Otevřete lekci pečení
Jižní sušenky jsou perfektní fiktivní zařízení pro vyprávění vyprávění jižních rodin. Jeden kuchař dělá své sušenky s moukou z bílé lilie pouze proto, že to tak učinil jeho Maw Mae. Další přísahá ve sádlo, protože její rodina nikdy neměla prostředky na maslo s vysokým dolarem nebo na zkrácení. Většina jižních kuchařů pečoucky pečeme alespoň jednou týdně – rituál a obřad průchodu, jak se recept předává po generace.
Můj recept na sušenky je hodně stejný. Jako transplantace na jih a ženatý do jižní rodiny jsem cítil strnulý smysl pro povinnost perfektní jižní suchar. Pravda, nemyslím si, že to někdy opravdu zvládnu, ale 10 let po tom, co jsem vzala sušenky na úkol, jsem přistála na spolehlivém receptu, který se můžu replikovat zde na jihu nebo kdekoli jinde v zemi s lehkostí.
(Image credit: Lauren Volo)
Příběh mého sušenky
Přesunula jsem se z jižní strany přímo z kulinární školy a mylně jsem si myslela, že jsem se naučila všechno, co jsem potřeboval vědět o výrobu sucharů. Přišel jsem do Atlanty, abych pracoval jako intern na Alton Brownově Dobré jídlo, a byl okamžitě nastaven na úkol, aby připravil jídlo spolu se zbytkem týmu na epizodu o náhradách, včetně sušenek. Mé sušenky byly vyhubené i po Altonově receptu a podle pravidel, která jsem se naučila v kulinárské škole. Pracoval jsem těsto příliš mnoho, když jsem se snažil zvládnout to.
Následovalo několik let příliš rozvážných sušenek, protože každý víkend jsem zkoušel nový recept a novou techniku. Zvedl jsem špičku na roštu na máslo ze starého receptu Chow.com pro cheddarské sýry. Snažil jsem se držet jižní mouky, které jsou vyrobeny z měkké pšenice a měly být vyrobeny z něžnějších sušenky. Naučil jsem se pečovat své sušenky v litinové pánvi pro ostřejší kůru od mého kamaráda Erika (bizarní whisperer nejvyšší ilk). Pokusil jsem se kukuřičné sušenky a jogurtové sušenky, vyměnil jsem celozrnnou bílou mouku.
Po stovkách sušenek, které jsem dělal a jedl, začal jsem se spoléhat na recept na zadní straně pytle bílé Lily, která sama stoupala. Nejprve to bylo jako podvod, ale začal jsem se dozvědět, že výroba sušenky je mnohem méně receptem než technikou a praxí v rovnováze, když je těsto s těstou jemné, ale přesto pracuje natolik, vločkovité vrstvy. Níže uvedený recept přikývne každému z lidí, kteří mě naučili o výrobu sucharů a se mnou sdíleli své příběhy.
(Image credit: Lauren Volo)
Tender Versus Flaky
Pojmy “tender” a “flaky” se často používají společně k popisu pečených výrobků jako je koláčové těsto a sušenky, ale velmi málo sušenek je obojí.
- Tender sušenky: Tender popisuje malé těsné drobky, podobně jako muffin. Nízký suchar vyžaduje poměrně mokré těsto, které může být těžké hýbat, natolik, že jemné sušenky jsou téměř výhradně kapkami sušenky.
- Flaky sušenky: Na druhou stranu, pekné sušenky přinášejí na mysli sušené cmarky z plechovky, které mohou být oloupány do různých vrstev. Vláknité sušenky se na sebe opakovaně skládají, dokud se vrstvy nevyvíjejí, což je rozhodně tvrdší než jemné sušenky.
Přečtěte si více: Jaká je vaše filozofie sušenky?
Tender a vlažný jižní sušenky
Jižní sušenky procházejí linií, že jsou jak jemné, tak i šupinaté. Spojením bílé mouky, másla a velkého množství podmáslí se nejdříve míchá těsto do lepivé hmoty. Pak je toto těsto složeno na hladké těsto – tento krok je tam, kde se může stát magie. Tím, že utrhnete rovnováhu mezi sklápěním a poklepáním těsta, můžete vytvořit jemné těsto do vločkovaného sušenky. Ty jsou také dostatečně robustní, aby se mohly přeměnit na sendviče nebo se vydat na polévku.
(Image credit: Lauren Volo)
Tipy pro výrobu sudových sušenek
- Nesnažte se vyrábět suchar příliš vážně, ale snažte se je připravovat pravidelně. Přísady jsou poměrně levné a výsledky jsou vždy jedlé, a to navzdory jakémukoli nesprávnému zacházení.
- Máslo udržujte co nejchladněji. Proto žádám, aby zmrzlé máslo bylo strouháno na krabici. Teplota v místnostech se na jihu značně liší, ale můžu počítat s tím, že zmrzlé máslo je studené a zůstává chladno, zatímco vyrábím sušenky.
- Použijte libovolnou mouku, kterou máte k dispozici. Odklonila jsem se od používání bílé lilie a hlavně král Arthur po ruce na pečení. Myslím, že moje sušenky jsou lepší s každodenní všestrannou moukou než s nějakou speciální moukou.
- Rychle pracujte. Sušenky jsou rychlý každodenní chléb. Pokud vám trvá déle než 20 minut, než se vaše sušenky dostane do trouby, pravděpodobně děláte něco extra, které nemusíte dělat.
Přečtěte si více: 5 chyby, které je třeba se vyvarovat při výrobě sušenek