Tlakové hrnce jsou skvělé pro přípravu nejrůznějších chutných jídel, od risotto po stewy, kari, braises, polévky a dokonce i za dezerty, jako je tvarohový koláč. Ale to, co opravdu udržuje tlakový hrnec v plné rotaci v mých kuchyních, je jeho funkce koně: nic nemůže porazit to pro rychlé vaření zrna, rýže, zásoby a fazole. Dnes se podíváme na to, jak můžete vařit fazole v tlakovém sporáku za méně než hodinu.

Přesná doba vaření závisí na tom, jaký druh fazole a jaký druh tlakového hrnce máte, ale můžete si být jisti, že můžete vařit hrnec jemných, krémových fazolí za hodinu nebo méně. U výše zmíněných cípek trvalo můj tlakový hrnec 15 minut, aby se dosáhl plného tlaku, pak 10 minut při plném tlaku vařit fazole, následovalo 20 minutové přirozené uvolnění ochladit – celkově zhruba 45 minut, aby bylo dosaženo jemných fazolí. Poznámka: Předběhla jsem fazole, která výrazně snížila čas vaření.

Podívejme se blíže na jednotlivé komponenty pro fazole na vaření pod tlakem.

Fazole

Fazole jsou zásadní levné, výživné potraviny. Můžete často vyzdvihnout libru fazolí za dolar nebo dvě, což v závislosti na odrůdě bude produkovat asi 5 až 6 šálků fazolí (nebo asi 3 až 4 plechovky v hodnotě). Dokonce i když budete platit více za kvalitní fazole, budete i nadále šetřit peníze, stejně jako balení, když si je vaříte v tlakovém sporáku. Ale stejně důležité, budou chuť lépe než jejich konzervované verze a dokonce si můžete přizpůsobit aromatické látky, které přidáte do nádoby (cibule, bobkový list, česnek apod.), Aby vyhovovaly vašemu vkusu.

Jedna věc, kterou je třeba poznamenat, je, že zatímco sušené fazole jsou základní, stanou se staršími, pokud se nechávají příliš dlouho sedět. Pokud jste někdy udělali dávku fazolí, která nechce správně zjemňovat, bez ohledu na to, jak dlouho je vaříte, je to pravděpodobně proto, že jsou příliš staré. Snažte se koupit vaše fazole z dobrého zdroje, který má hodně obratu, aby se zabránilo starým fazolím.

A co fantazijní dědictví jako Rancho Gordo? Stojí to za to? Odpověď na to závisí na vašem osobním vkusu a kapse. Opravdu mám rád fazole Rancho Gordo a často se rozplývá za jeden nebo dva balíčky, zejména proto, že nabízejí neobvyklé fazole, které se těžko nacházejí nikde jinde. Zjistil jsem, že jsou stále čerstvé a chutné a (štěstí mě!), Jsou to místní produkty. Měl jsem ale i skvělé výsledky s obyčejnými fazolemi, a protože ekonomika je jedním z důvodů, proč jsou fazole na vaření pod tlakem, ráda je také používám.

Tlakový hrnce

Chcete-li udělat celou libru fazolí, budete potřebovat velkoplošný 6- až 8-kvartý tlakový hrnec. Je to proto, že tlakové hrnce mají přísné limity na to, jak málo a kolik je třeba naplnit, aby fungovaly správně – menší tlakové hrnce nemohou být používány k vaření celé libry fazolí.

Používal jsem tlakový sporák Fissler Vitaquick o objemu 8 květů, abych vyzkoušel své experimenty s fazolemi a zjistil, že je to radost. Ano, je to velké a těžké, ale pravda je, chci, aby byl můj tlak podstatný! Pracoval jsem s jeho objemem a hmotností tím, že jsem ho vždy nechal na sporáku – nesou vodu do hrnce, nechal ho na sporáku ochladit (samozřejmě s plamenem vypnuto) a nechal ho tam, zatímco jsem nakládal s fazolemi a vykoupím do mých sklenic. Tímto způsobem jsem nikdy nemusel nosit těžký, horký hrnec naplněný kapalinou.

Je nutný předběžný dojem?

Když jsou vařeny obvyklým způsobem na varnou desku, největší nevýhodou sušených fazolí je skutečnost, že je nutno namočit před vařením, někdy až 12 hodin. Takže pokud si neplánujete dopředu, sušené fazole nejsou spontánní složkou. Existuje metoda rychlého namáčení, kdy se fazole a voda přivádí k varu a pak se nechávají namočit asi hodinu (na rozdíl od přes noc). To pomůže podstatně zkrátit dobu vaření, ale stále ještě mluvíme pár hodin předtím, než máte hrnec jedlých fazolí. To je místo, kde svítí tlakový hrnec: bez lisování, libra sušených fazolí může být provedena kdekoli od 6 do 40 minut, v závislosti na odrůdě. Docela skvělý!

Je tu chytit? No, malý. Předpjaté fazole budou (převážně) zůstat neporušené, když jsou tlakově vařené, zatímco neopracované fazole mají tendenci se rozštěpit. Zatímco metoda rychlého namáčení pomáhá poněkud zmírnit rozštěpení, pokud chcete celé, jemné fazole, pak nejlepší je předběhnout. Můžete použít rychlé namočené a neopracované fazole na takové časy, kdy štěpení není tak velké, jako když děláte hummus nebo polévky.

Další výhodou předběžných bobů je to, že většina plynů způsobujících cukrů se vylupuje do namáčecí vody. Takže když vypustíte namáčecí vodu, také se rozloučíte s tímto nepříjemným vedlejším účinkem při konzumaci bobů!

Co o soli?

Po mnoho let kuchaři věřili, že slaní sušených fazolí při vaření přispívá k jejich houževnatosti. V dnešní době víme, že namáčení sušených fazolí ve slané vodě opravdu napomáhá seznámení s nimi celou cestu. Takže předběžná fazole v solné solanky a vaření se solí již není verboten.

Obvykle před nádivkou mám fazole přes noc, abych si dal příští ráno vařit 8 hodin ve dostačujícím namáčení. (Můžete je také začít namáčet těsně před tím, než odjedete do práce.) Pro jednu libru fazolí rozpustím 2 lžíce soli do 6 šálků vody v misce, přidáme fazole, zakryjeme a necháme fazole na mém pultu. Následující den je vypustím a pak je přidám do hrnce společně s čerstvou vodou, více solí a několika aromatickými látkami.

Co s aromatickými látkami?

Rád bych přidal několik základních aromátů do vody při vaření fazolí. Trochu cibule, hřebíčku nebo dvě česnek a bobkový list jsou mé obvyklé doplňky. Přidávají jemné koření na fazole a zvyšují chuť vařící kapaliny. Můžete přidávat libovolné aromatické látky, které vyhovují vašemu chuťovi nebo receptu, ale nezapomeňte si to udržet jemné: tlakové vaření opravdu zdůrazní chuť, takže udržujte silné aromatické přísady na minimu. Chraňte aromatické látky, protože chuť jemně nasekaných ingrediencí se ztratí při procesu vaření pod tlakem. Vyvarujte se čerstvých bylin, jako je petržel nebo bazalka, neboť jejich chuť nebude dobře vydržet.

A mluvit o vývaru: má spoustu chuti a živin, takže ho nehazujte! Pokud ji nepoužíváte pro svůj recept, zmrazte jej, abyste později přidal polévku.

Přidávání oleje

Je dobré přidat 1 polévkovou lžíci neutrálního oleje do hrnce. Fazole jsou proslulé výrobou pěny, která může ucpat tlakový ventil, a olej pomůže udržet si to.

Vysoká nebo Nízká?

Většina tlakových sporáků má vysoký a nízký tlak. Vysoké nastavení je obvykle 15 psi a nízká hodnota je 5 psi. Měli byste se poradit se svým návodem k tlakovému hrnci, abyste zjistili výrobní psi pro vysoký a nízký tlak pro konkrétní značku a model. Fazole obecně zvládnou vysoké nastavení.

Způsob uvolňování

Existují dva způsoby, jak po ukončení vaření vyčistit vaše hrnce z bobů. Můžete ji nechat sedět a ochladit, obvykle nazývané pomalé nebo přirozené uvolnění. Nebo můžete použít metodu rychlého uvolnění, což znamená ruční odtlakování, obvykle stisknutím ventilu na sporáku (konzultujte s vaším návodem) nebo tekoucí studenou vodou na víko po dobu několika minut. Většina odborníků v oblasti tlakových sporáků souhlasí s tím, že nechat fazole přirozeně odtlakovat, je způsob, jak jít, pokud chcete celé,.

Několik dobrých grafů

Vzhledem k tomu, že fazole vyrábějí různou rychlostí v závislosti na odrůdě, věku a zda byly předem namočené, rychle namočené nebo ne nasáklé, neexistuje jediný časový rámec pro fazole na vaření pod tlakem. Mít dobrý graf se všemi proměnnými, které chcete konzultovat, je nutné, abyste se mohli přizpůsobit vašim okolnostem. Líbí se mi použít graf Hip Pressure Cooking, který se rozkládá podle odrůdy, předepíchnutého nebo nezakotveného, ​​tlaku a způsobu uvolňování. Lina Sassova vynikající knihy o tlakovém sporáku jsou dalším dobrým zdrojem (je fanouškem vařených fazolí, a proto se všechny její grafy odrážejí).

Doporučuji také vytvořit vlastní graf tím, že zaznamenáte výsledky svého úsilí do notebooku. Vzhledem k tomu, že některé proměnné, které publikované grafy nemohou počítat, jako je věk fazole, výkon vařiče a výkon vašeho tlakového hrnce, je dobré sledovat osobní zkušenost.

Co když nejsou hotové?

Jeden z problémů, které někteří kuchaři mají s tlakovými hrncemi, není schopen kontrolovat jídlo jako jeho vaření. To může být trochu zneklidňující – co se děje pod tím velmi dobře uzavřeným víkem? Je zřejmé, že musíte počkat a důvěřovat a příležitostně otevřete víko po odtlakování, abyste zjistili, že fazole nejsou tak jemné, jak byste si přáli. Můžete jednoduše zapnout topení a běžně je vařit, s víkem z nádoby, dokud nedosáhnou požadované citlivosti. Nebo pokud jsou skutečně mimo značku, můžete zajistit víko a přivést je zpátky do tlaku dalších 3 až 5 minut. (Nejprve zkontrolujte hladiny kapaliny a v případě potřeby přidejte trochu vody.)

Co když jsou přehnané?

Přiznám se, že mám tendenci k chybám v kratších časech vaření, když dělám fazole, protože mám strach z toho, že je vaříme na špinavý kal. (To se nikdy nestalo, ale stejně se o to bojím!) Je zřejmé, že nemůžete dělat nic, jestli jsou vaše fazole přepečené, ale začněte znovu s čerstvou šarží nebo si na večeři podávejte hummus. Ujistěte se, že jste si uvědomili, co se stalo, abyste mohli příště nastavit načasování.

Úložný prostor

Pokud nepoužíváte fazole okamžitě, můžete je ochladit několik dní. Jedním z potěšení tlakových lahvových fazolí je však skladovat vaši mrazničku několika lahodným vařeným fazolem. Za tímto účelem nechte fazole vychladnout nejdříve, pak změřte 1 1/2 šálků jen z bobů do 2 šálků mrazícího kontejneru. (1 1/2 šálky je zhruba ekvivalentní 16-ounové plechovce, což je způsob, jakým většina receptů bude vyžadovat fazole). Dávám přednost skleněným sklenicím, ale mnoho lidí jako plastové nádoby nebo mrazící vaky. Přidejte dostatek kapaliny, aby se zakryla, ponechte asi 1 palec prostoru hlavy pro expanzi a utěsněte. Nezapomeňte označit kontejnery za obsah a datum! Zmrazte až na jeden rok.

Pokud máte další vývar, nehazujte ho. Jen jedna chuť vám řekne, že tento vývar je lahodný, takže ho nezapomeňte uložit do polévek a polévek. Někdy ji jen popíjám, je to vlastně, co dělám právě teď, když píšu tento příspěvek!


Jak vařit libovolnou fazole v tlakovém sporáku

Vytváří 5 až 6 šálků fazolí plus bujónu

Co potřebuješ

Složení

  • 1 libra

    sušené fazole

  • 2 polévkové lžíce,

    plus 1 čajová lžička soli

  • 1/4

    žlutá cibule, levá celá

  • 1 stroužek

    česnek

  • 1

    bobkový list

  • 1 lžíce

    olej

  • Zařízení
  • Střední miska

  • Měřící šálky a lžíce

  • Koláče nebo síto

  • 6- až 8-litrový topný horkovzdušný sporák (viz poznámka k receptu)

  • Časovač

  • Lžícka s drážkou

  • Naběračka

  • Sklenice nebo jiné nádoby pro skladování

Instrukce

  1. Předepište fazole: 6 až 8 hodin před vařením fazole, rozpusťte 2 lžíce soli do 6 šálků vody. Přidejte fazole (nejdříve je chcete vypláchnout, abyste odstranili zbytky prachu a nečistot) a zakryjte talířem nebo ručníkem.

  2. Vypustit fazole: Když jsou fazole namočené, vypusťte je do cedníku nebo síta. Tlakový hrnce umístěte na kamen a přidejte odkapané fazole.

  3. Přidejte aromatické látky: Přidejte do hrnečku 8 šálků vody, 1 čajovou lžičku soli, cibule, česnek, bobkový list a olej.

  4. Vaření fazole: Zajistěte víko podle návodu a otočte plamenem nahoru. Dávejte pozor na hrnce a když dosáhne vysokého tlaku, snižte plamen na středně a středně nízké a začněte načasovat fazole. (Viz recipe týkající se elektrických tlakových hrnců.)

  5. Přírodní vydání: Po uplynutí doby vypněte teplo. Nechte nádobu vychladnout a uvolněte tlak přirozeně. Postupujte podle návodu k použití a zjistěte, jak budete vědět, kdy je nádoba připravena k otevření.

  6. Odstraňte víko: Odemkněte a sejměte víko, sklopte víčko od sebe a nechte jakýkoli kondenzát odkapat zpět do hrnce. Použijte štěrbinovou lžičku, vydejte ryby a vyhoďte cibuli, česnek a bobkový list.

  7. Použít nebo uložit: Vaše fazole jsou nyní připraveny k použití. Pokud je chcete uložit, změřte 1 1/2 šálku fazolí do kontejnerů pro 2 šálky. Přidávejte kapalinu na kryt a ponechte 1/2 palcový prostor. Utěsněte a uchovávejte v chladničce po dobu 4 až 5 dnů nebo v mrazáku po dobu až jednoho roku. Nezapomeňte označit sklenice s datem a obsahem.

Poznámky k receptu

V této metodě jsme použili tlakový sporák. Používáte-li elektrický tlakový hrnec, postupujte podle pokynů a způsobu vaření sporáku tak, aby byl tlakový hrnce pod tlakem a vařte podle pokynů výše.