S výjimkou možná oleje, spousta špalíků se spouští jako tolik odrůd jako ocet. Pravidelně držím na palubě ne méně než sedm různých octů: červené víno, bílé víno, šampaňské, sherry, rýži, jablečné cidry a balsamic.
Nedávno, při skenování seznamů ingrediencí, které jsem připravoval, jsem narazil na ocet, který jsem nebyl obeznámen s – Bílý balzámový ocet. “Ach skvěle,” pomyslel jsem si. “Opravdu budu muset jít ven a dostat se další láhev octa přidat do sbírky? “Přemýšlel jsem, jak odlišný bílý balsamický ocet by mohl být z pravidelných, a tak jsem udělal malý výzkum.
Vinci v Modeně v Itálii vyrábějí balsamický ocet téměř 1000 let a proces je podobný tomu, jak vyrábět víno. Sladké, bílé hroznové výlisky Trebbiano (tzv. “Must”) se vaří po celé hodiny a hodiny, dokud se nestanou husté a karamelizované. Výsledný sirup je pak zralý v řadě sudů vyrobených z různých druhů dřeva, které dodávají ocetový charakter. Autentický balsamikový ocet je ve věku nejméně 12 let. Levnější balsamikové octy zestárnou na kratší čas v větších sudech a typicky se mísí s vínem a přidávají barviva.
Bílý balsamický ocet však mísí bílý hroznový mošt s octem z bílého vína a vaří se při nízkých teplotách, aby se zabránilo ztmavnutí. Někteří výrobci věku ocet v dubových sudech, zatímco jiní používají nerez.
Chuti těchto dvou jsou velmi podobné, ačkoli tmavý balsamik je mírně sladší a má tendenci být trochu syřičtější. Bílá má více čisté pachuti. Hlavním důvodem, proč by se používal bílý balsamik, spíše než běžný, je většinou estetický. Může být použita s lehčími barevnými potravinami, dresinkami nebo omáčkami, aniž by došlo ke změně barvy. Pokud to tak záleží na vás.