(Image credit: Dana Velden)
Používáme čokoládu ve všem od dortů a sušenky až po omáčku a domácí bonbóny, ale kdy je nejlepší použít jednoduše roztavenou čokoládu a kdy bychom měli používat temperovanou čokoládu? A co vlastně je rozdíl mezi tavením a temperováním?
Rozdíl mezi tavením a temperováním čokolády
Zatímco procesy tavení a temperování oba využívají teplo k transformaci čokolády, specifika každého z nich jsou zcela odlišné. Ale hlavní věc, která rozlišuje roztavenou a temperovanou čokoládu, je stabilita krystalové struktury čokolády, která nakonec ovlivňuje jak vzhled, tak i strukturu čokolády. Roztavená čokoláda je tvořena sítí nestabilních krystalů, zatímco temperovaná čokoláda je složena ze sítě stabilních krystalů.
(Image credit: Dana Velden)
Více o tavení čokolády
Proces tavení čokolády využívá teplo k jeho přeměně z pevného na tekutý stav. To lze provést na varnou desku, v mikrovlnné troubě, s dvojitým kotlem nebo s vodní lázní. Při tavení čokolády také není nutné používat teploměr.
Zatímco cukroví, cukrovinky a jiné pochoutky potažené roztavenou a ochlazenou čokoládovou skořápkou budou chutnat v pohodě, nejvýraznější rozdíl od používání roztavené místo temperované čokolády se odehrává ve vzhledu a struktuře čokolády. Roztavená čokoláda může mít plochý, matný, skvrnitý nebo dokonce pruhovaný vzhled, s textem, který je měkký místo křupavého.
Když se čokoláda používá v omáčce, jako glazura nebo jako přísada, která je smíchána s těstovinou pro pečivo, není potřeba čokolády temperovat; to je v pořádku jen držet s jednoduchou roztavenou čokoládou.
Přečtěte si více: Nejlepší způsob roztavení čokolády: inteligentní a snadná metoda Alice Medrichové
(Image credit: Emma Christensen)
Více o temperování čokolády
Zatímco proces popouštění zahrnuje tání čokolády, je tu trochu víc. Mluvil jsem s Alice Medrichovou, která poukázala na to, že tři složky jsou důležité pro temperování čokolády (není to jen teplo). Říká, že správné temperování čokolády spočívá v kombinaci teploty, času a míchání a výsledkem je čokoláda s lesklým leskem, dokonce i strukturou a ostrým puknutím při rozbití. Zakalená čokoláda je z velké části používána v cukrárnách, jako jsou tvarované čokolády, čokoládové ozdoby a vše, co se ponoří do čokolády.
Když se čokoláda roztaví, molekuly tuku se oddělí. Způsob popouštění přivádí je zpět dohromady, a když to udělá správně, vede k síti stabilních krystalů. To je to, co dává temperovanou čokoládu svůj lesklý, rovnoměrný tón po celém těle a výrazné zapadnutí, když se rozbije na kusy.
Proces temperování čokolády zahrnuje tři kroky: ohřev čokolády, aby se roztavily tukové krystaly (všechny krystaly jsou zničeny), ochlazení čokolády, aby se teplota snížila (vzniknou nové beta-krystaly), a pak ji pečlivě znovu ohřejte. Přesné teploty se mírně liší v závislosti na druhu čokolády, která je temperována.
Vytápění lze provést na varnou desku s dvojitým kotlem nebo v mikrovlnné troubě. Ale i když máte dobrý návod, je to choulostivý proces, kvůli němuž se dobře – zvláště pokud jste to ještě nezkusili.
Přečtěte si více
- Jak temperovat čokoládu bez teploměru
- Kdy potřebujete temperovat čokoládu? 5 otázek, které se musíte zeptat jako první
Kdy se roztaví a kdy se má temperovat
Pokud děláte těsto, těsto, omáčku nebo glazuru, které vyžadují přidání čokolády, je dobré držet se roztavenou. Není třeba potlačit čokoládu, když se používá jako přísada.
Vezměte si krok za krokem a popíjení čokolády, když vyrábíte cukrovinky, jako jsou tvarované čokolády, houbičky v čokoládě, domácí poháry arašídového másla, jahody čokoládově potopené nebo jakékoliv sušenky, které se ponoří do čokolády, zejména pokud se jedná o zvláštní příležitost.