Lidé jižní Itálie a jižní Asie mohou být geograficky daleko od sebe, ale pokud jde o fermentované ryby, mají hodně společného. Jak thajští kuchaři, tak i starí římští kuchaři se spoléhali na určitou slanou, silně rybí kapalinu, která se vylupovala z fermentujících sardel. Přidali to k pokrmům pro savoření a umami. Thajská říkáme rybí omáčku (nam pla); říkali starí Římané garum. A je to stále kolem, více či méně.
Slyšeli jste o garumu, starověké římské rybí omáčce, vyrobené z toho, co se vynořilo z sudů kvasných ančoviček a dalších ryb? Stále se to dělá, i když to asi není tak šokující. Prodává se v malých skleněných lahvičkách, někdy pod označením ančovičkový extrakt nebo sirup, jejichž pokyny vám doporučují, abyste ho hodili těstovinami, česnekem, červeným pepřem a olivovým olejem.
Hodně jsem slyšel o kolatura a umíral jsem to vyzkoušet. Zachytila jsem láhev u Zingermanovy a vyrazila na těstoviny. Lahodné! Je to skutečně rybí vůně, ale když rozložíme lžíci nebo dvě přes celou šarži těstovin, dá se jí jedinečná slaná, slaná chuť, která doplňuje letní bazalku a rajčata nebo jednoduchý česnek v krásně divoké a návykové sada příchutí. Zbytek láhve hromadím, ušetřím to pro nejlepší těstoviny a jednoduché večeře doma.
Je zřejmé, že to není vegetariánský produkt, ale pokud se prostě snažíte jíst méně masa, nebo používáte více masa na chuť než na látku, bylo by to fantastickým přírůstkem do vaší skříně.
Jeho poměrně šokující cena mě přiměla přemýšlet o tom, že v těstovinách používám pouze rybí omáčku. Každý to zkusil?
• Přečtěte si více: Esence sardely z pobřeží Amalfi od Melissy Clark – vynikající úvod do garum a jeho moderního ekvivalentu.
• Najdi to: Garum Colatura, 17 dolarů za Zingerman
Příbuzný: Složka Spotlight: Rybí omáčka
(Obrázky: Faith Durand)