Otevřete lekci vaření
Nikdy jsem neslyšel nebo ochutnal červený sametový dort, než jsem přišel do Atlanty před 10 lety. Přesunula jsem se na jih právě tak, jak se tento tajemný dort opět zvedl k popularitě a červený samet byl pečen jako koláče, koblihy a dokonce i povlak pro smažené kuře. Následovalo sledování tohoto konkrétního receptury v příštích 10 letech. Vypálil jsem řepu v barvě řepy a další z nich zbarvená z červené šťávy z granátového jablka. Smažil jsem červený samet se svým podpisovým octem a bez něj. Zkoušel jsem různé kakaové prášky a každé červené potravinářské barvivo pod sluncem.
Tento recept je ten, který pečuji o svou rodinu jednou za rok. Vychází z kousků červené sametové dortové historie. Samotný dort je založen na klasické barvě, s nádechem červeného barviva – vždy volitelnou přísadou – k vytvoření podpisu šarlatové barvy, kterou dnes známe. Pro polevu vám dáváme dvě možnosti. Jedním z nich je velmi tradiční vařené mléčné poleva a druhá je nedávno oblíbená smetanová smažená poleva. Oba jsou vynikající možnosti – prostě jde jen o to, co hledáte.
(Image credit: Lauren Volo)
Co je červený sametový dort a proč je červený?
Bez barvy je červeným sametovým typem kakaového dortu, který má dotek tang z podmáslí. “Velvet” v červeném sametovém dortu se týká stylu dortu a jeho malé, pečlivě strouhaných struktur, komplimentů z octa a sódy na pečení v tomto receptu. Mám pečený červený sametový dort bez přídavku sódy a octa a zjistil jsem, že výsledkem je silnější dort (ne-tak-sametový) s menší chutí. Čiré, jak to může být, tento doplněk dělá zřetelně špinavý dort, který je něco jiného než jasné.
Moderní červené sametové koláče jsou zhotoveny šarlatovou barvou s červeným potravinářským barvivem. Jeho historický mahagonový odstín může být výsledkem nespracovaného kakaa, cukrové řepy nebo chemické reakce v dortu. Teprve poté, co společnost Adams Extract začala obalovat červenou sametovou koláčovou směs s lahví červeného barviva ve třicátých letech minulého století, to červené sametové šlo z kaštanové na šarlatovou.
Čas a trendy nadále diktují barvení dortu. Během druhé světové války mnoho pekařů přešlo z barviva na řepu kvůli přídělům a opět červené barvivo bylo často nahrazeno v průběhu let 2000 v reakci na obavy o účinky červeného barviva na zdraví.
(Image credit: Lauren Volo)
Co je to barvivo v tomto receptu?
Můžete určitě ztratit červené barvivo z tohoto dortu nebo snížit jeho množství, jak se budete cítit pohodlně. Alternativní a přírodní barviva jsou k dispozici také u většiny obchodů s potravinami. Ale dort bude mít více barevných kaštanů.
Něco málo červené sametové historie
Velvet koláče byly pečené od roku 1800. Červený samet má kořeny ve viktoriánských koláčích, které byly pečené s mandlovou moukou, kakaem, podmáslí a kávou, což dortu získalo načervenalý odstín. Některá debata zůstává o tom, zda chemie torty dávala červenému sametu své jméno, nebo jestliže “červená” se stala jeho přezdívkou pro použití hnědého cukru, který byl dříve označován jako “červený cukr” před dvacátým (a nejvíce pozoruhodným Jižní).
Červený samet je často spojován s jinými southernymi koláči, jako kolibříkem nebo kokosovým dortem. Navzdory této pověsti byl moderní červený sametový dort skutečně popularizován u firmy Waldorf-Astoria v New Yorku a později Adams Extract Company. Adams je pozoruhodně založen na Texasu, což mohlo vést k příběhu o jižním.
(Image credit: Lauren Volo)
Nejlepší kakaový prášek pro červený sametový dort
Přírodní kakaový prášek je nejlepší pro červený sametový dort. Je to kyselé a nejčastěji se používá v receptech na pečení, které jsou vysušené pečením sody. Přírodní kakaový prášek je také světlejší, což dává dortu hlubší červenou, spíše než cihlářově červenou barvu, kterou dává kádo z holandského procesu.
Hlubší potápěč do kakaa: Nejlepší kakao pro červený sametový dort
(Image credit: Lauren Volo)
A Vyber si dobrodružství
Stejně jako odstín dortu se změnily nálady červené sametové polevy s časy a trendy. Vařené nebo rouno-založené poleva známé jako Ermine poleva byla populární během 1800s a znovu během druhé světové války, protože poleva používá méně másla a cukru než většina glazury. Smažení smetanového sýra se nestalo populární až do šedesátých let jako toppingu pro mrkvový dort, kdy se pravděpodobně dostal na červené sametové koláče. Můj hádka o tom, jak se pekaři přesunuli z ermine glazury na smetanový sýr, je prostě, že obě poleva jsou krémově bílá, s mírným zrním a vířící povrch.
- Smažení smetanového sýra: V dnešní době panuje smažení smetanového sýra nejvyšší. Smažení smaženého sýra zvyšuje tango dortu, zatímco ho pokládá v extra vrstvě bohaté chuti. Takže pokud hledáte čistou dekadenci nebo dort podobný těm populárním v bakeshopu dnes, jděte s touto nádhernou možností.
- Vařené mléko nebo ermine frosting: Ermine poleva je o něco méně sladká než smetanový sýr, ale nabízí větší stabilitu. Pokud jste fanouškem ledovek, je to skvělá volba. Také se stane, že je to nejlepší polévka pro červený sametový dort, pokud máte v plánu nechat dort z lednice několik hodin, nebo pokud jste ve zvláště teplém podnebí.
- Broušená poleva s krémem: Je třeba také poznamenat, že některé červené sametové dortové recepty vyžadují šlehanou zmrazeninu, a tak by to bylo vhodné dokonce použít i zde. Jen vězte, že nebude udržovat stejně dobře jako smetanový sýr nebo ermine frosting.