Nebojím se na plísně. A neměli byste ani být. Protože někdy to může být opravdu, opravdu dobrá věc. A mám důkaz, abych to ukázal, díky malému experimentu, který se právě odehrával v zadní části mého sýra, poté, co jsem zapomněl na klín po několik příštích týdnů.

Asi před měsícem byla na lednici v mrazničce seděla nejstarší verze této ricotové saláty. Nebylo to zcela nepoškozená formou, ale nebylo to téměř tak enrobed jako výše uvedené fotografie ukazuje. A tak v tom okamžiku spíše než abych ho odhodil, rychle jsem vyrazil ze sýra a udělal chuť.

Syr ochutnal jako zcela odlišnou verzi sebe sama. Ricotta salata je mírná. Mléčný. Úplně nenápadné, často nudné nebo alespoň nekonverzní. O tom není moc co říci. Líbí se mi to na saláty, předpokládám, nebo se rozplýval na pečené zelenině, ale to je docela hodně. A ve skutečnosti to je asi důvod, proč to může trvat dost dlouho v mém domě, aby se dokonce vyvinula plísně. Já to prostě není do toho.

Ale tento zapomenutý kus chutnal jinak. Chutnal něco. Ze sýra. Protože někdy ricotta salata jen chutná sůl nebo mléko. Ale zjišťuji, že postrádá složitost sýra.

A tak jsem se rozhodla, že to stane. Jen to nechte sedět. Podívejte se, co se může vyvíjet. Byl jsem v pokušení podvádět a chutnat, ale opravdu jsem chtěl, aby to prožilo těžké množství času. 

Rychle dopředu o měsíc později a pak, právě včera, jsem se ponořil do toho. 

A člověk je tento starý sýr dobrý. Voní jeskyni. Je to intenzivní. Je to zemitý. Je to skoro vůně špíny, opravdu příjemným způsobem.

Čtenáři: Udělejte to na ricotta salata. Připomíná to, že se stane domácím pivovarem nebo správcem sourdough starterů. Je to jako kdyby tento silný plášť formy uzavřel smutný, sladký sýr dovnitř a donutil ho, aby zralý do něčeho ještě většího. Chutná mléko a houby a slaná voda. Odvážil jsem se do plesnivé kůry a dokonce se mi to líbilo, ačkoli to mělo intenzivní konec, trochu příliš hrubé. Struktura je suchá jako ricotta salata, ale ne příliš. Ve skutečnosti si nejsem úplně jistý, jak úplně nevyschlo.

Ve skutečnosti nejsem si jistý, kolik sýrů dokáže zvládnout tento druh domácího stárnutí. Budete muset začít s sýrem s nízkou vlhkostí, to znamená, že je to trochu staršího věku. Mladé deky a čerstvé kozí sýry nebudou fungovat, protože by se vyvinuly špatné plísně. Ale ricotta salata stárne asi 2 měsíce předtím, než půjde na trh, a někdy více. Tak to funguje dobře. Je možné, že hračky s chlebem nebo horkými sýry jsou zajímavé. Mám v plánu něco udělat. Ale nejprve musím zapomenout na nějaký sýr v zadní části mého sýra.

Nora Singleyová býval sýr a ředitel pro vzdělávání v Murray’s Cheese Shop. Do nedávné doby byla televizní šéfkuchařkou na show Martha Stewart. V současné době je v New Yorku freelance stylistka a vývojářka receptů.

Příbuzný: Můj nový oblíbený salátový dressing: Delicious Ricotta Salata Citronette

(Obrázek: Nora Singleyová)???