Dny 7 v pečení: Buttercream

Kitchnův den na pečení 7: Vše o buttercreamu.
Připojte se k pekařské škole Kitchnu: Zaregistrujte se a podívejte se na všechny úkoly školy Kitchnova

Kroužkem nahoře na košíček nebo složitě přivázaným na svatební dort, je krémové polevou načervenalé, sladké, krémové polevy, které jsou vyrobeny z našich snů. Existuje několik různých druhů buttercream, které slouží celé řadě účelů v kuchyni pečiva. Ale všechny tyto výplně a polevy mají jeden společný společný princip: máslo.

6 hlavních typů Buttercreamu

Existuje šest hlavních druhů buttercream, které se vyznačují strukturou, sladkostí a stupněm obtížnosti. Podívejme se blíže na každý z nich a kde je mohou být použity, stejně jako jejich výhody a nevýhody.

American Buttercream

Tento typ krémového másla je vyroben především z práškového cukru a nesoleného másla – je to neuvěřitelně jednoduché, protože je sladká a načechraná. Je to druh glazury, který se nejčastěji objevuje na koláčkách ve vaší sousední pekárně a na oslavách narozenin.

Vzhledem k tomu, že všechen práškový cukr ztuhne, je těžší chuť, zejména s jinými sladkými prvky, jako jsou konzervy ovoce nebo karamel. Vzhledem k tomu, že se jedná o nevařený máslový krém, cukr se zcela nerozpustí a může mít za následek zrnitou strukturu. Není to tak lehké a hedvábné jako mnoho jiných druhů mýdlové křupky, ačkoli tato tíha usnadňuje potrubí.

• Klady: Nejjednodušší a nejrychlejší krém na bílé kousání, nevyžaduje vaření, pevný a snadno se potrubím, snadné barvení.
• Nevýhody: Velmi sladká, nevzniká velmi dobře teplo, zrnitý pocit v ústech, má tendenci kůstrovat, když suší.

Švýcarská Meringue Buttercream

Švýcarské pečivo máslo je pravděpodobně nejběžnějším mlékem pro profesionály z cukrářských výrobků. Je to neuvěřitelně hladké, což z něj činí velmi oblíbenou volbu pro třešňové koláče. Ve srovnání s americkým máslem má mnohem silnější máslovou chuť, ale je mnohem méně sladká. Je také mnohem snazší chuť, například přidáním džemů, roztavené čokolády, karamelu nebo různých extraktů.

Pro tento máslový krém se vejce a cukr vaří přes dvojitý kotel až do zahřátí na 160 ° F předtím, než je šlehají a přidávají do másla. To také pasterizuje bílky, což je bezpečné konzumovat. Výsledkem je extrémně hedvábná, lahodná poleva, která je ideální pro polevy na poleva – skvělé pro vytváření velmi hladkých stran a ostré hrany.

• Pros: Velvety hladké, skvělé pro potrubí a polevy, vaječné bílé jsou bezpečné na jídlo, snadno se chutnou, jemnou sladkostí.
• Ošidits: Mírně obtížné, vyžaduje více času a vybavení.

Italská meringue Buttercream

Podobně jako ve švýcarském krémovém krému je italské krémové krémové krémové krémové krémy a hladké. Jedná se o nejstabilnější mléčný krém a drží se k zahřívání nejdéle. Pravděpodobně jste jedli italské meringue buttercream na ozdobném svatebním dortu.

Tak proč je italská meringue buttercream populárnější? Cokoliv, co zahrnuje nalévání vařeného cukru do delikátních vaječných bílků, může někdo váhat. Ano, aby se toto krémové mléko, cukr a voda společně vařily na teplotu 238 ° F a pak se opatrně přivedly do šlehaných vaječných bílků. Zmínil jsem se, že se to děje se směšným směšováním? Cukrový sirup částečně vaří vajíčka, když jsou šlehající ke středním vrcholům, a pak přidá máslo. Tato metoda může vypadat strašidelně, ale po několika pokusech a trochu důvěry, není to tak těžké, jak byste si mysleli.

• Klady: Nejlepší buttercream se postavit na teplo a delší expozici (myslet svatební dort na teplý den), mírná sladkost, luxusní pocit v ústech.
• Ošidit: Je těžší udělat.

Francouzská meringue Buttercream

Stejně jako v italštině při přípravě je francouzská meringue buttercream extrémně bohatá a zároveň krémová. Namísto použití samotného vaječného bílku, jako v italském másle, používá tato verze žloutky. Jak se vaří cukr a voda, vaječné žloutky jsou bičovány do světlých stužek. Vyšší obsah tuku z žloutků způsobuje, že francouzské máslo je dekadentní a příjemně chutné.

• Klady: Bohatá chuť, přesto lehká hustota.
• Nevýhody: Je těžší vyrobit bledě žlutou barvu z vaječných žloutků, nestála se příliš dobře, může být obtížnější.

Německý máslový krém

Hledáte něco trochu rafinovanějšího než amerického krémového másla, ale přesto se nemusíte ponořit do mrkve na blátě? Vyzkoušejte německý krém!

Tato variace začíná základnou vyrobenou z krémových vajec a krému, jako klasická zmrzlina. Poté, co se pudink ochladí, vyřídíte je maslem a vytvoříte smetanou, zasněnou polevou. Pudinková základna je pro příjemnou chuť, která není tak horká jako maslina na bázi plátku. Můžete také podávat pudinkovou základnu a připravit různé příchutě!

• Klady: Střední obtížnost, krémová a mírná chuť.
• Nevýhody: Nepostačuje k zahřátí, příliš měkké pro některé potrubí a menší detaily, bledě žluté barvy.

Mouka z vařené mouky

Také známý jako dědictví, hermelín, a vařené mléko, toto mléko začíná – myslel jste to! – vařená mouka. Pokud dokážete udělat rouše, můžete vyrobit tento krém. Roux se zchladí, jak se chladí, a pak je šlehaný s měkčím máslem a cukrem.

Toto máslo je trochu staromódní; to je vlastně originální krémový krém spárovaný s klasickým červeným sametovým dortem, nikoliv smetanovým sýrem, jaký je dnes obvykle matný. Máslo z vařené mouky je lehké a měkké s mírnou sladkou chutí.

• Klady: Poměrně snadné, jemná chuť, nevyžaduje vajíčka.
• Nevýhody: Neudržuje teplo velmi dobře, příliš měkké pro některé potrubí a menší detaily.

Uvedení “másla” v Buttercream

Mohlo by to být zřejmé (je to konec konce ve jménu, koneckonců!), Ale máslo je rozhodně důležitou složkou, pokud jde o výrobu některé z těchto zmrzlin. Chvilku zabereme, abychom skutečně přemýšleli o tom, co má máslo, abychom vytvořili tyto slané roztíratelné polevy.

Maslo v receptu na másle vytváří většinu poleva. Ve skutečnosti má máslo typicky asi 30 až 50 procent receptu na másle. Maso je to, co dává strukturu glazury, takže je možné potrubí nebo šíření v tlusté vrstvě.

Vzhledem k tomu, že máslo tvoří tolik receptů na máslový krém, je důležité použít kvalitní máslo – jeden s příjemnou chutí (typicky nesolený) a bez příliš vysokého obsahu vody. Použití náhražek jako margarín a zkrácení mění chuť, pocit v ústech a strukturu. Někdy se přidávají malé množství tuku, které pomáhají stabilizovat mléčný krém a zabraňují jeho roztavení.

Jak opravit “Broken” Buttercream

Stejně jako u všech pečení hraje důležitou roli při vytváření hladkého másla. Aby bylo možné snadno emulgovat a zamíchat do poleva, mělo by být máslo a všechny ostatní složky v pokojové teplotě. Pokud se při míchání zdá, že má krémový krém “zlomený” – sušenou nebo polévkou – je obvykle na vině teplota másla.

Je-li máslo příliš teplo, vypadá mléčný krém soustředěný a oddělený. Zkuste misku a její obsah vyjmout asi 10 minut do chladničky a poté pokračovat v míchání.

Je-li máslo příliš chladné, kousek mléka bude vypadat zkroucený, hubený, nebo prostě se nebude shromáždit bez ohledu na to, jak moc se mísíte. Někdy stačí jen čas, zvláště pro mléčné krémy; jen míchat, dokud se poleva nestane hedvábně hladkou, dokonce ani po dobu osmi minut. Používáte-li misku z nerezové oceli, vyzkoušejte obal kolem základny nebo ohřívejte vnější stranu misky kuchyňským hořákem. Míchání a přemísťování hořáku přemisťujte, dokud se obsah postupně nezahřívá a nepřibližuje se.

Pokud se spěcháte nebo používáte hořák, to je hrozivé, zkuste vyjmout část krému a jemně ho zahřát v mikrovlnné troubě – jen tak, abyste ji změkčili a zahřeli, ale nemusíte tolik roztavit máslo. Přidejte ji zpět do koktejlu a míchání až do kombinace.

Použití kadeřnictví na frostové zboží

Buttercream je hotový recept, ale něco, co nejedeme samo o sobě. Při vytváření dortu se může rozložit mezi vrstvy a použít k mrazu na vnější straně, čímž se vytvoří cokoliv od hladké povrchové úpravy až po načechraný rustikální povrch. Může být také pečlivě přivázáno kolem horního a spodního okraje dortu, aby se vytvořily jemné okraje. Na cupcakes, to může být piped s různými hroty potrubí nebo šířit se kovovou špachtlí pro více domácí pohled.

Některé ne tak zřejmé použití pro buttercream zahrnují šíření na brownies, plnění makaronů, slathering na chrupavek a sendwiching mezi cookies.

Za základním vanilkovým máslem

Variace chuti pro mléčné krémy jsou nekonečné. Kromě tradiční vanilky a klasické čokolády je jediným omezením vaše představivost! Některé z mých oblíbených patří přidání několika polévkových lžic silného espresa, míchání v některé slané karamelové omáčce nebo přidání čerstvého jahodového pyré. Pro jednoduchou výměnu zkuste přepnout vanilkový extrakt pro ostatní, jako je máta, mandle a citrón.

Buďte opatrní, když přidáváte tekutiny – přidání příliš velkého množství může ohrozit strukturu mléčného krému. Smažte do hustších surovin, jako je arašídové máslo a pralinková pasta, až do úplné kombinace; tyto jsou skvělé při přidávání chuti při zachování integrity mléčného krému. Jiný způsob, jak ochutnat tyčinku? Namočte si samotné máslo, než začnete!

Každá lekce má tři možnosti pro domácí úkoly. Možná jste už dostal jeden, nebo máte jen čas na rychlé studium. Takže si vyberte jednu a ukažte ji označením #kitchnbakingschool na Instagram nebo Twitter.

Hodinky toto video na potrubí buttercream.

Udělat základní mléčný krém.

Barva nebo příchuť jídlo, které jste právě vyrobili. Sdílejte to s námi na Twitteru!