Tam, kde většina lidí vidí mapu Francie, vždycky vidím menu, kde každá oblast vyznačí svou speciální podpisovou misku. Existují křepy z Bretaně, salát Niçoise z Nice, choucroute garnie (tak francouzština říkají zelí a klobása) z Alsaska a mnoho dalšího. Tyto ikonické recepty, které kombinují místní produkty s historií, kulturou a tradicí, se staly symbolem jejich regionů, jejich sláva se rozšířila daleko za Francii a po celém světě.
Ale když jsem se rozhodl prozkoumat knihu o podpisových pokrmech Francie, objevil jsem něco překvapivého. Pro každý slavný regionální recept jsem našel hrstku dalších nezapáchaných receptů. Narozené ze stejných kulinářských tradic a často předvádějící stejné ingredience, tyto pokrmy, které jsou o nic méně lahodné než jejich oslavené sourozenci, nabízejí zvědavý pohled na kulturu a historii regionu.
(Image credit: Guy Ambrosino a Kate Winslow)
Podvádění na Choucroute Garnie v Alsasku
Můj první výskyt kulinářské nevěry se stalo na výlet do Alsaska. Měla jsem zkoumat slavnou choucroute garnie v regionu – vydatné jídlo pomalu ztuhlé kysané kysané kapky s klobásami, šunkou a jinými kusy vysušeného vepřového masa. Ale pokaždé, když jsem se posadil ve winstub (vinárna), stalo se to samé: díval jsem se na menu, otevřel si ústa, abych si objednal choucroute garnie a zjistil jsem, že žádají o flammekueche.
Tyto tenké křupavé slané dorty neustále projížděly kolem mého nosu, sdílené skupinami přátel, kteří je umyli černými světly piva, než se vkládají do hlavního jídla choucroute garnie. Bohužel, jako sólový večeře, tento typ slavnostního večeře byl daleko za hranice své schopnosti. Ale parfém na zalévání úst se slaným koláčem, kousek kůry, zlatý záblesk hranic se ukázal neodolatelný. Objednal jsem si na večeři a stal jsem se tak rychle závislý, že jsem na této cestě vůbec nespotřeboval žádnou choucroute garnie.
Poté jsem na všech svých následných výzkumných expedicích stále hledal tato “jiná” jídla, doufám, že najdu skryté drahokamy.
(Image credit: Guy Ambrosino a Kate Winslow)
Jídlo, které říká druhá strana Nice
Salade niçoise je, pravděpodobně, nejznámější pokrm Nice. Letní deska s tuňákem, rajčaty, olivami a sardelí, naznačuje pokorný rybářský obchod města, jeho blízkost k moři a krásné podnebí, které stále čerpá hejna věřících na slunce. “Jiný” pokrm Nice – socca, slaná palačinka vyrobená z mouky z cizrny – vypráví úplně jiný příběh, znázorňující bohaté přístavní město, které kdysi soupeřilo s Janovem.
Ve skutečnosti jsou obě příběhy pravdivé. Rybolov vždy vedl Nice, a salát niçoise začal jako plat du pauvre (miska chudého člověka) z místních produktů. Ale Nice je také dlouho námořní elektrárna, chráněná počtem Savoy, spojená s italským Piemontem a Sardinií až do 19. století. Merchantské lodě přepravovaly zboží (a recepty) na pobřeží Ligurského moře – včetně janovské slaniny, nazvané farinata, kterou mnozí věří,.
Dnes je prodáván jako obyčejná jídla na ulici Niçois, jestřábala ze zadní části motocyklu, vysušená černým pepřem a jedená ručně. Kdykoli dělám socca doma, přemýšlím o svém příběhu a představím si, že janovský námořník, který nejprve přivedl kukuřičnou mouku do Nice.
(Image credit: Guy Ambrosino a Kate Winslow)
Proč je téměř slavný?
Co povzbuzuje jeden regionální recept ke slávě, zatímco jiní spočívají v (relativním) neurčitosti? Je to legenda za mísou? Nebo nadšení svých obhájců? Koneckonců, mnoho francouzských podpisových pokrmů má společnost, která je brání, jako je La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, která chrání dušené a klobásové fazole s dušenou klobásou v jihozápadní Francii nebo Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique šampiónů a svíček, což je typ klobásy. Tyto skupiny často hostí roční festivaly, které udržují naživu tradici a pověst receptu.
Rovněž nepřítomnost ingrediencí hrála určitou roli. Po desetiletí byly obtížně získávány speciální ingredience, jako je kukuřičná mouka od firmy Socca. Naštěstí tento moderní problém do značné míry vyřešil. Konečně, tyto nevysušené nádobí mohou být oslavovány a vychutnávány ve všech kuchyní.
Od flammekueche a socca až po farebné nebo pikantní palačinky z Aveyronu, “mozku hedvábí” (herbový sýr šíří) a sušenky cookie, které ukazují lahodné kultivované máslo Brittany, jsme potěšeni, že zažehnáme reflektor na neuznaných kulinářských hrdinů Francie . Tady jsou tyto neznámé – ale ne méně chutné – recepty! Kéž konečně získávají pozornost a adoraci, která si tak zaslouží.
