Někdy se divíte, jak umělci chleba pekaři dostat tak dokonalé kulaté bocháčky vždy?
Je pravděpodobné, že pomocí zkušebního koše pomáhají chlebům udržovat svůj tvar a strukturu až do posledního vzestupu. Odsávací koše nejsou pouze zařazeny do oblasti profesionálního pečení. Jsou snadno k dispozici domácím pekařům a cinch používat! Tady je kopeček…
Také nazývané brotformy a bannetony, korekční koše se nacházejí téměř v každém tvaru a velikosti – kulaté, oválné nebo dlouhé. Můžete je přelepit plátěným materiálem pro hladkou strukturu na korálku, nebo mohou být ponechány neupravené a vzorek koše bude vytištěn na těstě (jako obrázek výše).
Chcete-li použít jeden, nejprve připravte koš tím, že jej pokryje (buď holý koš, nebo lněná vložka) s moukou a protřepete.
Vytvořte svůj chléb přímo přes tvarovací krok. Namísto toho, aby se na vrcholu čítače provedla kontrola, vyprchal povrch tvarovaného bochníku moukou a obrátil ho do koše, takže “horní část” těsta je na dně koše a spodní strana je viditelná.
Gluten uvolňuje jako důkazy těsta, což způsobuje, že tvarované bochníky se rozšiřují a zplošťují, jak se zvedají. Košínek podporuje těsto, protože to dokazuje a zabraňuje tomu, aby se to stalo.
Pro pečení položte na pečivo kousek pergamenu nebo posypete kůrou kukuřičnou moučkou. Lehce oprašte důkladné těsto s kukuřičnou moučkou nebo moukou a převraťte ho na kůru. Zrušíme vrchol a okamžitě pečeme.
Pokud pracujeme s obzvláště delikátním těsto nebo těmi, které nezvyšovaly tolik, někdy chceme použít jednu ruku na podporu spodní strany těsta, aby nedošlo k příliš silnému kůru a odfouknutí.
Když jsme poprvé začali používat koše, měli jsme nějaké potíže s tím, že se těsto drží na koši. Pokud se vám to stane, použijte prsty, abyste jemně vytáhli těsto z trhlin.
Jedním z našich nejoblíbenějších zdrojů pro korekci košů je Institut pro pečení San Fransisco. Ceny se pohybují od 8 do 12 dolarů a prodej těchto košů je určen studentům. Můžete také najít korekční koše z King Arthur Flour za 29,95 dolarů a od Kerekes za $ 13 až 42 dolarů.
Používáte zkušební koš? Jaké jsou vaše myšlenky?
Příbuzný: Recept: Začátečník Sourdough Loaf
(Obrázky: Emma Christensen pro Kitchn)