(Image credit: Melissa Ryan z fotografie z mramoru a žití)

(Image credit: Lindsay Ribe)

Kitchnův den na pečení 20: Vše o zdobení dortu.
Připojte se k pekařské škole Kitchnu: Zaregistrujte se a podívejte se na všechny úkoly školy Kitchnova

Sen o sky-vysoké pekárny ve stylu koláče, cupcakes, a jiné dekorativní pochoutky? Víte, koláče s super hladkým máslem, koláčky se složitou polevou a sušenky s jemně potrubím a cukrovými obklady? Nebo dokonce i ty dárky s rustikální, “domácí” povrchovou úpravou a hrstky barevných postřiků? Naučit se zdobit koláče nemusí být tak skličující, jak se může zdát.

Doufejme, že do konce dnešní lekce budou z kuchyně levé a pravé vyletět nádherné vrstvové koláče a křupavé košíčky. Jaký lepší způsob, jak oslavit poslední dny pečicí školy?

(Image credit: Lindsay Ribe)

Nastavte scénu: Připravte si dorty (a koláče)

Velký vrstvový dort začíná od dna nahoru – každá vrstva je na sobě navzájem co nejrychleji nakloněná. Jak jsme včera diskutovali, je důležité, když je potřeba, ozdobit a potřít (nebo rozdělit) vrstvy tort. Vrstvy koláče by měly být rovnoměrné a oříznuté na stejné výšce, než začnete.

Tip pro úspěch: Nezapomeňte, že chlazený dort je snadněji řezán a zpracován!

Bohužel nejsou všechny vrstvy koláčů vytvořeny stejné. Při vyjímání koláčů z pánve nebo při překrývajících se vrstvách se mohou dorty roztrhat a prasknout. Použijte nejsilnější vrstva koláče jako spodní vrstvu a méně šťastných vrstev ve středu.

V případě polevování košíčky platí stejné zásady. Je snadnější pracovat s koláčky, které mají plochý vrch, které jsou předem chlazeny.

(Image credit: Melissa Ryan)

Krok 1: Stack a vyplňte dort

Zatímco můžete doplnit dort s různými výplněmi, tato metoda pro stohování by měla fungovat ve většině situací.

  • Umístěte dort na dortovou desku nebo na otočný talíř: Umístěte spodní vrstvu koláče na desku s koláčem nebo na misku na misku na koláčový talíř. (Poznámka: Následující instrukce budou používat otočný talíř, ale jeden není zcela nutný k polevu krásného dortu. Pokud ho nemáte, pokuste se převrátit velkou misku a položit koláčovou desku nahoře.)
  • Naplňte cukrářský sáček s polevou: Naplňte velký sáček na pečení, který je opatřen hladkým kulatým hrotem potrubí s ledem podle vašeho výběru.
  • Vytvořte “přehradu” poleva: Potrubí potřete polevou kolem horní hrany vrstvy dortu. Bude to fungovat jako “přehrada” polevu, aby vaše náplně nevytekla mezi vrstvami. To je zvláště užitečné pro jemnější náplně, jako je cukrářský krém a ovoce.
  • Přidejte svůj náplň a opakujte: Naplňte prsten s výběrem náplně a vyhlaďte je odsazenou špachtlí nebo zadní částí lžíce. Umístěte další vrstvu koláče na vrchol plnění a opakujte.
  • Pokračujte v sestavování a zkontrolujte úroveň: Když pokračujete v zásobování, plnění a vytváření vrstvového dortu, snažte se udržet vrstvy co nejvíce. Udělejte krok zpět a získejte hladinu s dortem. Lehce se naklání na stranu? Nyní je čas opravit. Nebojte se tam dostat a opatrně manévrujte vrstvy rukama, až se dort stane pěkný a rovný.
  • Umístěte horní vrstvu vzhůru nohama: Umístěte horní vrstvu dortu vzhůru nohama tak, aby dno – strana bez řezu – směřovala nahoru. Nejen, že spodní část dortu má tendenci být mnohem plochější, ale také pomůže udržet drobky, když přijde čas na mrazení dortu.

Rozštěpením tenké vrstvy polevy zachyťte drobky.

(Image credit: Melissa Ryan)

Krok 2: Vytvoření krycího nátěru (a Chill)

Strouhaný kabát je první vrstvou glazury, která, jak název naznačuje, zachycuje všechny drobky, takže se na finálním krásném produktu neukazují. To je obzvláště důležité, pokud si myslíte o polevu čokoládového dortu s vanilkovou polevou.

Tip pro úspěch: Ujistěte se, že vaše poleva je měkká a roztíratelná, takže neleží na dort, což způsobuje prasknutí nebo rozpad.

  • Vyhladit jakoukoli polevou vyhlížející mezi vrstvami: Začněte vyhlazením jakékoliv polevy mezi vrstvami z vaší polevy a vyplňte případné mezery.
  • Použijte odsazenou špachtli, aby se na dort roztíral tenký srst: Použijte pouze trochu polevou v době, kdy chcete ovládat více, a na obou stranách a horní části dortu naneste tenkou vrstvu glazury kovovou stěrkou. Tato vrstva nemusí být perfektní, ale měla by být vyrovnaná a pokrývat celý koláč. Ujistěte se, že nezmícháte žádné polevy, které obsahují drobky, s polevou, kterou budete používat pro konečný nátěr.
  • Chraňte koláč 10 až 15 minut: Chlazte koláč v chladničce po dobu asi 10 až 15 minut a nastavte strouhanku před rozmrazením koláče.

V závislosti na vaření byste chtěli příliš dlouho nechat ochlazovat koláč nebo strouhaný kabát a poleva pro konečný nátěr se dvěma různými teplotami, které mohou později způsobit problémy.

Slepení více polevou nad hladkou, chlazenou ochrannou vrstvou strouhaného pláště.

(Image credit: Melissa Ryan)

Krok 3: Jak zamrznout dort

Dokonce i pro rustikální, načechrané povrchy je nejlepší pracovat s dobrými mrazivými zvyky, takže vrstvový dort zůstává robustní a poleva se snadno.

  • Umístěte dort na otočný talíř, je-li to možné: Chcete-li hladce mrazit dort, vyjměte koláč z chladničky poté, co byl strouhaný plášť nastaven a umístěte jej zpět na otočný talíř.
  • Začněte s velkým polštářkem polevou: Položte na horní část dortu velké poleva polevy a začněte ji vyhlazovat pomocí odsazené špachtle. Držte stěrku na horní části dortu a otáčejte točivým talířem tak dlouho, dokud nebude poleva na vrcholu koláče rovnoměrná.
  • Použijte poleva na boky dortu: Když pracujete s trochou času včas, abyste získali větší kontrolu, začněte působit poleva na boky dortu. Použijte odsazenou nebo rovnou kovovou stěrku a ujistěte se, že poleva je připevněna ke stranám dortu a nevytahuje příliš mnoho strouhátek. Snažte se zaměřit se na práci s polevou ve středu špachtle, na rozdíl od špičky. Pokračujte tak dlouho, dokud nedojde k rovnoměrné vrstvě polevy na všech stranách koláče. Nemusí to být hladké ani dokonalé – stejně jako je to možné.
  • Jemně vyhlaďte poleva na straně stěrky: Jakmile je poleva na dortu, držte stěrku kolmo k otočnému stolu a jemně ji zatlačte na stranu dortu. Otáčejte otočným stolem a nechte stěrku začít vyhlazovat strany.
  • Proveďte konečný vyhlazovací krok: Po zahřátí se začíná vyhlazovat, je čas na velké zbraně. Máte-li jeden, vydejte hladkou hladkou nebo kovovou stěrku a umístěte jednu hranu přímo na horní část talíře a jeden okraj lehce přitiskněte na stranu koláče. Udržujte mražení hladší a otočte koláč. Hladší zvedne přebytečné polevy a vyplní malé otvory. Klíčem je udržet okraj zmrzliny rovnoměrně rovnoběžně se stranami dortu, aby vypadal pěkně a rovně. Alternativní metoda: Ponořte špachtle do šálku horké vody a spusťte horkou, mokrou stěrku přes dort a vyhlaďte nám. Odstraňte přebytečnou polevu do misky a ponořte špachtle do horké vody.
  • Rozštěpte “rty” polevou směrem ke středu dortu: Při vyhlazování stran budete trochu polevu posunut nahoru k vrcholu koláče. Opatrně použijte okraj odsazené stěrky, abyste vytáhli “rty” polevou směrem ke středu vrcholu koláče. Pokračujte kolem horního okraje dortu. Vezměte dlouhou, plochou stranu vaší polevy hladce a jemně ji položte na dort.
  • Zeslabte horní část a dotáhněte je podle potřeby: Dejte dortu jedno finální odstředění, aby se vyrovnal a opět vyrovnal vrchol. Vraťte se a dotáhněte nahoru a stranou podle potřeby.

Vyhlazení boků matného dortu pomocí horké, mokré špachtle.

(Image credit: Melissa Ryan)

Pro extra hladkou povrchovou úpravu vypijte koláč v ledničce asi 10 až 15 minut. Poté, co se dort ochladil, spusťte kovovou stěrku pod horkou vodu, osušte ji a poté použijte teplo z kovu, aby se poleva mírně roztavila a znovu ji vyhladila.

Odtud můžete volně přidat další zdobení, složité hranice potrubí nebo celou pokrývku pokropit! Pokud byste chtěli mít více rustikální povrch, otočte polevou kolem své špachtlí nebo zadní částí lžičky, místo aby jste je úplně vyhladili.

Získejte svou lekci pro pečení krok za krokem:
Jak mráz a zdobit vrstvený dort

Cvičení potrubí na voskovaném papíru.

(Image credit: Melissa Ryan)

Krok 4: Ohraničení trubek a dekorace

S potrubním pytlíkem a několika různými tipy můžete vytvořit nekonečné vzory a dekorace. Tyto techniky používejte k ohraničení koláčů a sušenky, zdobení špiček a boků dortů a potrubí různých vzorů a textur na vrcholu koláčů.

Tip pro úspěch: Naplňte potrubní vak s polevou a trénujte jej správně. Poté na nějaký voskovaný papír strávit nějaký čas. Tímto způsobem neztrácíte polevou (nebo drahocenné košíčky). Když chcete začít znovu, stačí použít špachtlí, abyste zvedli poleva a oškrábali ji zpět do tašky.

Získejte svou lekci pro pečení krok za krokem:
Jak používat potrubí

Poškrábejte polevou po cvičení.

(Image credit: Melissa Ryan)

(Image credit: Tessa Huff)

Vzory potrubí k cvičení

  • Bodky a hvězdy: Použijte buď hladký kulatý nebo hvězdicový tip, držte potrubní sáček kolmo k povrchu dortu nebo koláče. Jemně potřísněte polevou a vytvořte bodku nebo hvězdu, uvolněte tlak na potrubí, než je odnesete. Použijte tečky pro vytváření vzory kdekoli nebo zblázněte a pokryjte celý dort ve vzpřímených hvězdách!
  • Linky a psaní: Použijte jednoduchý kulatý hrot, držte potrubní obal pod mírným úhlem ve směru, kam chcete, aby vaše čára nebo písmo prošlo. Umístěte špičku mírně nad povrch dortu a udržujte rovnoměrný tlak na potrubí, když vytvoříte vaše linky nebo napíšete svou zprávu. Zkuste si nejprve cvičit písemně na kus pergamenového papíru, abyste se ujistili, že máte prostor, který by vyhovoval všem písmenům na dortu.
  • Pole a perly: Použijte hladký okrouhlý nebo hvězdicový tip pro vytvoření perlových a skořápkových okrajů. Držte vak v úhlu 45 stupňů, vytváříte tlak s polevou, opatrně zužte tlak a přesuňte potrubní vak tak, abyste vytvořili ocas. Začněte další perlou nebo skořápku na vrcholu ocasu, abyste vytvořili nepřetržitý řetězec perel / skořápek. Úhel dvě perly (ocasy směrem do středu) vytvořit srdce! Tyto techniky použijte k vytvoření hranic kolem základny nebo horní části dortu nebo kolem okrajů cukroví.
  • Rosettes: Pomocí hrotu hvězdy (velký nebo malý) držte potrubní sáček kolmo na povrch koláče a trubku pevnou spirálu. Jakmile skončíte, jemně uvolněte tlak a zužte polevou. Potrubí malými růžicemi kolem horního okraje dortu a místo třešně, bobulí nebo cukrovinek na každé z nich. Alternativně potrubí velkých růžic ve stočených řadách po stranách a nahoře, dokud není koláč úplně zakrytý! U cupcakes vířit jednu velkou růžici, která pokrývá celou špičku košíčky. Pokračujte dál a nechte na sobě polevou na polevu vytvořit vysokou spirálu!
  • Přehozy: Použijte špičku okvětního lístku, vždy držte velký konec k dortu a menší konce směrem ven. Tlak z potrubí vytváří ostrý, zakřivený okraj. Snažte se o potrubí zig-zag volán ve svislých řadách po stranách dortu nebo vroubkovaných volánků, abyste vytvořili hranici frou-frou.

Jak udělat sprinkles pro Cupcakes, Cookies a koláče

(Image credit: Faith Durand)

Za poleva: Jedlé pokrmy

Některé z nejjednodušších způsobů, jak oblékat vrstvový dort, jsou jedlé ozdoby. Mluvíme kropené, čokoládové kudrlinky, kandované ořechy a další! Využijte svou představivost a získáte kreativitu.

Zkuste vybírat příchutě z dortů – jako kandované plátky citronu pro koláč plněné citrusy, nebo načechrané kokosové vločky pro koláč plný kokosu – a použijte je k ozdobení. Čerstvé ovoce vždy vypadá hezky, obzvláště když se ponoří do čokolády. Složitá čokoládová práce a zahřátý cukr budou mít jakýkoliv zážitek, ale nakrájené bonbóny a barevné brusné cukry dělají stejně lahodné a hravé ozdoby.

Pamatujte si na naše dezertní omáčky? Zkuste nalít ochlazený ganache, cukrovou glazuru nebo karamel přes vrchol dortu a nechte kapky běžet volně po stranách. Mňam!

Získejte svou lekci pro pečení krok za krokem:
Jak udělat sprinkles pro Cupcakes, Cookies a koláče!

Jak udělat čokoládové kudrlinky

(Image credit: Faith Durand)

Jak pracovat se společností Fondant

Zatímco někteří se nestará o chuť fondantu a jiní mohou být zastrašeni tím, elegantní, čistý fondant-krytý dort jistý dělá prohlášení. Zde je několik tipů a triků, pokud chcete bojovat s dortem pokrytým fondanty.

  1. Vždy začít s hladkým matným koláčem. Zátka nemusí být tlustá, ale měla by být co nejjemnější. Zkuste použít italskou meringue buttercream nebo ganache.
  2. Nechte matný dort nastavit a ochladit, než se pokusíte pokrýt fondant. Budete chtít použít trochu svalu, abyste skutečně vyhladili fondant, protože nechcete, aby poleva pod spodní částí.
  3. Pokud se váš fondant zdá suchý, hněte se trochu zkracováním. Pokud je příliš lepkavý, přidáme trochu kukuřičného škrobu.
  4. Lehce prach čistý, velký pracovní povrch s kukuřičným škrobem před válcováním.
  5. Mírně hněte fondant do hladké koule, než ji rozvinul.
  6. Změřte výšku (dvakrát) a průměr dortu, abyste věděli, jak velký kus fonduantu budete potřebovat – pak přidá pár centimetrů. Takže pokud máte kulatý dort o průměru 8 palců, který je 4 palce vysoké, budete chtít vyměnit fondant do asi 18 palcového kruhu.
  7. Jakmile byl fondant vyklopen, spusťte hladce hladce nad vrchol. Popaňte všechny malé vzduchové bubliny, které by mohly vzniknout špičkou tenkého nožního nože nebo čistého čepu.
  8. Musíte pracovat spíše rychle a efektivně, takže fondant nevysuší a / nebo praskne, a váha fonduantu se nesníží a neroztrhne na horním okraji dortu.
  9. Použijte hladší hladce než ruce. Ruce mohou přidat fondantu zbytečnému teplu.
  10. Ořízněte okraj fonduantu s pizzou nebo válcovou frézou tak, aby byl fondant škrcený a nezakusil.
  11. Pokud musíte být v chladničce, snažte se udržet koláč v dortové krabici.
  12. Pokud se dort začne potovat, nedotýkejte se ani jej nečistěte. Bude s největší pravděpodobností vyschnout sám.

Chcete-li dokončit, odřízněte pásy fonduantu, abyste vytvořili pruhy, hranice nebo luky. Vystřihněte polka tečky s různými rozměry a konci kulatých konců potrubí! Použijte trochu vody, abyste se drželi na dekoraci. Voda roztaví cukr ve fonduantu, takže se použije jen k tomu, aby se dekorace držely.

(Image credit: Melissa Ryan)

(Image credit: Lindsay Ribe)

Každá lekce má tři možnosti pro domácí úkoly. Možná jste už dostal jeden, nebo máte jen čas na rychlé studium. Takže si vyberte jednu a ukažte ji označením #kitchnbakingschool na Instagram nebo Twitter.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Připravte si fotografii komplikovaně zdobeného dortu nebo košíčky na vaši inspiraci. Sdílejte zde odkaz v komentářích!

(Image credit: Lindsay Ribe)

Procvičte plnění potrubí, pak cvičit potrubí různé tipy a návrhy na voskovém papíru. Položte poleva na záda a trochu víc na zbytkové cookie. (Pak jíst!)

(Image credit: Lindsay Ribe)

Sestavte a zamrazte dort od včerejška s koktejlem. (Ale ještě jíst!)

Připojte se do pekárny!

PŘIHLÁSIT SE

  • Zaregistrujte se zde pro Kitchnova pekařskou školu

Sdílejte svůj pokrok

  • Sledujte a ukažte svůj pokrok na stránkách Instagram, Pinterest, Facebook a Twitter! Ujistěte se, že používáte hashtag #kitchnbakingschool.