A pipérade je baskická mísa z rajčat, papriky, šunky Bayonne a švestky. Často se podává s míchanými vejci, ačkoli některé receptové varianty vyžadují pytličení vejce přímo v omáčce nebo podávání omáčky nad vykrmeným kuřem nebo polentem.
Toto jídlo je velmi rychlé a všestranné a vydatné. Myslím, že recept Aida Mollenkampu je nejblíže nejvíce autentickému stylu.
Aida Mollenkamp’s Pipérade recept
6 středních rajčat
1 polévková lžíce plus 2 čajové lžičky olivového oleje
4 oz. Tenké plátky Bayonne šunky (nebo prosciutto), nakrájené na 1/2-palcové čtverečky
2 středně žluté cibule, poloviční a tenké plátky
2 stroužky středního česneku, jemně mleté
2 lžíce hrubě nakrájené čerstvé petrželky
1 polévková lžíce hrubě nasekané čerstvé tymiánové listy
1 středně sušený bobkový list
2 středně červené papriky, vyčištěné a rozřezané po délce do pásů 1/4 palce
2 středně zelené papriky, vyčištěné a rozřezané po délce do pásů 1/4 palce
2 čajové lžičky piment d’Espelette (nebo paprikou nebo kajenskou paprikou)
1. Přiveďte malý hrnec vody na vysokou teplotu. Připravte ledovou vodní lázeň vyplněním střední misky do poloviny ledem a vodou. Pomocí špičky nože vyjměte stonku a nakrájíme malý tvar X do dna každého rajčete. Umístěte rajčata ve vroucí vodě a blanchujte, dokud se kůže prostě nerozpustí a neuvolní asi 10 sekund. Vypusťte rajčata a okamžitě je ponořte do ledové vodní lázně. Použijte malý nůž, oloupejte uvolněnou pokožku a nakrájejte každou rajčatovou polovinu. S malou lžící vyškrábejte všechny semena a jádro a hrubě nasejte zbývající maso. Dát stranou.
2. Položte velkou pánvi na střední teplotu a přidejte 1 polévkovou lžíci oleje. Když olej rosní, přidejte Bayonne šunku (nebo prosciutto) a vařit, míchání občas, až do zlatohnědé, asi 8 minut. Odstraňte na talíř se štěrbinovou lžící a rezervou.
3. Vraťte pánev do ohřevu, přidejte zbývající 2 lžičky oleje a po zahřátí přidejte česnek a cibuli. Kuchař, mírně míchání, dokud měkký a začne barvit, asi 8 minut. Míchat bylinky a pepřové plátky a sezamovat dobře se solí. Obalte a vaříme, mírně mícháme, až se papriky mírně změknou, asi 10 minut.
4. Mícháme v rajčatách na kosticích, v hnědé šunce a vepřové dresce (nebo papriku nebo kajenskou papriku) a sezoníme se solí. Kuchař odkryjte, dokud směs neleží dohromady a šťávy se mírně zesilují. Sloužit.
(Obrázek: Flickr uživatel Piperade | Recept: Aida Mollenkamp)