(Image credit: Kitchn)
Jeden z nejdůležitějších objevů, které jsme učinili při přípravě a vylepšování receptů v Moderní chléb je, že kvasnice patří mezi nejvíce odolné formy života, s nimiž jsme se kdy setkali (a setkáváme se s mnoha v naší laboratoři, kterou sdílíme se skupinou biologů).
Jak se ukázalo, mrznoucí teploty nezabíjejí všechny kvasinky a bakterie mléčného kvašení v preferování nebo startéru. Někteří zemřou, ale většinou zůstávají spící, zatímco jsou zmrzlé. Klíčem je vědět, jak se “probudit” správně a dobře krmit, aby se vrátil silný a připraven kvas.
Ano, můžete zmrazit Sourdough Starter
Existuje spousta skvělých důvodů, proč se pokusíte zmrznout startér. Použití zamrzlé přednosti umožňuje téměř okamžitý startér; dokonce i s přidanou dobou rozmrazování a krmení poskytuje významné časové úspory při spuštění jednoho od začátku.
Máte-li přednost připraveni jít, je vhodné – můžete ji zmrazit po částech a jen rozmrazit to, co potřebujete – a to vás osvobozuje od stravovacího plánu. Není potřeba se starat o to, abyste někoho svěřili, když jedete na dovolenou.
Naše experimenty ukázaly, že zmrzlý startér bude fungovat dobře až po dvou týdnech po zmrazení. Nakonec ledové krystaly v zamrzlém předstihu rostou natolik, aby poškodily kvasinky a bakterie, což je zbytečné kvasit. Pokud máte startér, který byl zmražen více než dva týdny, můžete ho používat i v kombinaci s komerčními kvasnicemi. Méně aktivní startér dodá chléb složitou chuť a kvasnice zvyšuje těsto.
Práce s mrazeným startem je jednoduchá, ačkoli mrznutí vašeho štartéru zahrnuje víc než házení do nádoby a uložení do mrazáku. Zde je několik jednoduchých tipů, jak začít začít.
(Image credit: Modernistická kuchyně)
1. Zmrazte svůj požadavek okamžitě poté, co jste to udělali.
Zmrazení zralé přednosti nedává kvasinkám živiny, které potřebují, protože zbude jen málo jídla.
(Image credit: Modernistická kuchyně)
2. Rozdělte přednost na libovolnou váhu, kterou byste obvykle používali.
Pevný startér lze rozdělit přímo do tašek se zipem. Možná budete chtít přidat 10 gramů na částku, kterou jste zmrazili, protože nakonec někteří budou tvrdohlavost v tašce. Ploché pytle položte na plechovou plochu a zmrazíte je.
Pro kapalný startér poručíte přednost do zásobníku na kostky ledu a použijte odsazenou stěrku pro vyrovnání vrcholů kostek. Použijeme potrubní vak tak, aby byl vstřikován co nejvíce do zásobníku, čímž jsme odstranili vzduchové kapsy. Jakmile zmrznou na kostky, vyjměte je z podnosu a vložte je do plastového sáčku na zip v mrazicím boxu.
(Image credit: Modernistická kuchyně)
3. Rozmrazte to, co potřebujete.
Vezměte část z mrazničky asi jeden den před tím, než ji potřebujete, a nechte ji rozmrazit při pokojové teplotě (21 ° C / 70 ° F). Když je hotový, vak se nafoukne jako bubliny oxidu uhličitého. Pokud zamrznete startér na kostky, vysuňte mnoho kostek, které potřebujete pro svůj recept, vložte je do misky a zakryjte plastovým obalem.
Po výrobě našeho těsta máme za to, že náš startér v chladničce trvá 24 až 36 hodin, aby pomohl vyvinout chuť.
Duše a věda z Sourdough
Kitchn je partnerem Moderní kuchyně, brilantní vůdci za novou mistrovskou tvorbu věnovanou chlebě, Modernistický chléb (24. října, The Cooking Lab), v naší sérii Duše a věda z Sourdough.
Jsme posedlí s křupavým chlebem a jak se mísí jak duše, tak vědy, historie a modernosti, a vyzýváme vás, abyste společně objevili kouzlo svých základů. Chléb je cennou součástí života – jak to může být ve vašem? Zjistěte tento měsíc u Kitchnu!