Béchamel může být nejvšestrannější mateřská omáčka – tato třída omáček, která je páteří klasické francouzské kuchyně – všech dob. Vyrobeno z mléka, másla a mouky, může se stát omáčkou nebo pojivem pro pečivo, sýrovou omáčku a soufflé. A přestože to je pravděpodobně nejsnadnější matka omáčka zvládnout, to je často nejvíce maligned, být spěšně dělaný a trpět bouřlivost jako výsledek.

Nemůžete pokrýt tyto chyby se všemi sýry na světě, takže si to poprvé ujme. Pouhým vynecháním několika chybových kroků a následováním těchto pěti jednoduchých tipů můžete každý den vyrobit hedvábně hladký běhamel.

(Image credit: Lauren Volo)

1. Použití nesprávného poměru.

Přiznávám to – často mívám můj nádech tím, že hodím kousek másla a pár lžící mouky v pánvi. Většinou to funguje dobře, ale odhaduje mi často, že mě nechává příliš silnou nebo příliš tenkou omáčkou.

Přijďte správně: Základním poměrem pro klasický béchamel je 2 unce tuku (máslo, ghee, kokosový olej) až 3 unce všestranné mouky pro roux. Tento poměr rouxu se ztuhne až na litr mléka, ale pro tlustší omáčku můžete použít méně mléka.

2. Nepoužívejte vaření rouxu po správnou dobu.

Roux je falešně těžké vařit. Jakmile se dostane do hnědého jeviště, ztratí se některé z jeho zhušťovacích schopností a budete potřebovat více, aby zesílil omáčku. Na druhou stranu, pro béchamel potřebujeme bílý roux, který je vařený jen tak dlouho, aby neměl chuť jako surová mouka.

Zkuste to: Věnujte pozornost časům vaření uvedených na receptu jako místo, kde se můžete začít, pak se spoléhat na zrak a chuť k dosažení nejlepšího výsledku. Vařte rúru, dokud se nezdá, že je suchý a vůně ořechá, nejméně pět minut. Můžete také dát mu chuť kolem té doby. Nesmí obsahovat žádnou “obilnou” nebo surovou mouku.

(Image credit: Lauren Volo)

3. Použití studeného mléka.

Dobře ty umět dělejte béchamel se studeným mlékem, ale to bude dělat větší nepořádek a trvat déle k vaření. Studené mléko a horké roux se rovnají většímu hnízdění a postříkání než smažení kuře (a ještě více vyčištění!).

Zahřejte ji, Kriss! V mikrovlnné troubě zahřejte mléko po dobu jedné až dvou minut. Skleněná odměrka s výlevkou je ideální pro oteplování a nalévání.

4. Přidejte veškeré mléko najednou.

Přidání veškerého mléka do vašeho vozu najednou je nejrychlejší cestou k Lump City. Roux bude nějakým způsobem “šokován” tím, že mléko zhroutí (to platí zejména pro studené mléko) a vy budete mít sakra, jakmile vyskočí ty hrudky.

Vyzkoušejte místo toho: Přidejte zhruba čtvrtinu teplého mléka a důkladně ho roztáhněte, abyste uvolnili rouh a vyčistěte všechny kusy před pomalým přidáváním zbývajícího mléka.

5. Nevarejte to dostatečně dlouho.

Přidáváte mléko a to se ztuhne, takže omáčka je hotová, že? Myslím, že to vypadá silněish v pánvi. Ne tak rychle! Béchamel vyžaduje víc než jen páchnutí a několik stálých míchání, než dosáhne optimální tloušťky.

Znáte svůj běhamel: Správně zesílená rouška by měla “nanést zadní část lžíce”, což znamená, že si lžíci nalijete do béchamelu a pak přitáhnete prstem přes povrstvenou lžičku. Zmrzne omáčku čistou a zanechává otevřený prostor? Pak se vaše béchamel připravuje a připraví se k příchuti nebo sýru.

Jak si vyrobit Béchamelovou omáčku (Bílá omáčka)