Také zvaný doppio nula mouka, tato složka je někdy uvedena v italských receptech, jako je pizza těsto a těstoviny. To může být docela těžké sledovat, a pak těžko na peněženku, když děláte. Co to je a je opravdu nutné pro autentickou italskou kuchyni?
Zde v USA kategorizujeme mouky podle toho, kolik bílkovin obsahují, což přímo ovlivňuje tvorbu lepku v tom, co děláme. Oni to dělají trochu jinak v Itálii a jiných částech Evropy tím, že kategorizuje mouky založené na tom, jak jemně mouka byla mletá. Hrubá mouka typu “2” je na jednom konci spektra jemně mletá mouka “00” na druhé straně.
Co je pro některé z nás neevropských lidí matoucí, je to, že předpokládáme, že jemně mletá mouka “00” je pravděpodobně nízkoproteinová (jako naše jemně mletá dortová a moučná mouka). Obsah bílkovin mouky “00” se ve skutečnosti může značně lišit v závislosti na druhu pšenice, z níž pochází. Většina “00” mouky, kterou vidíme ve Spojených státech, je mletá z tvrdé pšenice a má střední obsah proteinu přibližně 11-12%, podobně jako všestranná bílá mouka.
Vedle úrovně broušení je dalším velkým rozdílem mezi moukou “00” a celkovou moukou, jak se chová gluten v každé mouce. Gluten z mouky tvrdé pšenice má tendenci být silný, ale není příliš pružný, zatímco glutén v červené pšeničné mouce je silný a elastický. To znamená, že u tvrdé pšenice budeme mít pěkný skus na našich chlebách a těstovinách, ale ne tolik žvýkat.
Toto vše bylo řečeno, že je obecně dobré vyměnit všestrannou mouku za “00” mouku. Pokud jste vyrostli v Evropě nebo jste velmi dobře obeznámeni s výrobky vyrobenými z “00” mouky, všimnete si rozdílu v textuře, ale všechny vaše recepty budou stále vypadat dobře.
Myslíte si, že “00” je nutné při autentických italských pokrmech? Všimnete si si rozdíl při jeho používání?
Příbuzný: Barevné vaření: Jak si vyrobit barevné těstoviny
(Obrázek: Amazon.com)