Den 2: Pâte à Choux

(Image credit: Melissa Ryan z fotografie z mramoru a žití)

(Image credit: Lindsay Ribe)

Kitchnova den na pečení 2: Vše o uživateli pâte à choux.
Připojte se k pekařské škole Kitchnu: Zaregistrujte se a podívejte se na všechny úkoly školy Kitchnova

Je to druhý den Pekařské školy a potápíme se přímo do naší první francouzské pečivo. Pâte à what? Prosím vás, nemusíte být znepokojeni, nebo hlava pro kopce právě dosud; to není tak zastrašující, jak to zní, a je to skutečně neuvěřitelně odměňující a základní pečivo, které vám umožní dělat tolik věcí. Pokud jste byli v cukrářském programu v luxusní kuchařské škole, je to jedna z prvních věcí, které se naučíte, a my vás chceme začít správně.

Pâte à choux (vysloveno pat-a-boty), nebo choux pasta, je prostě roux (vařená mouka a máslo) ve směsi s vejci. Právě to jsou to, co tvoří smetanové šampóny, eclairs a dokonce i nějaké koblihy.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Co je Pâte à Choux?

Cesto pâte à choux je tlustá pasta z vody, másla, mouky a vajec – je to tlustší než těsto, ale ne tak tuhé jako těsto. Je to typicky pipraveno do různých tvarů a pak buď pečené nebo smažené. Při zahřátí se kapalina z vody a vajec rychle vypaří v horké troubě a vytváří páru. To dělá pastu nafouknutou, když se pokouší, nakonec vytváří ostrý, zlatý vnější plášť s dutým vzdušným středem.

Jak používáte Pâte à Choux?

Pâte à choux je základem mnoha klasických pečivek, od smíšených krémových obláčků a jednotlivých sklenic až po sýrový gougères, ukázková croquembouche, a dokonce i francouzské crullers! Jakmile víte, jak to udělat – překvapivě snadný proces – je tu celý svět těstovin a dezertů.

Sýrové gougères, klasické slané pečivo vyrobené s pâte à choux. (Můžete jim také nazvat Awesome Cheesy Bites.)

(Image credit: Emma Christensen)

Role vajec v Pâte à Choux

Navzdory tlusté struktuře pasty obsahuje choux podvodně velké množství tekutiny. Vychází velká část obsahu kapaliny vejce. Ve skutečnosti, čím více vajec můžete přidat bez ohrožení integrity pasty, tím lépe (více na to za sekundu).

Vejce: parní, protáhlé bílkoviny, chuť a barva

Jakmile pâte à choux narazí na teplo trouby, veškerá tato kapalina se rychle změní na páru, popíjí pastu a zvedne ji. Kromě toho se bílkoviny ve vajíčkách odvíjejí, protahují a “nafukují”. Podpisová dutina pečeného chouxu je důsledkem toho, že tyto proteiny jsou natáhnuty tak daleko, že se rozpadají. Vejce nakonec nastaví, jak uvařená vajíčka, pomůže podpořit strukturu a vytvoří ostrý vnější plášť pečené chouxové pasty. Nicméně, pokud je nedostatečně pečené, proteiny se odrazí a způsobí, že choux se bude svrhnout a zhroutí.

Stejně jako u mnoha jiných pečiva, vejce také poskytují chuť a barvu choux pečivo. Všimněte si, jak v receptu pâte à choux existuje málo chutných ingrediencí? Zatímco jsou poměrně mírné, vůbec vůbec vůbec nelze přičíst žloutku, nebo jednoduše tuku. Žloutek je také zodpovědný za jeho atraktivní zlatou barvu.

Ale nikdy nevíte Docela Kolik vajíček potřebujete!

Počet vajec v receptu pâte à choux není ve skutečnosti konstantní. Je důležitější pochopit proces přidávání vajec spíše než přesný počet vajec. Zmatený? Podívejme se blíže.

Pâte à choux recepty obvykle dávají množství vajec jako výchozí bod, ale vaším cílem by mělo být opravdu přidat jen tolik vajec, jaké má máslo a mouka. Toto množství závisí na vaší mouce, velikosti (a nepatrné velikosti rozptylu) ve vajíčku, a dokonce i vlhkosti v den pečení, takže se může mírně lišit od dne na den a dávka do dávky.

Vaření mouky a másla na choux pastu na sporáku, před přidáním vajec.

(Image credit: Melissa Ryan)

Jak zjistit, zda je Choux Paste připraven

Tento fakt znamená, že je důležitější vědět, jak by měla hotová pasta vypadat a cítit, než je jen sledovat recept. Hotová chouxová pasta by měla být měkká, hladká a měla by být pipetována.

Pokud vytáhnete pájecí přípojku elektrického mixéru z pasty, na špičce lopatky by se měl objevit “jazyk”.

Podobně, jestliže opatrně vyměníte trochu pasty gumovou stěrkou a necháte ji spadnout zpět do misky, měla by být na špachtle zanechána “v” pasty.

Ujistěte se, že jste důkladně promíchali mezi přidáním do každého vaječného vaječného mléka a před přidáním dalšího pasty. Směs se objeví odděleně a jemně mezi přírůstky, ale při mixování se vrátí do hladké pasty.

Pokud se jedná o druhou až poslední vejce, pasta již vypadá hladce a tvoří “v”, když spadne zpět do misky, je v pořádku, aby nebylo přidáno poslední vejce. Cítit, že vaše pasta je hraniční a potřebuje jen trochu víc? Vyvolejte jeden a jen vylijte na polovinu!

Jak si vyrobit Pâte à Choux (Choux pečivo) – Po bití ve vejcích. Cesto je nyní připraveno k použití.

(Image credit: Melissa Ryan)

Jak si vyrobit Choux Paste

Pâte à choux je vlastně jedno z nejjednodušších francouzských pečiva, které si doma dělá – vyžaduje jen velmi málo práce pro některé vážně působivé výnosy. Zde uvádíme základní kroky pro rychlou revizi, ale pro podrobnou lekci se všemi obrázky, které potřebujete pochopit, jak to funguje, projděte zde celou lekci.

Základní kroky Choux Paste

• Zahřejte troubu: V první řadě si zapněte troubu. Teplo je hlavním hráčem při získávání dobrého pufu z vašeho pâte à choux, takže se chcete ujistit, že vaše trouba dosáhla správné teploty a je důkladně zahřátá před vypálením choux pasty.
• Vařte máslo a vodu a přidejte mouku: Teď do kamny jdeme. Nakrájeme máslo a kombinujeme ho s vodou v hrnci s vysokými stranami. Přiveďte vodu k varu a ujistěte se, že se málo málo roztavilo. V tomto okamžiku si hrnce od tepla a přidejte všechny své mouky. Okamžitě začněte míchat s dřevěnou lžící, ujistěte se, že rozbijete všechny kusy, které se mohou tvořit a že jsou vkládány malé kapsy suché mouky.
• Vaříme mouku: Vráťte hrnce na středně nízké teplo a nechte míchat na vaření mouky, asi tři až pět minut. V určitém okamžiku začne vypadat jako bramborová kaše a pak se začne tahat ze strany pánve. Vytvoření míče uprostřed hrnce? Vypadá to hezky a lesklo? Skvělý! Je čas přejít na další krok.
• Bít těsto s vejci: Přeneste těsto na misku. Během několika minut vyčistěte těsto a ochlaďte je před přidáním vajec (nechcete, aby vajíčka ještě vařily); těsto by mělo být jen teplé na dotek. Beat ve vejcích, jeden po druhém, dokud pasta není hladká, měkká a drží si tvar při pipetování.

Potrubí choux vložit do tvarů, které se stanou eclair skořápky.

(Image credit: Melissa Ryan)

Potrubí a pečení Pâte à Choux

Vaše chouxová pasta může být pipetována jako dýmky nebo delší trubky – můžete je také potrubí jak velké nebo malé, jak chcete, a jen nastavte dobu pečení tak, aby odpovídala. Pokud potrubí není vaše věc, můžete také jen použít lžičku, aby se malé lopatky na lžíce na pečení.

Těsně před pečením vyčistěte chouxovou pastu s “dorure”. Nenechte se zastrašit slovem – pravděpodobně jste použil dorure, aby vaše koláče byly zlaté a nádherné po většinu vašeho života, ale právě jste to neříkali. Drobnost je proces čištění vajíček na těstě před pečením. Stejně jako u koláčů nám doughure dává choux pečivo bohatou, zlatou barvu a lesklý lesk.

Toto vaření vajec děláte jen tím, že mícháte celé vejce nebo žloutek a poté jej zředíte vodou nebo mlékem, pokud chcete. Použijte štětcem pečiva, abyste aplikovali vajíčko a buďte opatrní kvapky a puddling, jak si to kartáč na; zaměřte se na tenkou rovnou vrstvu vaječného prádla pro rovnoměrnější zbarvení. V tomto okamžiku můžete také použít pečivo pro jemné stlačování malých vrcholů, které by mohly vzniknout z potrubí pasty.

Proces pečení dvou částí

Pečivo na pečení je třídílné: Nejdříve s troubou při vysokém ohřátí (425 ° F), pečivo nafoukne a začne se nastavovat; pak snížíte teplo na 375 ° F, abyste je pečili a vyvinuli zlatou barvu; nakonec snížíte teplo ještě o 300 ° F a necháte pečivo trochu delší, abyste se ujistili, že jsou vyschlé a ostrý.

Když vyndáte pušky z trouby, pokropte je pomocí párátka, aby se odvzdušnila jakákoli zbývající pára – pokud je vlevo uvnitř uvězněná, může tato pára způsobit změkčení obláček a ztráta jejich křupavosti.

Jak Choux Pastry Puff

Co se vlastně děje v té troubě? Jak se tyto pečivo zvedají bez nějakých kynutých látek? Je to všechno o párech! Teplo z horké pece způsobí, že kapalina v pastě se rychle odpaří a otočí na páru. Pára rychle rozšiřuje pastu a zanechává za sebou duté kapsy vzduchu s ostrým vnějším pláštěm.

Klepání na čerstvě upečené chouxové pečivo, aby se pára vypustila. To je tak, aby zůstali ostrými a nezůstávali uvnitř.

(Image credit: Melissa Ryan)

Domácí eclairs – jak je to skvělé?!

(Image credit: Melissa Ryan)

Způsoby použití Pâte à Choux

Nyní se dostáváme do nejlepší části. Co můžete dělat s tímto skromným, pokorným těsto? Může hrát tolik okouzlujících rolí! (Za dva dny se vrátíme, že se s chouxovou pastou dává více.)

• Profiteroly a smetanové obláčky: Pipetujte nebo vyjměte malou část chouxové pasty (obvykle o velikosti a tvaru ping-pongu nebo golfového míčku) a buď pečtěte hladce nebo s cukrovým kotoučem krátkého těsta nahoře. Naplňte chlazené profiteroly bavorským krémem nebo šlehačkou. Horní obyčejná láhev s čokoládovou glazurou nebo cukrovým cukrem.
• Eclairs: Potrubí choux pasta s těstovinou taška s rovnou nebo hvězdnou špičkou. Prsty “prsty” o délce asi 4 až 5 palců, od sebe od sebe vzdálené 2 palce. Glazujte vrcholy s čokoládou a naplňte šlehačkou nebo pečivem.
• Paříž Brest: Vložte potrubí do prstence. Jakmile se pečeme a ochlazujeme, na polovinu vodorovně na polovinu nůžkem naplněným do těsta a naplněním cukrářským krémem a poprášením cukrářským cukrem.
• Gougères: Smíchejte Gruyère do pâte à choux před potrubím, abyste vytvořili pikantní, sýrové lýtky. (Poznámka: Nestanou jako profiteroles.) Skvělé jako canapé!
• St. Honoré Cake: Základ tohoto ohromujícího dortu je vyroben z kruhu taveného pečiva s prstencem pâte à choux, který je potrubím po okraji. Po upečení nahoře “koláč” se šlehačkou a kroužkem smetany.
• Croquembouche: Zajistěte tento dezertní dezert tím, že namočíte cukrovinky v karamelu a pak je uložíte do dramaticky tvarovaného kužele. Vrcholná cukrovinka je obvykle zabalena do zvlákňovaného cukru.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Každá lekce má tři možnosti pro domácí úkoly. Možná jste už dostal jeden, nebo máte jen čas na rychlé studium. Takže si vyberte jednu a ukažte ji označením #kitchnbakingschool na Instagram nebo Twitter.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Najděte některé recepty vyrobené s choux pastou a sdílejte svůj oblíbený odkaz v komentářích nebo na Twitter nebo Instagram s hashtag #kitchnbakingschool.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Proveďte sýrové gougères na večeři večer nebo eclair shellů pro zítřejší dezert.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Vytvořte choux koule pro croquembouche a zmrazit na Vánoce.