromady!
(Image credit: Henry Chen)
Každá lekce má tři možnosti pro domácí úkoly. Možná jste už dostal jeden, nebo máte jen čas na rychlé studium. Tak vybrat jedno, a ukažte nám ji označením #kitchnschool na stránce Instagram nebo Twitter.
(Image credit: Henry Chen)
Studie: Podívejte se na toto video šéfkuchaře Gordona Ramsayho, který vyrábí Sauteed Brambory a Wilted Salát. Podívejte se, jak zdůrazňuje trochu oleje (ok, v případě Ramsay, mnoho oleje!) v příjemné horké pánvi? To je přesně to, o čem se snažíme, bez ohledu na to, co se chystáte. Tady je video: Sautéed brambory a divé salát s Gordonem Ramsay.
(Image credit: Henry Chen)
Praxe: Proveďte rychlou zeleninovou míchání. Ano, míchání-fry je trochu jinou technikou než sautéing, ale je to opravdu dobrý způsob, jak se naučit horní hranici sautéing – plus dostanete večeři v procesu! Zde je co dělat: Jak míchat zeleninu.
(Image credit: Henry Chen)
Zlepšit: Pracujte na vaší technice s použitím sušených fazolí! Co se točí? Je to takový malý náhubok na zápěstí, který kuchaři drží při horké pánvi, aby se složky skákají do vzduchu bez použití špachtle. Je to působivé. Je to zábava. Můžete to také udělat. Přečtěte si více o tom: Jednoduchý způsob práce na vaší Pan Flip Technique.
(Image credit: Izy Hossack)
Kitchn Cookbook & Sautéing
Škola vaření byla inspirována naší novou knihou, Kitchnova kuchařka– a v knize je spousta informací, které pomohou vaší škole ve školách.
Dnešní tip: Jeden z našich oblíbených sotéed receptů v knize je neobvyklé jídlo, které vyžaduje pan-frying nebo sautéing bílé fazole s greeny. Získáte šanci procvičit jednoduché sotéing zelených a tvrdší, horké soté z bílé fazole. Podívejte se na recept na straně 232: Křupavé smažené fazole a divé zelené.
5 Recepty na cvičení Sautéing
- Kuřecí prsa Sautéed v červené cibuli a citronu
- Ječmen s houbami Shiitake & Sage
- Šťavnatý Sautéed Krevety nad Lemon Quinoa
- Křupavé rybí filé se syrovým šarádem
- Smažené cukety s chorizo a limetkou
Kitchnova kuchařská škola
Kitchnova kuchařská škola je 20 dní, 20 lekcí, aby se stala lepší domácí kuchařkou. Každý den řešíme základní téma vaření a vysvětlíme, co byste měli vědět. Každá lekce má tři různé domácí úkoly, takže si můžete vybrat ten, který učí vy co potřebuješ. Ať už chcete osvěžit své dovednosti nebo začít od začátku, přijďte s námi do školy!