Ve druhém dne jsem na specializovaném trhu zvedl litr pasterizovaného mléka. Bylo to drahé (asi 3,50 dolarů a úvěr na láhev 1,50 dolarů, který se vrátím, když vrátím láhev), ale byl jsem dost zvědavý, abych se rozplýval. Nikdy jsem o pasterovaném mléku nikdy neslyšel, ale mléko bylo také lokální, udržitelné, organické, nehomogenizované a pocházelo z krav v Jersey, takže bylo hodně zajímavé. Co je to pasteurizace a tohle mléko by se výrazně lišilo od mé každodenní organické látky od Trader Joe?

Dokonce i za celé nebo 2%, existuje mnoho možností, když půjdeme koupit naše mléko v těchto dnech. Začněme nejjednodušší: homogenizované nebo nehomogenizované. Homogenizované mléko jednoduše znamená, že mléko bylo zpracováno tak, že tukové kuličky jsou rovnoměrně rozloženy v mléku. Pokud je mléko nehomogenizováno, tuk se oddělí a na vrcholu tvoří vrstva krému. Můžete si buď vychutnat tuto lahodnou věc a použít ji jako speciální lahůdku ve vaší kávě, nebo si ji nechat vychutnat na ranních bobulích, nebo si můžete láhev protřepat a dočasně rozdělit krém do mléka. Někteří lidé tvrdí, že nehomogenizované mléko je pro vás lepší, protože zpracování, které se používá v homogenizovaném mléce, není zdravé pro srdce.

Účelem pasterizace je zabít škodlivé bakterie, které mohou být přítomny v mléce. UHP (nebo Ultra Pasturised) znamená, že mléko se ohřívá na velmi vysokou teplotu (280 ° F po dobu 2 sekund), což činí velmi stabilní produkt, protože mléko se může několik týdnů udržovat v chladničce. Obvykle nakupujeme to, co je známo a označováno jako pasterizované mléko, také nazývané HTST nebo krátkodobá pasterizace při vysokých teplotách, při které se mléko zahřívá 15 sekund na 161 ° F. Tento druh mléka může trvat 2 až 3 týdny ve vaší lednici.

Při pasterizaci se mléko uchovává při teplotě 145 ° F po dobu 30 minut a poté se rychle ochladí. Tím se zachovává vysoké procento přírodních enzymů mléka a příznivých bakterií, které zvyšují příchuť a příznivé účinky mléka. Trvá asi tak dlouho ve vaší lednici jako mléko HTST. Mnoho lidí se obrací na pasterované mléko jako alternativu k surovému (nebo nepasterizovanému) mléku, které může být obtížné získat v některých oblastech. To má tendenci stát se trochu víc než běžně pasterizované mléko, protože proces je déle a tím i dražší.

Jak ale chutná pasterizovaná mléka? Zatímco mám rád mléko, většinou ji nepiji jako nápoj, takže jsem si nalil malou sklenici a popíral. Struktura byla bohatší a krémovější než běžné mléko (2%, organické, homogenizované, HTST pasterizované). Chuť byla podobná mléku, zesílená pouze s plnější a bohatší chutí. Nechutnalo se tak sladce a měl trochu travnatý povrch. Byla to opravdu lahodná věc, jak sama, tak i v ranním čaji!

Náklady by mě zakázaly pravidelně nakupovat toto mléko. Přesto bych neváhal na zvláštní příležitosti nebo občasné mrzutost. Rád bych vařit s tímto mlékem, například pomocí receptů, které by zdůrazňovaly jeho chuť, jako je panna cotta. Nebo čerstvý, domácí sýr by byl vynikající.

Zvědavím, jak by nižší teplota pasterizace a nedostatek homogenizace ovlivnily recepty. Má někdo s tím nějakou zkušenost?

Mělo by se říci, že mléko, které jsem zkoušel, pocházelo ze St. Benoit, mlékárny na bázi Sonoma County, které dělá skvělé jogurty a některé z nejlepších jogurtových sýrů, jaké jsem kdy ochutnal. Používají jerseyské krávy, o nichž je známo, že produkují bohatší, krémovější mléko. Rychlé hledání na Googlu odhaluje, že mnoho menších, rodinných mlékáren v USA využívá pasterizační proces a že mléko je levnější (jako u většiny věcí!), Než je zde.

Příbuzný: Věda o potravinách: Co se děje s ultra-pastuerizací?

(Obrázky: Dana Veldenová)