Chystám se vydat na končetinu a říci, že je nemožné projít jednou ze čtyř míst v New Yorku v Milk Baru nebo si přečíst online receptury Pastry Chef Christina Tosi a necítit okamžitou chuť na cukr. Právě otevírání této kuchařské knihy mi dalo cukrovou špičku.
Na těchto stránkách se Tosi rozbíjí, jak dělá všechny své slavné recepty. Crack pie je tady. Soubory cookie kompostu jsou zde. Její dorty a dorty a kouzelné zdobení: jo, všichni tady. Budete milovat tuto kuchařku.
Pro ty z vás, kteří možná ještě neslyšeli o Christině Tosi a mléčném baru Momofuku, dovolte mi, abych vám pro vás připravili scénu. Tosi zahájila své létající kariérové léta v konferenčním centru na Star Island. Poté, co navštívila Francouzský kulinářský institut, vystoupila na Bouley, internovala v časopise Saveur a nakonec přistála na wd-50. Bylo to intenzivní. Během přestávky z pečení začala dělat papírování pro David Chang v jeho mladé restauraci Momofuku. Chang ji pak zatlačil zpátky do kuchyně s pečivem a dojelo se mlékárenským koutem Momofuku.
Jak je to za životopis?
Chuťové dezerty Tosiho jsou známé a důvěrné pro naše nejdražší dětské vzpomínky, ale ona jim dává obrat, který je dělá labužníky. Takhle máme věci jako kukuřičné sušenky, které nám v sobotu ráno připomínají lehce sladké a křupavé kukuřičné vločky, zmrzlinu z červeného zamyšlení vyrobené z čokoládových dortů a slanou panna cotta s hroznovou želé a krémem z arašídového másla.
Kuchařka Milk Bar je rozdělena do receptů Tosiho “matky”, mrknutí a kývnutí na tradiční francouzské mateřské omáčky. Namísto bechamelu a holandského původu jsou Tosiovy mistrovské recepty pro mléko obilovin, křupavou mouku, drcené krupice, grahamovou kůrku, omáčku, tekutý tvarohový koláč, křehké ořechy, ořechy, ganache a mateřské těsto. Tyto základní recepty mohou být znovu vytvořeny s nekonečnou variací a tvoří základní stavební prvky všech receptů Milk Bar.
Myslíte si, že nikdo bez profesionálního cukrářského studia by mohl tyto recepty připravit. Ale posaďte se s touto kuchařskou knihou, dejte jí dobré čtení a zjistíte – stejně jako já – že recepty jsou pozoruhodně uskutečnitelné v domácí kuchyni. Tosi dává spoustu pokynů s každým receptorem, říká nám přesně, jak udělat komplikovaný krok nebo kde najít neobvyklou složku.
Ano, recepty často mají spoustu kroků a vyžadují časový závazek. Musíte dávat pozor na to, co děláte. Musíte se připravit s pravými přísadami. Ale určitě můžete na další večeři podávat skořicový koláč nebo guavový sorbet s koktejlem z kapalného sýra.
A věřte mi, že po prolistování stránek této kuchařské knihy budete chtít.
• Koupit knihu! Momofuku Milk Bar od Christiny Tosi, $ 21 na Amazon.com
Cookies z kukuřice
Vytváří 13 až 15 cookies
- 225 G
máslo, při pokojové teplotě NEBO 16 lžící (2 hole)
- 300 G
cukr NEBO 1 1/2 šálky
- 1
vejce
- 225 G
mouka NEBO 1 1/3 šálků
- 45 G
kukuřičná mouka NEBO 1/4 šálku
- 65 G
lyofilizovaný prášek kukuřice nebo 2/3 šálku
- 3 G
prášek do pečiva nebo 3/4 čajové lžičky
- 1.5 G
soda na pečení NEBO 1/4 čajové lžičky
- 6 G
kosher salt NEBO 1 1/2 čajových lžiček
Směs másla a cukru v misce stojanového mixéru vybaveného nástavcem a smetanou společně na středně vysokých místech po dobu 2 až 3 minut. Oškrábejte po stranách mísy, přidejte vajíčko a nechte 7 až 8 minut.
Rychlost mixéru se sníží na minimum a přidá se mouka, kukuřičná mouka, kukuřičný prášek, prášek do pečiva, soda a sůl. Smíchejte jen do té doby, než se těsto skládá dohromady, ne déle než 1 minutu. Zrušte po stranách misky.
Pomocí 2 3/4-unce zmrzlinu (nebo 1/3-šálek míry), rozdělte těsto na pergamen-lemovanou plechovou misku. Podložte vrcholy pečených těstovných koláčků. Plechovou misku pevně utáhněte v plastovém obalu a uchovávejte jej v chladničce nejméně 1 hodinu nebo až 1 týden. Nepečte své cookies z pokojové teploty – nebudou pečovat správně.
Ohřívejte troubu na 350 ° F.
Chladené těsto uspořádejte minimálně o 4 centimetry odděleně na plechových deskách s pergamenem nebo Silpat. Pečeme po dobu 18 minut. Cookies budou nafoukat, praskat a šířit. Po 18 minutách by měly být na okrajích slabě zbarveny, avšak stále jasně žluté ve středu. dejte jim další minutu, pokud ne.
Před přenesením na desku nebo do vzduchotěsné nádoby pro skladování zcela ochlaďte cookies na misky. Při pokojové teplotě se cookie uchovávají čerstvě po dobu 5 dnů; v mrazáku budou uchovávat po dobu 1 měsíce.
Poznámky k receptu
Poznámka z The Kitchn: Kuchaři v mléčném baru vyrábějí mrznou sušenou kukuřičnou prášku mletím mrazem sušené kukuřice. Můžete najít lyofilizovanou kukuřici v Whole Foods, Amazon.com, nebo JustTomatoes.com. Skladujte zbývající prášek ve vzduchotěsné nádobě, aby nedošlo k absorpci vlhkosti.
(Obrázky používané se souhlasem vydavatelů společnosti Clarkson Potter Copyright © 2011 MomoMilk, LLC. Fotografie copyright © 2011 by Gabriele Stabile)
Příbuzný: Joanne Chang je domácí Pop-Tarts
Apartmán Therapy Media dělá vše pro to, aby testoval a přehodnocoval produkty spravedlivě a transparentně. Názory vyjádřené v tomto přehledu jsou osobní názory recenzenta a tato konkrétní recenze produktu nebyla žádným způsobem sponzorována nebo placena výrobcem nebo agentem pracujícím v jejich zastoupení. Výrobce nám však produkt poskytl k testování a kontrole.