(Image credit: Kelli Foster)
Mám zvláštní zálibu pro starobylé zrno, takže když jsem byl nedávno představen na einkorn, byl jsem zaujatý a zvědavý, abych věděl víc – zejména proto, že je to považováno za nejstarší z pšeničných odrůd, které jsou dnes k dispozici. Vyzbrojen pytlem všestranné mouky a einkornu Einkorn: Recepty pro původní pšenici přírody, Udělal jsem nějaké čtení, pak jsem se vydal do kuchyně.
Co je Einkorn pšenice?
Pšenice Einkorn byla jednou z prvních rostlin, která byla domestikována a kultivována před více než 10 000 lety, a ještě dávno se zvětšila.
Einkorn, který se náležitě překládá do “jednoho zrna” v němčině, má jedno zrno připojené ke stonku, zatímco jiné moderní odrůdy mají skupiny čtyř zrnek. Všechny odrůdy pšenice, které dnes známe, jsou potomky divočáka; einkorn dnes zůstává jedinou odrůdou s dvěma sadami chromozomů (diploidní pšenice) a jedinou, která nikdy nebude hybridizována, ani nesmí být překročena s jinými druhy.
Nenechte se překvapit, jestli jste ve vašem obchodě s potravinami neslyšeli nebo neviděli celozrnnou mouku nebo mouku z einkornu; nejsi sám. Pšenice Einkorn má nízký výnos, zvláště ve srovnání s ostatními moderními odrůdami pšenice, a je také obtížnější pěstovat a mletět.
Einkorn a gluten
Zatímco einkornová mouka není bezlepková, bylo zjištěno, že postrádá některé bílkoviny, které lidé s nesnášenlivostí lepku nedokážou strávit. Takže pokud máte citlivost na lepek – ale člověk není tak závažný jako celiakie – moučná mouka může být pro vás dobrou alternativou k moderním moukám.
(Image credit: Kelli Foster)
Pečení s Einkorn moukou
Existuje jen málo věcí, které s tímto druhem mouky nemůžete udělat. Zatímco má své rozdíly od moderních odrůd mouky, může být použita pro výrobu všech stejných věcí – vše od chleba a rohlíků až po vdolky a sušenky.
Udělal jsem první pokus o pečení s tou starou pšenicí s pomocí kuchařky, Einkorn: Recepty pro původní pšenici přírody, který zahrnuje sladké a slané recepty, které byly vyvinuty s použitím mouky z einkornu. Moje první objednávka byla banánový chléb, následovaný zázvorovými zákusky a luskovým dortem.
Jak se liší od moderních pšeničných mouk
Zatímco si můžete vychutnat téměř všechno, co byste pečili pomocí moderní odrůdy pšenice, mýdlová mouka se může ukázat jako zcela odlišná. Dva významné rozdíly jsou způsoby, jak mletá mouka pohlcuje jak tuky, tak tekutiny: mouka Einkorn pohlcuje méně tuku než moderní mouka z pšenice, s níž jsme nejvíce známí, takže klíč má právě správný poměr mouka k tuku (obvykle máslo) . Také absorbuje tekutinu mnohem pomaleji.
Když pracujete s moderní pšeničnou moukou, řekněte, že pečení koláče, jak často vyřídíte mouku? Přiznám se, že to málokdy dělám, ale tento krok je vlastně opravdu důležitý s moučnou moukou, protože má mnohem menší a měkčí zrno. Dokonce může být dvakrát posetý.
Konverze receptů na použití mouky z einkornu, bohužel, není vždy přímočará. Není to vždy individuální výměna moderní pšeničné mouky s moukou z einkornu. Je to opravdu o dosažení správné rovnováhy tekutin a tuku, což někdy znamená přidání trochu více mouky, aby lepivé těsto bylo lépe zvládnutelné, nebo řezání mouky, aby se zabránilo přílišnému vysušení těsta.
Apartmán Therapy Media dělá vše pro to, aby testoval a přehodnocoval produkty spravedlivě a transparentně. Názory vyjádřené v tomto přehledu jsou osobní názory recenzenta a tato konkrétní recenze produktu nebyla žádným způsobem sponzorována nebo placena výrobcem nebo agentem pracujícím v jejich zastoupení. Výrobce nám však produkt poskytl k testování a kontrole.