Technika vaření sous vide je velmi populární v posledních několika letech a je úzce spojena s “modernistickými” technikami vaření – víte, pěny, gely a další techniky každodenní večeře. Domácí sous vide stroje také nejsou levné, pohybující se kolem 200 dolarů za ty, které můžete použít s vaším vlastním nádobím.

Jsou tyto nové stroje skutečně hodně investovány do každodenního vaření doma? Mluvil jsem se Scottem Heimendingerem, bývalým ředitelem aplikovaného výzkumu v modernistické kuchyni a jedním ze zakladatelů společnosti Sansaire, který sdílí své důvody, proč si myslí, že sous vide je praktickým nástrojem pro vše od večeře v týdnu až po fantazijní večeři.

Typické nastavení sous vide: ponorný cirkulační systém ve velké vodní vaně. Cílem stroje je udržovat vodu v oběhu a udržovat ji na přesné teplotě.

(Image credit: star5112 pod CC BY 2.0)

Co je Sous Vide Vaření?

Sous vide je francouzský termín, který se převádí na “pod vakuem”. To bylo vynalezeno ve Francii před více než 40 lety a byl používán v restauracích po nějakou dobu, ačkoli to je právě teď být popularizován pro použití v domácích kuchyní.

Sous vide je proces vakuového utěsňování potravin v plastových pouzdrech a následně je vaří pomalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. To vyžaduje použití stroje nazývaného imerzní oběhové čerpadlo, aby se voda udržovala při správné teplotě, takže se pokrm vaří pomalu a při nízké teplotě.

Tento styl vaření vede dokonale (téměř freakishly perfektní) vařené jídlo, protože teplota je tak přesně regulována a chuť je obvykle poměrně intenzivní, protože všechny šťávy a koření zůstávají v pytli s potravinami.

  • Přečtěte si více: High Tech at Home: Co je Sous Vide Vaření?

Zde je typický pracovní postup: Vypusťte vakuově zabalené steaky nebo kuřecí prsa do vody k vaření. Vychází dokonale šťavnaté a jemné. Pak můžete buď zmrazit maso pro snadné jídlo později, nebo dát rychlý běh pod brojlerem nebo na grilu pro hnědnutí a poslední výbuch chuti. Všechny “tvrdé” části byly manipulovány přesně sous vodní vanou.

Tento steak vypadá, jako by to byl jen příjemný koupel, ale je to vlastně na cestě, aby se stal nejvznešenějším steakem, jaký jste kdy ochutnali.

(Image credit: Christine Gallary)

4 důvody, proč Sous Vide doma

Tato technika se může zdát tak cizí a roztomilé – plastové kapsy? High-tech gadgets? Kdo to potřebuje v kuchyni? Ale výhody sous vide, tak dobře známé v restauracích, mohou být pro domácího kuchaře nesmírně užitečné.

1. Odstraňuje strach z bezpečnosti potravin a času vaření.

Příprava vaření Sous závisí na načasování a ponorné oběhové čerpadlo, které provádí přesné vaření, přičemž většinu věcí z vaření vyloučí. Váš drahý steak je mnohem těžší přehnat a můžete si do značné míry zaručit dokonalou nestálost (a něžnost), kterou chcete. Neexistuje žádný strach nebo rozpaky na něco, co není vařeno správně, pokud máte lidi u konce a je tu velký pocit jistoty, že vaše jídlo je to tak, jak to chcete.

A konečné výsledky mají tendenci být docela ohromující; steak nebo kuřecí prsíčka vařená metodou sous vide je o několik kilometrů jemnější a šťavnatější než u stovetopu nebo grilovacích metod.

2. Je to skutečně nesmírně praktické.

Pokud vaříte na řadu potravinových preferencí nebo alergií, sous videotestování může ulehčit život. Můžete například vařit kuře marinované ve spoustě koření, stejně jako kuřecí maso posypané současně solí a pepřem, aby byli rodiče i děti šťastní.

U některých druhů vaření můžete jídlo vařit celý den, stejně jako pomalý sporák, ale nebudete muset skončit s výsledkem, který může někdy vycházet z pomalého sporáku.

Heimendinger dokonce zmínil, že má člena rodiny, který drží láhve mléka pro své dítě připravené jít, držené přesně na teplotě těla ponorným oběhem!

(Image credit: James Herron)

3. Umožňuje vám pracovat pro snadnou zábavu.

Pro ty, kteří mají rádi zábavu, můžete s vaším hostům trávit víc času, protože nemáte co dělat s pečlivým sporákem nebo se snažíte udělat hodně last minute vaření. Existuje nějaký přední náplň, který se musí stát při vaření, ale jakmile kapsa spadne do vody, většina tvrdé práce skončí a můžete se uvolnit.

Pokud používáte kuchyňskou pochodeň na hnědé proteiny po sous vide procesu, je to také impozantní, shromažďujte své hosty kolem okamžiku, který je jak zábavný, tak se budete cítit jako milion dolarů.

4. Tato metoda vyžaduje méně vyčištění.

Je velmi málo vyčištěné při vaření. Zásobník vody, který drží cirkulační čerpadlo, nemusí být vypláchnut a voda může být znovu použita, takže vše, co musíte udělat, je vyhodit plastovou tašku, do které byla zavařena potravina. Pokud jste po jídle ulovili potravu, to je jenom praní jedné pánve.

Pro ty, kteří raději používají méně plastů, Heimendinger říká, že jsou k dispozici znovu použitelné silikonové sáčky. Také říká, že můžete použít utěsněnou nádobu na konzervování, která je odváděna na sousední malé potraviny, jako jsou kostky ryb.

Více o Sous Vide

  • Codlo: okamžitě přeměňte spotřebiče na stroje Sous Vide!
  • Sous Vide na rozpočtu: Hack váš pomalý sporák
  • Proč je to nejlepší steak, jaký jsem kdy měl
  • Recenze produktu: SousVide Supreme