Kusová kůra může narazit i na nejpečlivější pekaře. Poté, když přidáte bezlepkový požadavek, věci se docela ohromují. Naštěstí díky správné směsi mouky a několika jednoduchým technikám rychle zvládnete koláčovou kůru, která je jak lahodná, tak snadno vyrobená.

(Image credit: Lauren Volo)

Nejlepší mouka a škrob pro kukuřici bez lepku

Přestože na trhu existuje směs gluten-free premixovaných směsí mouky a kysané kůry, doporučuji použít směs prosí mouky a tapiokového škrobu. Bezlepková směs mouky a směsi se značně liší od značek po značku. Když mícháte vlastní mouku, dostanete stejné výsledky po čase. Navíc můžete přizpůsobit mix tak, aby vyhovoval vašim potřebám.

Klíčové přísady v tomto mixu krupové mouky

  • Mletá mouka přidává jemnou chuť a krémově žlutou barvu do kůry, čímž kůra je tak chutná a krásná. Pokud nemůžete najít prosí mouku, nahraďte ji stejným množstvím hnědé rýžové mouky.
  • Tapiokový škrob zvyšuje pružnost těsta. Bez lepek, aby drželi všechno dohromady, bezlepková křehká krev má tendenci k prasknutí při válcování. Tapiokový škrob vytváří elastické těsto, které má podobnou pružinu jako ty, které obsahují lepek.
  • Xanthanová guma pomáhá držet kůru dohromady. Po dlouhou dobu jsem vyrobil bezlepkovou kůrovku bez xanthanové gumy. Kůra byla velmi obtížná. Pak jsem do receptury přidal xanthanovou gumu a všechno se změnilo. Kůra se krásně vyvalila a neroztrhala se, když jsem ji přestěhoval z pultového pultu.

(Image credit: Lauren Volo)

Tuk

Nejdůležitějším krokem při výrobě krustových krup je řezání studeného tuku do mouky. Když to uděláte, mouka pokryje tuk a vytvoří malé kapsy tuku v celém těstě. Během pečení tyto kapsy tuku uvolňují páru a zanechají prázdné místo. Tyto drobné prostory jsou tím, co dělají vločkovou kůru.

Nejlepší tuku na bezlepkovou krupici

Z másla na pevnou zeleninu zkrácené na sádlo, pekaři jsou vášniví toho, co tuk funguje nejlépe v koláčové krustě. Tady je věc: Není správná odpověď. Nejlepší tuku, který používáte, závisí na tom, jaký druh krustky koláče preferujete.

  • Máslo dělá chutnou kůru s vločkovitou křupavou strukturou.
  • Zkrácení dělá nejchladnější kůrovou kůru a snadno se točuje, protože zkrácení, na rozdíl od másla, se při studenosti nezlomí. Na druhé straně, zkracování krust má tendenci mít nedostatek chuti. To není vždy špatná věc. Pokud chcete, aby chuť vašeho náplně byla v centru, jděte s kůrou na bázi zkracování.
  • Sádlo bude také produkovat vločkovou kůru. Je to vynikající volba pro pekaře, kteří potřebují vyhnout se jak mléčnému, tak sójovému. Pro nejlepší výsledky a chuť nezapomeňte použít listovou sádlo.
  • Zkrácená směs másla je kombinace, která vám dává kůru s výbornou chutí a vločkovitou strukturou.

Tuk pracuje do mouky

Je-li tuk příliš teplý, když mísíte těsto, tuk se zcela smíchá s těsto, téměř jako když vyděláváte těsto na pečení. Když se tuk vloží do mouky, kůrka se namočí hustě a drobivě, namísto světla a plísně. Jakmile změříte mouku a tuk, ochlaďte je spolu s mísicí miskou a vodou po dobu nejméně 30 minut. Tento krok zajišťuje, že tuk zůstane chladný, když mísíte těsto s koláčem. Studený tuk = šupinovitá kůra.

Tak jak zpracováváte tuk na těsto bez zahřátí? Máte dvě možnosti.

  • Ručně: Použijte frézu nebo dva nože, abyste řezali studený tuk do těsta. Zpočátku to může vypadat jako kousky másla nebo zkrácení prostě nebude fungovat do těsta. Budou; to trvá jen pár minut. Chcete si po celém těstíčku dát malé kousky másla nebo zkrácení, ne větší než je velikost hrášku.
  • Kuchyňský robot: Kuchyňský robot provádí rychlou práci při řezání tuku na mouku. Umístěte suché přísady do misky kuchyňského robotu a několikrát ho trochu zkuste kombinovat. Pak přidejte studený tuk. Pulzujte ve dvou až čtyřech sekundách, dokud žádné velké tuky nezůstanou. Stejně jako při řezání tuku rukou, nechcete, aby byly kousek tuku větší než velikost hrášku dotýkajícího se těsta.

(Image credit: Lauren Volo)

Přidání kapaliny do krupice bez glutenů

Je těžké vědět, kolik vody potřebuje koláčová kůra, dokud ji nezmícháte. To může být frustrující. Mírné rozdíly v bezlepkové mouce a tuku ovlivňují množství vody, kterou budete používat. Jednou budete potřebovat šest lžící vody a jindy, dokonce s přesně stejným receptorem, můžete použít sedm nebo osm lžící.

Práce v mísící misce

Po rozřezání tuku do mouky přeneste těsto do velké misky před přidáním vody. Tento extra krok je důležitý. Při použití kuchyňského robotu je snadné přidávat příliš mnoho vody do koláče bez lepku. Těsto bez ledu se neshromadí stejně jako pšeničné těsto. V době, kdy se vytvoří míč, obvykle přidáváte příliš mnoho vody a příliš mnoho vody vede k těžké, houževnaté kůře. Ve vodě rozpusťte dřevěnou lžící nebo gumovou stěrkou.

Takže, co je dost?

Po přidání vody chcete, aby se těsto drželo dohromady při stlačení. Navrhuji začít tím, že přidáte šest lžící vody. Pokud těsto vypadá suché, nebo pokud je na dně mísy suchá mouka, přidejte další vodu jednu lžičku najednou, dokud se těsto drží dohromady.

Zkouška rozbíjení: I když jsem udělal nespočet koláčů z koláčů, pokaždé jsem testoval těsto, abych se ujistil, že jsem přidal dostatek vody. Odšroubuji malý kus těsta a vytlačím ho do míče. Pak ji roztříštím mezi prsty. Hledám těsto, aby se zploštil, ne trhl.

Poté, co mícháte těsto, ochlaďte ho alespoň 30 minut. I při pečlivém zacházení se máslo a zkrácení během míchání zahřejí. Odpočinek v chladničce ztuhne tuku a umožní těstě absorbovat vodu, čímž se kůra snáze rolí.

(Image credit: Lauren Volo)

Rolovací těsto bez lepku

Bez lepek, aby drželi všechno dohromady, může být bezlepková krustka koláče trochu obtížná. Je to mnohem jemnější a náchylnější k praskání než těsto z pšeničných koláčů. Postupujte podle těchto dvou pravidel pro zavádění těsta bez lepku.

  • Nechte těsto trochu zahřát. Po všech těch povídách o udržování přísad studených, tato rada zní prostě špatně. Přesto, když kůrka vychází přímo z lednice, je máslo studené a křehké. Povolení mírné zahřátí kůry (přibližně v 10 minutách v kuchyni o teplotě 70 ° F) usnadňuje rozkrájení kůry, aniž by došlo k roztržení a praskání. Pokud vyrábíte kůrku založenou na zkracování, můžete tento krok přeskočit, protože zkrácení se nedá křehké, když je studené stejně jako máslo.
  • Těsto vložíme mezi dva kusy pergamenového papíru. Namísto válcování pečené kůry přímo na pult, rozbalte ji mezi dvěma kousky pergamenového papíru, které jsou namazané (ujistěte se, že jsou bez lepku). Nemohu dostatečně zdůraznit, jak je to mnohem jednodušší než pokusit se přesunout kus bezlepkového koláčového těsta z pultového pultu.

Po válcování a vložení těsta do talíře nechte těsto vychladnout v chladničce asi 20 minut při předehřátí trouby. Toto ztuhne tuk, který se během válcování zahřeje a zvýší křehkost.

Slepé pečení bezlepkové krupice

Některé recepty na koláče vyžadují, abyste si “zaslepili péct” kůru. Tento termín jednoduše znamená předpečení kůry. Slepé vypalování kůry brání tomu, aby se dostala do vlhkého stavu; to není krok, který chcete přeskočit.

  1. Předehřejte troubu na 400 ° F.
  2. Stlačte kus hliníkové fólie do pečicí desky, která přímo pokrývá dno a boky kůry. (Odstraňte hliníkovou fólii asi 16 centimetrů.) Nechte přebytečnou fólii rovně vystoupit z pánve; nezasunujte ho pod panvu.
  3. Naplňte misku sušenými fazolemi. Hmotnosti kapek bývají příliš těžké pro bezlepkovou kůru a zanechávají za sebou malé dírky po dně a po stranách kůry.
  4. Pečeme 15 minut. Toto nastaví kůru. V tomto okamžiku nebude plně pečeno.
  5. Vyjměte pánev z trouby a zvedněte fólii a fazole z kůry.
  6. Snížit teplotu trouby na 375 ° F: Pro částečně upečenou kůru, pečeme, dokud okraje kůry neprobíhají světle hnědé, asi 5 až 8 minut. Pro plně pečené kůry, pečte, až kůra je zlatavě hnědá, asi 15 minut.

Těsto bez mouky bez mouky

Pásové těsto zamrzne opravdu dobře. Po míchání, pokud nejste připraveni pečeme koláč, rozdělte těsto na polovinu a položte ho na dva ploché kulaté disky. Pečlivě obalte plastovým obalem a pak vložte koláčky na těsto mrazničky do zipu.

Když jste připraveni k pečení, vyjměte těsto z mrazničky a nechte ho rozmrazit přes noc v chladničce. Pásové těsto trvá přibližně tři měsíce v mrazáku. Po třech měsících má tendenci vyschnout a to dělá těsto s ním těžké pracovat.

Odřízněte tuk: Přidejte kousky másla nebo tuku. Pulzujte v krátkých výstřižcích (asi 3 sekundy), dokud nezůstanou žádné velké kusy másla. Směs by měla vypadat hrubě, s kousky tuku ne větší než hrach. “Src =” https://atmedia.imgix.net/dd9103145b3a4f2ddac0a84203d21801142bde99?w=160&h=160&fit=crop “>

Chuť těsta: Prach pracovní plocha s bílou rýžovou moukou. Rozdělte těsto na polovinu a položte každou polovinu na disk. Každý disk dobře obalte plastovým obalem a ochlazujte po dobu 2 hodin. “Src =” https://atmedia.imgix.net/f780268e95d74d92181ca5229bce400e4a99738f?w=160&h=160&fit=crop “>

Dopřejte těsto mezi pergamenový papír: Umístěte pergamenový papír o rozměrech 13 x 18 palců na pracovní plochu a jemně prach s bílou rýžovou moučkou. Kousek těsta položíme do středu pergamenu a posypeme troškou mouky. Těsto zakryjte druhým kusem pergamenového papíru. “Src =” https://atmedia.imgix.net/846c05134a0a9ed4939b101bde4e47ddd5bc6d71?w=160&h=160&fit=crop “>

Zarovnajte plechovou desku: Odstraňte horní kus pergamenu z těsta. Obrácenou misku otočte do středu těsta. Posuňte ruku mezi spodní list pergamenového papíru a počitadlo. Položte druhou ruku pevně na zadní stranu pečicí desky. Jedním rychlým pohybem otočte těsto a talíř. Jemně zatlačte těsto do okrajů desky a pomalu vytáhněte horní část pergamenu. “Src =” https://atmedia.imgix.net/89e434b3a02a23fe99bba3e9727ac0cab32626b6?w=160&h=160&fit=crop “>

Chill the crust: Chill kůru 15 minut před pečením. “Src =” https://atmedia.imgix.net/96a43cbb3daea3dde94f750d32e5bff77f7a391e?w=160&h=160&fit=crop “>


Jak vyrobit bezlepkové koláče

Vytváří 2 koláčové krusty

Co potřebuješ

Složení

  • 2 1/2 poháry

    proso mouka

  • 1/2 pohár

    tapiokový škrob

  • 1 lžíce

    krystalový cukr

  • 1 1/2 čajové lžičky

    xanthanová guma

  • 1/2 čajová lžička

    jemná sůl

  • 1 pohár

    (8 uncí) nesoleného másla, zkrácení nebo listové sádinky, za studena a nakrájíme na 16 kusů

  • 6 až 8 polévkové lžíce

    studená voda, dělená

  • Bílá rýžová mouka pro válcování

  • Zařízení
  • Mísa na mixování

  • Vařečka

  • Kuchyňský robot

  • Pečivo na pečivo

  • Metla

  • Měřící poháry

  • Měření lžící

Instrukce

Pokyny pro potravinářský procesor:

  1. Smíchejte suché složky: Smíchejte mouku, tapiokový škrob, granulovaný cukr, xanthanovou gumu a sůl v misce kuchyňského robotu vybaveného nástavcem čepele. Pulzujte několikrát, abyste se spojili.

  2. Odřízněte tuk: Přidejte kousky másla nebo tuku. Pulzujte v krátkých výstřižcích (asi 3 sekundy), dokud nezůstanou žádné velké kusy másla. Směs by měla vypadat hrubě, s kusy tuku ne větší než hrach.

  3. Přidejte vodu ručně: Převeďte směs do velké misky. Přidejte 6 polévkových lžic vody. Mícháme dřevěnou lžíci, dokud se nepohne. Pokud se těsto zdá suché, přidávejte dodatečně 1 lžíci vody současně.

Míchání ručními pokyny:

  1. Smíchejte suché složky: Proveďte společně ve velké misce prosí mouku, tapiokový škrob, granulovaný cukr, xanthanovou gumu a sůl.

  2. Odřízněte tuk: Rozkrojte tuk pečicími nástroji, dokud nezůstanou žádné velké kousky másla. Směs by měla vypadat hrubá, s kousky másla, která není větší než hrach.

  3. Přidejte vodu ručně: Přidejte 6 polévkových lžic vody. Mícháme dřevěnou lžíci, dokud se nepohne. Pokud se těsto zdá suché, přidávejte dodatečně 1 lžíci vody současně.

Válcování kůry:

  1. Chuť těsta: Prach pracovní plocha s bílou rýžovou moukou. Rozdělte těsto na polovinu a položte každou polovinu na disk. Každý disk dobře obalte plastovým obalem a nechte 2 hodiny vychladnout.

  2. Přiveďte kůru na pokojovou teplotu: Vyjměte těstovinové těsto z chladničky a nechte se před válcováním sednout asi 10 minut.

  3. Dopřejte těsto mezi pergamenový papír: Umístěte 13×18 palcový kus pergamenového papíru na pracovní plochu a lehce prach s bílou rýžovou moukou. Kousek těsta položíme do středu pergamenu a posypeme troškou mouky. Těsto zakryjte druhým kusem pergamenového papíru.

  4. Vytáhněte těsto: Těsto přemístěte ze středu směrem k okraji a otáčejte těsto o čtvrt otáčky po každém válci. Toto udržuje těsto kolem. Přetočte kůru o 2 centimetry větší než je průměr dna vaší pánve. (Pro 9-palcový pekáč vyhoďte do 11-ti centimetrového kruhu, což umožňuje dostatek těsta, aby zakryly strany pánve.)

  5. Zarovnajte plechovou desku: Odstraňte horní kus pergamenu z těsta. Obrácenou misku otočte do středu těsta. Posuňte ruku mezi spodní list pergamenového papíru a počitadlo. Položte druhou ruku pevně na zadní stranu pečicí desky. Jedním rychlým pohybem otočte těsto a talíř. Jemně zatlačte těsto do okrajů desky a pomalu vytáhněte horní díl pergamenu.

  6. Opravte a ořízněte těsto: Opravte všechny trhliny. Pokud nějaká část těsta praskne nebo roztrhne, opatrně ji zatlačte zpět. Ořízněte okraje kůry. Zrušte hrany pomocí vidlice, pokud je to požadováno. (Jedná se o jedinou krustovou koláčku. Pro dvojitý krustový koláč viz níže uvedené poznámky k receptu.)

  7. Chill the crust: Chlejte kůru 15 minut před pečením.

Poznámky k receptu

Pro dvojité krustové koláče: Proveďte těsto pro horní kůru, jak je uvedeno výše. Naplňte koláč. Podložte spodní kůru mezi další dva kusy pergamenového papíru. Odstraňte horní část pergamenu. Posuňte ruku mezi spodní část pergamenu a počítadlo. Jedním rychlým pohybem otočte kůrku na koláč. Použijte pergamen k získání nové kůry podle potřeby. Jemně vytáhněte kus pergamenu. Ořízněte přebytečnou kůru z okrajů a sklopte horní kůru dolů. Kryjte okraje kůry společně s vidličkou nebo prsty.