(Image credit: Emma Christensen)

(Image credit: Kitchn)

Startér. Sourdough starter. Levain. Startovací houba. Matka houba. Biga. Šéfkuchař. Poolish.

Budete slyšet mnoho jména pro věci, které způsobují, že váš chléb vzbudí v receptech. Co tím myslí? A co přesně je rozdíl mezi všemi?

Jsou to všechny výhody!

Všechna tato jména se vztahují k typům přednost, směs mouky, vody a kypřícího činidla (jako kvasnice), kombinované předtím, než se připraví chlebové těsto. V přednostním provedení voda hydratuje mouku a začínají fermentační reakce. Upřednostňováním je začátek vašeho těsta. Použitím něčeho usnadňuje vaření těsta a přidává chuť chleba.

Proč tolik jmen?

Různá jména se vyvíjejí na různých místech. Například, “poolish” pravděpodobně vznikl ve Francii, kde polští přistěhovalci představili myšlenku přednosti. V těchto dnech však mají různí lidé různé definice pro tytéž slova a neexistuje žádný konsensus ani autorita.

Někteří lidé říkají, že “levain” je prostě francouzský termín pro startér. Někteří říkají, že “sourdough starter” je specifická pro předkrmy vytvořené na západním pobřeží Spojených států. Někteří používají “spouštěč” pro část směsi, kterou držíte, a “levain” pro část, kterou jste si namíchali pro použití ve vašem těstíčku, ale jiní používají “skladovací kvas” pro chovatele a “houbičku” , který se používá. “Kuchař”, “matka” a “primární levain” se také používají pro část, kterou držíte. A někteří lidé říkají, že směs mění názvy v celém procesu výroby chleba.

Dva hlavní typy výhod

Výhody lze rozdělit do dvou hlavních kategorií.

  1. Upřednostňuje se komerční kvasnice, které jsou smíchány asi jeden den před tím, než budete míchat těsto a budete celý používat.
  2. Výhody, které obsahují divoké kvasinky a bakterie, které se udržují a poté se zvyšují v případě potřeby pro chléb a používají se znovu a znovu.

Druhým typem preferování je to, o čem budeme označovat jako sourdough starter a co budeme bližší, abychom pochopili některé vědy o sourdough.

(Image credit: Emma Christensen)

Up Close s Sourdough Starters

Křovinný štartér se vytváří mícháním mouky a vody a poté nechává mikroorganismy – divoké kvasinky a bakterie – které žijí v mouce a vzduchu, aby se dařilo a množilo. Postupně se vyvíjí stabilní populace těchto mikroorganismů. Při použití v chlebu provádějí mikroorganismy fermentační reakce, produkují plyn, který zvyšuje těsto a molekuly, které jí dávají chuť. Tyto aromatické molekuly se liší od těch, které produkují komerční kvasnice.

Variace v Sourdough Starters mohou změnit chuť vašeho chleba

Přes jméno, ne všechny sourdough chleby mají kyselou chuť. Čas, teplota a přítomnost různých druhů bakterií mohou ovlivnit konečnou chuť.

  • Čas: Sýrový bochník pečený ve stejný den, který je smíchán, bude mít mírnější chuť než ten, který má delší fermentační dobu. Někteří pekaři dokonce doporučují používat méně přípravku v receptu, aby prodloužili dobu, po kterou těsto zvedne.
  • Teplota: Různé stoupající teploty ovlivňují aktivitu kvasinek a různé druhy bakterií, což vede k různým přívlastkům. Francisco Migoya, vedoucí šéfkuchař a spoluautor Moderní chléb, zdůraznil, že důkaz při nízkých teplotách (to znamená, že vaše těsto do chladničky přes noc) obecně vede k tvrdší kyselé chuti, zatímco nechat vaše těsto vycházet z lednice vede k mírnější kyselé chuti. Mnoho pekařů používá kombinace obou teplot; experimentujte s rostoucími teplotami, dokud nenajdete chuť, která se vám nejvíce líbí.
  • Umístění: Již dlouho se domníváme, že místo, kde je startér vytvořen, ovlivňuje jeho chuť. Výzkum nyní ukazuje, že tomu tak není; mouka a použité podmínky jsou to, co je důležité. (O tom budeme diskutovat více v nadcházejícím příspěvku o mýtech o sourdough starteru.)
  • Mouka: Různé druhy mouky lze použít k vytvoření starteru: bílé, celozrnné, žito a jiné. Typ mouky závisí na tom, jaký druh chleba plánujete. Například, pokud chcete vyrobit 100 procent žitného chleba, budete muset udržovat rajový startér. Sourdough starter z bílé mouky je nejběžnější typ.
  • Vlhké a suché: Mohou být použity různé počáteční konzistence. Mokrý startér, který vypadá spíše jako těsto než těsto, je reaktivnější, zatímco sušička podobná těstu je vhodnější pro delší skladování v chladničce. Někteří pekaři říkají, že mokrý startér má mírnější chuť, ale Migoyova skupina zjistila, že vlhčí startér produkuje kyselější chléb s výraznější kyselou chutí. Mokrý startér lze snadněji smíchat do těsta. Na začátku jsem našel starší sušičku, s nímž bylo snadnější pracovat, ve dnech, kdy jsem měl měřítko, když jsem musel odhadnout množství startéru použitého v těstě; konzistence podobná těstu ovlivnila mé těsto méně, pokud mé měření bylo vypnuté.

(Image credit: Emma Christensen)

Zavolejme celou věc Delicious

Wetter! Sušič! Krmení plány! Proměnné stoupající teploty! Je starter za to?

Udržování sourdough starteru je spíše práce než otevírání balíku kvasinek, ale chuť, která se vyvíjí v křupavém chlebu, je na rozdíl od cokoli jiného.

Něco se naplňuje, když používáte starter, aby těsto stoupalo. Využíváte sílu přírody bez pomoci průmyslu. Vytvoření vlastního starteru, jen z mouky a vody, se může cítit téměř jako bůh. Zvědavý? Pak se podívejte na náš recept a do práce. A nazve to, co chceš.


Jak si vyrobit vlastní Sourdough Starter


Duše a věda z Sourdough

Kitchn je partnerem Moderní kuchyně, brilantní vůdci za novou mistrovskou tvorbu věnovanou chleba Modernist Bread (7. listopadu, The Cooking Lab), v naší sérii Duše a věda z Sourdough.

Jsme posedlí s křupavým chlebem a jak se mísí jak duše, tak vědy, historie a modernity, a vyzýváme vás, abyste společně objevili kouzlo svých základů. Chléb je cennou součástí života – jak to může být ve vašem? Zjistěte tento měsíc u Kitchnu!