Vždy jsem se bála pokusit se o risotto, a tak jsem si uvědomila, jak snadné jsou skutečné kuchařské školy. Časově náročné, ano. Tvrdý? Vůbec ne. Ale pak jsem zjistil pečený risotto a nikdy jsem se nevzpomněl. Tato verze s hráškem, chřestem a pancetou je osobní oblíbenost a příznačnost jara!
Vyučuji kurzy vaření a jeden z receptů, které často prokazuji, je klasické italské rizoto. Mám rád risotto, protože je to čisté pohodové jídlo, a nalévání a míchání je vševědoucí lásky. Věc je, že většina mých studentů se opravdu líbí receptům, ale zeptám se, jestli je to opravdu za to po provedení. Vždycky říkám samozřejmě to je, ale to, co jim tajně chci říkat, je, že je vlastně jiná cesta.
Objevování zapečeného risotto bylo jako objevovat svatý grál, alespoň pro mě. A přestože si myslím, že je důležité porozumět základní technice stovetop, vždy budu mít tuto pečenou verzi v zadní kapse. A proč by ne? Je snadno přizpůsobitelný ročním obdobím a dělá večeři na stůl vítr. Je to skutečný zázrak jednoho hrnce!
Dokonce lépe, podávání risotto na vaší příští večeři je mnohem jednodušší. Vezměte tento tip od šéfkuchařů restaurace: par-pečte risotto v noci předtím, pak ho ohřejte na varnou desku s šálkem nebo dvěma dalšími kuřecím materiálem. Vaši hosté si budou myslet, že jste celý den otrokáni a jen ty budeš moudřejší. Nebojte se, vaše tajemství je se mnou v bezpečí.
Pečené risotto s hráškem, chřestem a pancetou
Slouží 4 až 6
- 4 oz
jemně nakrájená pancetta (viz Poznámky k receptu)
- 3 polévkové lžíce
máslo, dělené
- 2
velké šalotky (4 stroužky), jemně nakrájené
- 1 1/2 poháry
Arborio rýže
- 1/2 pohár
suché bílé víno
- 4 1/2 poháry
kuřecí vývar
- 1 pohár
čerstvý nebo zmrazený zelený hrášek
- 1/2 chomáč
tužkové chřestové stonky, nakrájené na 3/4-palcové kusy (asi 1 šálek)
- 1/2 pohár
strouhaným parmazánem a extra na porce
- 1/2 čajová lžička
citrónová kůra
-
Kosher sůl a čerstvě mletý černý pepř
Předehřejte troubu na 400 ° F.
Ohřejte velkou holandskou troubu na středně vysokou teplotu až do velmi horkého počasí, ale nekuřte. Přidejte pancettu a vařte, míchání občas, až do ostrých, asi 6-8 minut. Odstraňte je pomocí štěrbiny a odložte je.
Snižte teplo na médium. Přidejte 1 lžíci másla a šalotka do kapátků a uvařte, dokud nezměknete, asi 3-5 minut. Přidejte rýži a saťte, dokud nebude každé zrnko pokryté máslem, asi 1 minutu.
Zvyšte teplotu na vysokou teplotu. Nalijte víno a opeřte, až se kapalina odpaří. Přidejte zásobu a přivedete k varu a míchání občas. Sezónně štědře se solí a pepřem.
Zakryjte nádobu a přeneste ji do trouby. Vařte, dokud není kapalina téměř vařené a risotto je smetanovo, asi 20 minut.
Vyjměte z trouby a umístěte na mírné teplo. Míchat hrach a chřest a vařit, dokud zelenina není jasně zelená a zahřátá, asi 5 minut. Mícháme 2 lžíce másla, parmezánu a citronové kůry. Chuť a sezon se solí a pepřem, je-li třeba. Ozdobte dalšími parmazánem a vyhrazeným pancettem.
Poznámky k receptu
Vegetariánská verze: Tento recept může být snadno vegetariánský. Podčistěte olivový olej na pancettu a použijte zeleninový vývar místo kuřat.
Chcete-li risotto připravit předem, pečeme rizoto 15-20 minut. Chlazení a přemístění do chladničky. Když je připraveno k servírování, přidejte 1 1/2 šálku horké trávy a zeleninu a vařte na středním ohni až do zahřátí. Mícháme maslo, parmezán a citronovou kůru. Sezona podle vkusu.
Příbuzný: Farro risotto s kukuřicí a rajčaty
(Obrázky: Nealey Dozier)