Klasický Boeuf Bourguignon z roku 1960 získal obrovský comeback díky hitovému filmu Julie a Julie. Ale v repertoáru Julia Childa jsou stovky receptů. Který je tvůj oblíbený? Můj je zobrazen výše, lahodný čokoládový a mandlový dort nazvaný Reine be Saba (nebo královna ze Sáby). Přečtěte si o receptě a dejte nám vědět svým oblíbeným z JC!
Ačkoli ne tak dobře známý jako Boeuf Bourguignon, Reine de Saba je další klasika Julia Child, kterou dělám už 20 let. Miluju způsob, jakým se čokoládová a mandlová příchuť navzájem posilují a bohatý a vlhký prostředek dosahuje z mírného rozkrájení dortu.
Julia vydala dvě verze tohoto receptu, jeden v roce 2008 Zvládnutí umění francouzského vaření Vol. I a druhý v Cesta k vaření. Můj vzhled je kombinací těch dvou, s nimiž jsem hrál v průběhu let. Nejdůležitější věc, kterou si vzpomínáte, je, že NEPOTŘEŠUJTE tento dort! Centrum musí být měkké a trochu lesklé, když je vytáhnete z trouby.
Tento recept je o něco složitější, než je tahat dohromady než váš průměrný dort v americkém stylu. Cukr je rozdělen například mezi vejce, vaječné žloutky a zemní mandle, na rozdíl od toho, aby byly přidány najednou. Ale stojí to za to. Věř mi.
Reine de Saba
na základě receptů Julie Childa
slouží 6 až 8
Cesta k vaření recept vyžaduje 1 oz neslazené čokolády a 3 oz sladké čokolády. Jednoduché věci však používám, když používám 4 oz jedné z hezkých, tmavých čokolád, které dnes vidíme. Zjistil jsem, že 72% tmavá čokoládová tyčinka obchodníka Joe dělá pěkně pro dort. Můžete použít prémiovou tyčinku na polevou, protože se zde opravdu projevuje chuť a textury. Recchiuti je dobrá volba, nebo klasická Valrhona. Já také někdy i nadále používám čokoládu obchodníka Joe, aniž by se dosud stěžovaly.
4 unce horké čokolády, nakrájené jemně
2 lžíce silné, horké kávy
8 lžící nesoleného másla, změkčené
1/2 šálku cukru
3 velké žloutky
3 vejce
Špetka soli
2 lžíce cukru
1/3 šálku mandlí rozemleté 2 lžíce cukru
1/4 čajové lžičky extraktu mandlí
1/2 šálku mouky
Předehřejte troubu na 325 stupňů. Nastavte stojan na spodní střední úroveň. Maso o 8 až 1 1/2-palcový koláč koláče, umístit na dně 8-palcový kus pergamenového papíru, kartáč s máslem a pokrýt celou misku moukou.
V malé misce kombinujte čokoládu a horkou kávu. Odložte několik minut na roztátí čokolády. (Pokud se čokoláda úplně neroztaje, umístěte misku do několika centimetrů horké vody na minutu nebo dvě.)
Mezitím porazíte bílé až do pěny, přidáte sůl a pokračujte v bičování, až se vytvoří jemné vrcholy. Postupně porazte 2 lžíce cukru a pokračujte v bít, až se vytvoří lesklé vrcholy. Nedělejte bílé příliš tuhé, nebo je obtížné začlenit. Ponechte stranou, zatímco budete pokračovat v dalších krocích, ale nemusíte nudit, protože chcete co nejdříve používat bílé.
V jiné misce, pomocí stejných beaters, smetanou máslo, dokud měkké, přidá 1/2 šálku cukru a bít až načechraný. Poté porazíme ve žloutkách.
Mícháme teplou čokoládu do směsi žloutku a přidáme mandle a mandlový extrakt. Jemně zamíchejte včelí bílé do čokoládové směsi, abyste ji zlehčili. Přidejte zbývající bílé a střídavě stříkáním mouky lehce, ale rychle smažte bílé.
Otočte těsto do připravené pánvi a rovnoměrně rozemleteme těsto na dno. Umístěte do předehřáté trouby a pečte po dobu 20-25 minut, nebo dokud okraje koláče nejsou nastaveny na 3 palce, avšak střed je ještě trochu měkký a lesklý.
Vyjměte z trouby a položte na stojan a nechte 10 minut vychladnout. Pak opatrně nasaďte kolem okraje nože a odložte je na stojan, odlepte pergamenový papír. Středisko se může chtít držet na pánvi. Pokud tomu tak je, použijte nůž, aby jste jej vložili zpět do středu dortu. Tato malá skvrna bude pokryta polevou. Nechte to úplně vychladnout.
Pro poleva
3 unce horké čokolády, nasekané jemně
2 lžíce silné, horké kávy
6 lžící nesoleného másla, změkčené a nakrájené na kostky
špetka soli
1 šálek slivených mandlí
Umístěte čokoládu a kávu do mísy, promíchejte a odložte na teplé místo, aby se čokoláda roztavila. Možná budete muset umístit misku do několika centimetrů teplé vody, pokud se čokoláda úplně neroztaje. Míchejte, dokud nebude hladké.
Nakrájejte máslo, jednu kocku najednou, do čokolády spolu se sůlmi, dokud se nevrátí celé máslo. Směs může být trochu tekoucí. Pokud ano, nastavte jej na počitadlo, dokud nezhustí, aby se šířila konzistence.
Zmrzněte horní a boční dort a ozdobte vrchol vířením, pokud chcete. Vybírejte dort v levé ruce, stiskněte pravou ruku slepenými mandlemi na straně koláče a mírně naklánějte dort, aby vypadli přebytečné mandle.
Podávejte s hrdostí a radostí!
Překrásná dortová talíř je od Nikole a jejího otce v herriotové milosti.
(Obrázek: Dana Veldenová)